Les enzymes décomposent les fibres pour adoucir les viandes
Les marinades remplissent deux fonctions différentes: comme attendrisseur et exhausteur de goût. Vous savez probablement déjà que certaines coupes de viande tenaces profitent des effets attendrissants de la marination, mais comment cela fonctionne-t-il? Jetez un coup d'œil à la façon dont vous pouvez faire mariner les marinades avant d'aller au grill.
Marinade Science Attendant
Le processus de cuisson lui-même transforme les tissus conjonctifs en gélatine à des degrés divers.
Selon la coupe et le type de viande, il faudra peut-être un peu d'aide pour l'amener à une gamme de tendreté appétissante. Certaines enzymes et certains acides végétaux et fongiques peuvent décomposer les protéines musculaires et connectives dans les viandes. Aussi loin que le Mexique précolombien, les cuisiniers ont trouvé que l'emballage des viandes dans les feuilles de papaye avant la cuisson a donné des résultats plus tendres. L'enzyme active dans les feuilles de papaye est la papaïne, maintenant raffinée à partir de papayes et disponible dans le commerce. Le tissu conjonctif qui entre en contact direct avec les enzymes digérant les protéines se décompose.
Ces enzymes attendrissantes réduisent également la capacité de la viande à retenir ses jus, ce qui entraîne une perte de liquide plus importante et donc une viande plus sèche. Les enzymes sont activées par la chaleur à des niveaux entre 140 et 175 degrés F. et désactivées au point d'ébullition, de sorte qu'il ne sert à rien d'autre que l'aromatisation de laisser la viande dans une marinade à température ambiante.
En fait, la réfrigération est recommandée pour éviter la croissance de bactéries nocives. Laisser la viande revenir à température ambiante avant de la faire cuire.
La marination nécessite un contact
Le contact direct est le point important car il est nécessaire que la réaction chimique se produise. Cela signifie que tremper un morceau de viande dans une marinade ne fera que pénétrer si loin dans la surface de la viande.
Si vous faites mariner une grande coupe de viande dans une marinade attendrissante, vous vous retrouvez avec un extérieur mou et un centre non affecté. Piquer la viande pour que la marinade pénètre donne un résultat inégal, avec l'effet secondaire indésirable supplémentaire de permettre à la viande de perdre encore plus de jus pendant la cuisson. Ainsi, les coupes plates de viande bénéficient le plus des marinades attendrissantes. Placer la viande dans un grand sac à fermeture à glissière avec l'air pressé et tourner souvent pour s'assurer que toutes les surfaces bénéficient de la marinade.
Certains abattoirs injectent maintenant de la papaïne aux animaux juste avant l'abattage. La papaïne injectée est transportée à travers la circulation sanguine à toutes les parties de l'animal et est ensuite activée par le processus de cuisson. Cela se traduit parfois par un morceau de viande mou dû à l'enzyme détruisant trop de la fermeté de la fibre musculaire. La nouvelle méthode faisant l'objet de recherches est une machine qui immerge des morceaux de viande durs dans un bain d'eau, puis envoie une onde de choc à travers la viande, décomposant les fibres résistantes.
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