Conseils pour faire votre propre mayonnaise à la maison
Conseils et astuces de mayonnaise
• Bien que les mélangeurs électriques, les mélangeurs et les robots culinaires ne servent qu'à faire de la mayonnaise maison, un simple fouet en acier fera aussi l'affaire.
• Lorsque vous utilisez de l'huile d'olive , la saveur extra-vierge est généralement trop forte et ne tient pas bien. Utilisez de l'huile d'olive ordinaire ou une demi-vierge et une moitié d'huile végétale. Les arachides, le canola et les huiles de maïs sont de bons choix. Les huiles non raffinées contiennent des monoglycérides qui se traduiront par une mayonnaise qui se sépare rapidement.
• En général, le ratio est de 1 jaune d'oeuf pour 1/2 à 1 tasse d'huile, plus 1 cuillère à soupe d'acide par tasse de sauce.
• Si vous utilisez du vinaigre au lieu du jus de citron, assurez-vous qu'il s'agit d'un vinaigre de bonne qualité, de préférence du vinaigre de vin blanc. Cela donnera une saveur plus délicate à la mayonnaise.
• La crème à fouetter, le lait évaporé (non condensé) ou l'eau chaude peuvent être utilisés pour diluer la mayonnaise trop épaisse.
• Tous les ingrédients doivent être à la température de la pièce. Préparez-vous en retirant les œufs au moins trente minutes avant d'en avoir besoin.
• Pour une mayonnaise plus riche, n'utilisez que les jaunes d'œufs plutôt que l'œuf entier.
• Pour remplacer les jaunes d'œufs frais par des œufs entiers liquides pasteurisés, utilisez 1/8 tasse d'œufs pasteurisés liquides pour chaque jaune d'œuf indiqué dans la recette. Un œuf entier équivaut à 1/4 tasse de liquide.
• Pour fixer la mayonnaise caillée, battre un jaune d'oeuf séparément. Ajouter une goutte à la fois à la mayonnaise caillée tout en battant constamment jusqu'à ce que la mayonnaise soit à nouveau lisse.
Ou, arroser lentement dans environ 1 cuillère à soupe d'eau bouillante. Ajouter juste assez pour réémulsionner la mayonnaise.
• Vous pouvez égayer la saveur de la mayonnaise achetée en magasin en ajoutant du bon vinaigre de vin, du jus de citron ou de citron vert.
• Évitez de faire de la mayonnaise par temps humide et humide. Une forte humidité et la chaleur l'alourdiront et donneront un résultat graisseux.
• La congélation de la mayonnaise n'est pas recommandée car elle se séparera. Cependant, certains cuisiniers ont réémulsifié avec succès la mayonnaise congelée avec un tourbillon du mélangeur.
• Lorsque vous utilisez la mayonnaise comme liant, par exemple dans une salade, essayez de réduire le contenu calorique en utilisant la moitié de la mayonnaise et la moitié du yogourt nature.
• La mayonnaise commerciale non ouverte peut être conservée sur l'étagère jusqu'à la date d' expiration . Une fois ouvert, il doit être réfrigéré mais durera jusqu'à un an ou six mois à compter de la date de la mise en bouteille.
• Les jaunes d'œufs préalablement congelés seront plus épais que frais une fois décongelés. Fouetter dans une cuillère à soupe de jus de citron par jaune et congeler pendant une nuit pour une base de mayonnaise épaisse.
• Lorsque vous utilisez du sel dans une mayonnaise cuite, vous devez ajouter le sel après refroidissement des jaunes d'œufs pour éviter qu'ils ne caillent.
• Le sel ajouté aux jaunes d'œufs dans la mayonnaise non cuite se traduira par une base plus épaisse. Cayenne et poudre de moutarde aident également à séparer l'huile pour l'émulsion appropriée.
• Enduire les filets de poisson d'une fine couche de mayonnaise et garnir de vos épices préférées. Cuire au four comme d'habitude. Vous obtiendrez un enrobage savoureux et bien dorés qui gardera le poisson humide et tendre. Cette méthode fonctionne également bien pour le poulet sans peau.
• La mayonnaise à l' ail est connue sous le nom d' aïoli .
Toute variété d'herbes, d'épices ou d'arômes peut être ajoutée à la mayonnaise . Émincer vos herbes fraîches préférées et ajouter à la mayonnaise. Laisser reposer au réfrigérateur pendant une heure environ pour que les saveurs se mélangent. Essayez n'importe quelle herbe verte, ail , oignon , poudre de piment, poudre de cari, raifort, zeste d'agrumes, purée de fruits, pesto, chutney , moutarde , tomates séchées , pâte d' anchois ou même fromage bleu émietté.
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