Comment élever de la volaille, du poisson et de la viande

Faire cuire les aliments dans un mélange d'eau salée avant de les cuire ajoute de la saveur, de la tendreté et réduit les temps de cuisson. Si cela semble être une bonne chose, alors il est temps d'apprendre les bases de la saumure.

Le saumurage de la viande est un processus séculaire de conservation des aliments. De fortes concentrations de viandes salées ont été prises lors de longs voyages océaniques et de campagnes militaires avant l'avènement de la réfrigération. Aujourd'hui, le saumurage a un nouveau but.

En utilisant de plus petites quantités de sel mélangées avec d'autres épices et herbes, le saumurage peut pénétrer la viande avec saveur.

La chimie derrière le saumurage est assez simple. La viande contient déjà de l'eau salée. En immergeant les viandes dans un liquide avec une concentration plus élevée de sel, la saumure est absorbée dans la viande. Tout arôme ajouté à la saumure sera transporté dans la viande avec le mélange d'eau salée. Parce que la viande est maintenant chargée d'humidité supplémentaire, elle restera ainsi pendant la cuisson.

Le processus de saumurage est facile mais nécessite une certaine planification. Selon la taille de ce que vous voulez saumurer, cela peut prendre jusqu'à 24 heures ou plus. Si vous voulez saumurer un oiseau entier , vous aurez également besoin de 6 à 12 heures de plus entre le saumurage et la cuisson. Si vous voulez que votre volaille ait une peau dorée et croustillante, elle doit rester au réfrigérateur pendant plusieurs heures après l'avoir retirée de la saumure pour que la viande puisse absorber l'humidité de la peau.

Le processus le plus fondamental de saumure est de prendre environ 1 tasse de sel de table (sans iode ou d'autres additifs) à 1 gallon d'eau. Une autre façon de mesurer cette concentration est avec un œuf cru. La saumure idéale a assez de sel pour faire flotter un œuf cru. Vous aurez besoin de suffisamment de saumure pour immerger complètement la viande sans aucune partie hors du liquide.

Certains articles peuvent avoir besoin d'être pesés pour rester sous. Viande de saumure pendant environ une heure par livre. Retirer de la saumure (ne pas réutiliser la saumure) et rincer pour enlever tout excès de sel avant la cuisson.

Alors, que devriez-vous saumurer? À peu près n'importe quelle viande que vous choisissez . La volaille, en particulier, profite grandement du saumurage , peu importe la façon dont vous prévoyez de le faire cuire. Les gros rôtis, les supports de côtes et tout ce que vous avez l'intention de fumer seront meilleurs pour avoir été saumurés en premier. Mais ce n'est pas seulement un bon conseil de barbecue, mais une bonne idée pour les viandes que vous fumiez, grilliez, rôtissiez ou fissions.

La saumure typique se compose de 1 tasse de sel pour chaque gallon d'eau (ou d'autres liquides). Commencez par déterminer la quantité de liquide dont vous aurez besoin. Pour ce faire, prenez la viande que vous prévoyez de saumurer et placez-la dans le récipient que vous allez utiliser. Le contenant peut être tout ce qui peut facilement s'adapter à la viande, mais n'est pas si gros que vous devez préparer beaucoup plus de saumure dont vous avez besoin. Les récipients en plastique, les pots, les bols en acier inoxydable , les sacs refermables ou tout autre matériau non corrosif fonctionneront.

Une fois que vous savez combien de liquide est nécessaire commencer par faire bouillir 2 tasses d'eau pour chaque tasse de sel, vous aurez besoin. Une fois qu'il bout, ajoutez le sel (et le sucre si vous allez utiliser du sucre) et remuez jusqu'à dissolution.

Ajouter d'autres épices et herbes. Mélanger avec le liquide restant (devrait être froid). La saumure doit toujours être froide avant d'ajouter la viande, donc vous devriez la réfrigérer avant d'ajouter la viande. Vous ne voulez pas que la saumure fasse cuire la viande.

