La cellulose est une molécule composée de carbone, d'hydrogène et d'oxygène, et se trouve dans la structure cellulaire de pratiquement toute la matière végétale. Ce composé organique, considéré comme le plus abondant sur terre, est même excrété par certaines bactéries.
La cellulose fournit la structure et la force aux murs de cellules des usines et fournit la fibre dans nos régimes. Bien que certains animaux, tels que les ruminants, puissent digérer la cellulose, les humains ne le peuvent pas.
La cellulose tombe dans la catégorie des hydrates de carbone indigestes connus sous le nom de fibre diététique.
Ces dernières années, la cellulose est devenue un additif alimentaire populaire en raison de ses propriétés chimiques et physiques uniques lorsqu'elle est combinée avec de l'eau. Bien que la cellulose puisse être trouvée dans la plupart des matières végétales, les sources les plus économiques de cellulose industrielle sont le coton et la pâte de bois.
Comment la cellulose est-elle utilisée dans les aliments?
Supplément de fibres - Avec la prise de conscience croissante de l'apport en fibres, la cellulose est devenue l'un des additifs alimentaires les plus populaires. L'ajout de cellulose aux aliments permet d'augmenter la teneur en vrac et en fibres sans avoir d'impact majeur sur la saveur. Parce que la cellulose se lie et se mélange facilement avec l'eau, elle est souvent ajoutée pour augmenter la teneur en fibres des boissons et autres articles liquides lorsque la texture graveleuse des suppléments de fibres régulières serait indésirable.
Calorie Reducer - Cellulose fournit beaucoup de volume ou de masse de nourriture, mais parce qu'il est indigeste pour les humains, il n'a pas de valeur calorique.
Pour cette raison, la cellulose est devenue un agent gonflant populaire dans les aliments diététiques. Les consommateurs qui mangent des aliments riches en cellulose se sentent pleinement physiquement et psychologiquement sans avoir consommé beaucoup de calories.
Épaississement / émulsifiant - L'action gélifiante de la cellulose lorsqu'elle est combinée à de l'eau confère à la fois des propriétés épaississantes et stabilisantes aux aliments auxquels elle est ajoutée.
Le gel de cellulose agit de la même manière qu'une émulsion , en suspendant les ingrédients dans une solution et en empêchant l'eau de se séparer. La cellulose est souvent ajoutée aux sauces à la fois pour l'action épaississante et émulsifiante.
Le pouvoir épaississant de la cellulose permet également d'introduire plus d'air dans des produits comme la crème glacée ou la garniture fouettée. La cellulose permet de produire des aliments épais et crémeux sans utiliser autant de graisse.
Anti-agglomérant - La capacité de la cellulose à absorber l'humidité et à recouvrir les ingrédients d'une fine poudre en font l'ingrédient de choix pour les applications anti-agglomérantes. Les fromages râpés et râpés, les mélanges d'épices et les mélanges de boissons en poudre ne sont que quelques-uns des nombreux aliments qui tirent parti de la cellulose comme agent anti-agglomérant.
Formes de cellulose
La cellulose peut être trouvée sur les listes d'ingrédients sous une variété de noms, en fonction de la forme utilisée. Bien que la cellulose ait la même structure moléculaire indépendamment de la source (pulpe de bois, coton ou autre matière végétale), la manière dont les molécules sont liées entre elles et hydratées ou non crée différentes «formes» de cellulose.
La cellulose en poudre est la plus utilisée dans les produits alimentaires et constitue la forme de choix pour les applications anti-agglomérantes.
La gomme de cellulose ou gel de cellulose, qui sont des formes hydratées de cellulose, sont souvent utilisées dans les sauces ou d'autres articles humides comme la crème glacée et le yogourt glacé.
La cellulose peut également être trouvée sur les listes d'ingrédients sous les noms de carboxyméthylcellulose, cellulose microcristalline, ou MCC.