Quels sont les abats?

Le mot abats (prononcé avec un doux "G" comme dans le mot gingembre ) se réfère aux cous, coeurs, foies et gésiers de la volaille , principalement des poulets et des dindes.

Ces articles sont souvent (mais pas toujours) emballés et inclus dans la cavité du corps d'un poulet entier ou d'une dinde. Parfois, les reins seront là aussi.

Mais voici un fait intéressant à propos de ce sac d'abats: Les organes et le cou trouvés dans ce sac ne proviennent pas de ce poulet particulier .

Autrefois, outre les cous, les cœurs, les foies (parfois les reins) et les gésiers, le terme abats se référait aussi à des objets comme les pieds, les bouts d'aile, les têtes et même cette chose rougeâtre sur la tête d'un coq .

Les pointes d'aile (la section pointue, flappy de l'aile) et les pattes de poulet sont excellentes pour la fabrication de bouillon de poulet , et les deux sont un mets délicat dans certaines cuisines asiatiques. Pour ce qui est de la tête et de la crête de coq, je ne sais pas exactement ce qui leur arrive aujourd'hui, mais je devinerais les aliments pour animaux de compagnie et les sous-produits du poulet.

Aujourd'hui, il y a une notion marginale que le mot abats se réfère seulement aux organes comestibles, reléguant le cou malheureux au statut d'intrus. Et pourtant, il est dans ce petit sac.

Mais le mot abats était auparavant utilisé pour décrire les organes et non-organes, et il n'est pas clair quand sa définition soi-disant rétrécie pour inclure seulement des organes. Donc, mon sentiment est qu'il est tout à fait approprié de compter le cou parmi les abats.

Qu'est-ce qu'un gésier?

Aucune discussion sur les abattis ne peut être complète sans aborder la question de savoir quoi, exactement, est un gésier? Et la réponse est, les gésiers sont un organe digestif qui aide à broyer la nourriture mangée par les animaux qui les possèdent (poulets, dindes et canards, ainsi que d'autres animaux comme les pingouins et les crocodiles).

Un poulet avale de minuscules cailloux et des morceaux de sable qui sont stockés dans le gésier, et quand la nourriture arrive, le gésier musculaire se serre et se contracte, provoquant ces pierres à broyer la nourriture.

Les gésiers de canard sont classiquement utilisés pour faire du confit , bien que le foie de canard ne soit pas considéré comme des abats car il est (comme le foie d'oie) hautement souhaitable pour faire du foie gras ou du pâté.

Cuisiner les abats

Dans la cuisine classique, les abats seraient découpés et mijotés jusqu'à ce qu'ils soient tendres, généralement avec des pommes de terre et des oignons ainsi que d'autres aliments comme des carottes, de l'ail et du bacon.

Alternativement, ils peuvent être saupoudrés de farine, puis dorés dans du beurre avant de mijoter dans du vin, puis les hacher et les utiliser dans un certain nombre de sauces. La viande cuite est bien entendu retirée de l'os du cou avant de l'ajouter à la sauce ou à un autre plat.

Les abats de dinde à la Bourguignon étaient une préparation classique dans laquelle les abats sont mijotés dans du vin rouge avec des oignons et des champignons.

Une préparation courante aujourd'hui consiste à ajouter les abats cuits et hachés à la sauce ou à la farce ou même à la sauce pour pâtes .

Les abats peuvent également être battus et frits , mais bien sûr, la plupart des gens n'ont que les abats qui entrent dans l'oiseau qu'ils préparent, ce qui en fait une portion insuffisante.

Bien sûr, si vous trouvez que les abats frits sont pour vous, vous pouvez toujours les stocker dans le congélateur jusqu'à ce que vous en ayez assez pour que leur cuisson en vaille la peine. Il suffit de les décongeler dans le réfrigérateur pendant la nuit et vous serez prêt à partir.

Lors de la cuisson des abats, il est important de mettre le foie de côté jusqu'à ce que les 10 dernières minutes de cuisson, sinon, la saveur va dominer. Ou mieux encore, saupoudrez le foie de farine et faites-le frire dans du beurre et de l'ail. Ou griller sur une brochette.

Comme avec tous les produits de volaille non cuits, faites toujours preuve de prudence lorsque vous manipulez les abats crus car ils peuvent constituer un risque de contamination croisée .