À ce stade, vous pouvez ajouter d' autres ingrédients de saumure comme des jus ou des fruits coupés. Submerger la viande dans la saumure. Vous pouvez utiliser une plaque ou un autre objet lourd pour le maintenir. Il est important qu'aucune partie de la viande ne soit exposée à l'air. Les saumures d'eau de mer tuent les bactéries et empêchent la viande de se gâter, mais cela ne fonctionne pas si une partie de la viande dépasse.

Arrosez la viande pendant environ 1 heure par livre au réfrigérateur. Il est important que tout reste froid. La durée spécifique varie. Les viandes plus légères comme la volaille ou les fruits de mer n'ont pas besoin d'être saumées aussi longtemps que les viandes plus denses comme les filets de porc .

Utilisez le tableau suivant pour vous donner une idée de la durée de la saumure. Rappelez-vous que plus vous serez saumuré, plus la saveur sera forte. Si vous êtes sur la saumure, vous pourriez vous retrouver avec de la viande très salée.

Une fois que la viande est correctement saumurée, retirez-la. Vous n'avez pas besoin de rincer, sauf si vous utilisez une concentration élevée de sel dans la saumure ou s'il y a une couche de sel visible sur la surface. Sinon, vous pouvez prendre des morceaux de viande directement sur le grill, le fumoir ou le four. La volaille entière est l'exception, cependant. Pour obtenir une peau brune et croustillante, les oiseaux entiers doivent être retirés de la saumure, enveloppés dans une feuille ou du plastique et mis au réfrigérateur pendant la nuit ou pendant au moins 12 heures.

Temps de saumure

Moi à Temps de saumure
Crevette 30 minutes
Poulet entier (4 à 5 livres) 4 à 5 heures
Turquie (12 à 14 livres) 12 heures
Filet de porc (entier) 12 heures
Poules de Cornouailles 1 à 2 heures

Les

Maintenant que vous savez comment rafraîchir, il est temps d'allumer votre imagination. Tout d'abord, vous n'avez pas besoin d'eau. Quelle? C'est vrai que l'eau est facultative. Tout liquide fera pour le saumurage. Vous pouvez remplacer tout ou partie de l'eau avec tout ce que votre coeur désire. Le vin, la bière, les jus de fruits (en particulier les pommes) ou les vinaigres constituent une bonne base liquide pour votre saumure. Bien sûr, vous pourriez ne pas vouloir dépenser l'argent sur un gallon ou deux de bière ou de vin pour une saumure qui sera simplement jetée quand vous avez fini. C'est pourquoi la plupart des gens utilisent de l'eau pour la majorité de la saumure, mais ajoutent une petite quantité d'un autre liquide pour la saveur.

Une chose à retenir lors de la mise en place d'une saumure est l'état chimique du liquide. En ajoutant des liquides comme les jus d'agrumes ou le vinaigre, vous rendrez la saumure acide. Cela permettra d'attendrir la viande mais, si elle est trop forte, elle peut transformer la viande en bouillie. Si vous prévoyez d'utiliser ce type de saumure, réduisez le temps de cuisson en conséquence.

En ce qui concerne les épices, imaginez que vous allez utiliser un mélange d'épices, mais au lieu d'appliquer le mélange directement sur la viande, ajoutez-le simplement à la saumure. Le processus de saumurage fonctionne mieux à tirer les saveurs dans la viande que d'appliquer une volonté de friction .

Une fois que vous avez le liquide choisi et ajouté la tasse de sel kasher par gallon, il est temps d'ajouter la saveur. Toute herbe, épice, édulcorant, fruit ou légume fonctionnera. Certains chefs font de la saumure comme vous le feriez en ajoutant des légumes coupés, des grains entiers de poivre, des gousses d'ail, des oignons coupés en dés et tout ce qui fonctionne bien avec la viande utilisée.

La seule limite sur le saumurage est votre imagination. L'expérimentation est la clé, ouvrez le réfrigérateur et l'armoire à épices et commencez à mélanger.