Côtes de porc: Guide du débutant

Les côtes de porc sont charnues, grasses, salissantes, difficiles à cuisiner, difficiles à manger et tout à fait merveilleuses.

La raison pour laquelle ils sont si merveilleux est qu'il y a beaucoup de graisse et de cartilage autour et entre les côtes. Lorsque cuit correctement, ce cartilage se décompose et ramollit, rendant les côtes incroyablement tendres et succulentes.

Et la raison pour laquelle ils sont difficiles à cuisiner, c'est qu'ils doivent être cuits lentement, à très basse température, ce qui est principalement délicat si vous le faites sur le gril.

Qui est honnêtement le meilleur moyen de cuisiner les côtes. Mais vous pouvez aussi le faire au four ou même dans une mijoteuse, auquel cas ce n'est pas si difficile.

Lorsque vous faites cuire les côtes lentement, non seulement le cartilage se décompose, mais la graisse fond et recouvre les fibres musculaires, de même que le tissu conjonctif entourant les faisceaux musculaires, ce qui donne aux côtes une texture moelleuse, charnue et juteuse. sens dans ta bouche.

La viande elle-même est extrêmement savoureuse, ce qui tend à être le cas avec les muscles qui font plus d'exercice. Ces muscles sont également plus durs, mais lorsqu'ils sont cuits lentement, le résultat est tendre.

Côtes de dos de bébé

Les côtes que vous entendez habituellement décrites comme des côtes de dos de bébé viennent du haut du dos du porc, où elles s'enroulent autour de la longe . Ce sont en fait les mêmes côtes que celles que l'on trouve dans les côtelettes de côtes de porc non désossées, mais elles n'ont pas de muscle de la longe attaché.

En d'autres termes, si vous voulez des côtes levées, vous vous retrouverez avec une longe désossée ou des côtelettes de porc désossées.

Techniquement, les côtes de bébé sont des côtes d'un animal plus jeune. Le terme générique pour les côtes prises à partir de la longe est soit les côtes de dos, les côtes de longe ou les côtes de longe. Mais si vous les appelez côtes levées, votre boucher saura exactement de quoi vous parlez.

Les côtes de bébé ont une légère courbure pour correspondre à la courbure de la longe.

Ils sont plus maigres, plus charnus et un peu plus tendres que les spareribs, et ils contiennent moins de cartilage.

Les côtes arrière ont généralement entre 3 et 6 pouces de large, et elles se rétrécissent vers l'avant. Un rack de côtes arrière comprendra entre 8 et 13 côtes.

Voici une excellente recette pour les côtes levées que vous pouvez préparer dans une mijoteuse .

Côtes de porc

Les nervures de rechange proviennent du ventre du porc , de sorte qu'elles constituent la partie inférieure des côtes, s'étendant jusqu'à l'avant de l'animal, de sorte qu'elles comprennent des parties du sternum et de la poitrine, qui ne sont que les extrémités de la côte os où ils courbent autour du bas du ventre.

Parce qu'elles viennent du ventre, les côtes levées ont un peu plus de graisse, et elles sont un peu plus dures puisque les muscles autour de la cage thoracique se dilatent et se contractent beaucoup. Mais une longue cuisson lente, que ce soit dans un fumoir, un barbecue ou même au four, assurera que la viande tombe de l'os.

Les nervures de rechange sont plus droites que les nervures arrières, et peut-être 6 à 8 pouces de large. Un rack complet sera composé de 11 à 13 nervures.

Voici une recette de côtes levées que vous pouvez cuisiner sur le gril .

Membrane Rib (peau)

Notez que les nervures arrière et les nervures de rechange ont une membrane résistante sur le côté intérieur de la grille qui doit être enlevée avant la cuisson car elle est dure et moelleuse et ne se décomposera pas sous la chaleur comme les autres types de tissus conjonctifs.

La meilleure façon de l'enlever est de soulever un coin de celui-ci avec un couteau, puis l'éplucher. Et comme il est glissant, le tenir avec une serviette en papier vous aidera à avoir une bonne prise en main. ( Voici à quoi ça ressemble .)

Certains restaurants ne dérangeront pas la membrane, surtout s'ils font un très grand nombre de côtes, simplement parce que c'est trop de travail. La plupart des processeurs enlèveront la membrane avant l'emballage, mais cela coûte plus cher. La membrane est plus épaisse en direction de la colonne vertébrale, c'est donc plus un problème pour les côtes dorsales que pour les côtes levées.

St. Louis Cut Ribs

Vous pourriez penser que les côtes levées de Saint-Louis sont une préparation spéciale ou une technique de barbecue unique à Saint-Louis. Mais en fait, les côtes de Saint-Louis se réfèrent simplement à une coupe spécifique de côtes. Fondamentalement, la coupe Saint-Louis est des côtes levées qui ont été taillées pour enlever les os de la poitrine, le sternum et le rabat de viande qui pend sur la dernière côte.

Les côtes de St. Louis sont carrées et plates, uniformément de 5 à 6 pouces de large tout le long de haut en bas. Le diaphragme ou le steak de jupe est également retiré de l'intérieur de la cage thoracique.

Os de poitrine (Rib Tips)

Retrait des os de la poitrine pour produire les côtes de Saint-Louis laisse une longue bande étroite de viande et d'os appelés les os de la poitrine, qui se compose de l'extrémité des côtes et le sternum. Communément appelés bouts de côtes ou extrémités de côtes, ils sont charnus et ont beaucoup de cartilage.

Côtelettes de porc

Les riblets ne sont pas en réalité des côtes, mais plutôt ce que l'on appelle les processus transverses, communément appelés les palettes ou les os des doigts de la partie inférieure de l'épine dorsale (vertèbres lombaires). C'est essentiellement la partie arrière d'une longe de porc non désossée dans la région où se trouve le filet. Cela dit, il est possible qu'un riblet contienne effectivement un ou deux os de côtes, selon la façon dont il a été fabriqué, mais il ne devrait pas avoir moins de quatre os du doigt ou de la palette.

Vous entendrez parfois le mot riblet utilisé pour décrire les côtes qui sont sciées en deux dans le sens de la longueur, mais ce ne sont que des côtes qui ont été sciées en deux.

Côtes de style campagnard

Le terme «côtes de style campagnard» est également utilisé pour décrire un certain nombre de choses différentes. Mais les vraies côtes de style campagnard sont essentiellement des côtelettes de côtes de porc à l'extrémité de la longe. Ils sont faits en divisant la longe au milieu, laissant une partie étroite d'os de nervure avec la viande attachée, et une portion étroite d'os de plume avec la viande attachée.

Si elles sont prises de plus en avant, dans ce qui est vraiment le fessier de Boston plutôt que la longe, les côtes de style campagnard peuvent être faites avec des sections transversales de l'os de la lame. Vous verrez aussi parfois des coupes prises à l'extrémité de la longe, décrites comme des côtes de style campagnard. Les côtes désossées de style campagnard sont de longues lanières de muscle de la longe ainsi que la viande intercostale (c'est-à-dire la viande entre les côtes).

Voici une recette de côtes de porc de style campagnard braisées au four .