01 sur 10
Les grandes coupes d'agneau: Foresaddle et Hindsaddle
Illustration: Hugo Lin. © L'épinette, 2018 L'agneau est divisé en grandes sections appelées coupes primaires, que vous pouvez voir dans le tableau ci-dessus. Ces grandes coupes sont ensuite décomposées en coupes de détail individuelles que vous achetez au supermarché ou à la boucherie.
Contrairement à la viande de bœuf, qui est divisée en côtés, l'agneau est d'abord divisé en sections appelées préfabriquées et à l'abat-jour, qui sont ensuite décomposées en coupes primaires.
02 sur 10
Le Foresaddle: épaule d'agneau
Illustration: Hugo Lin. © L'épinette, 2018 Pour commencer, regardons les coupes primaires de l'agneau dans le préformé, qui est le devant de l'animal.
En règle générale, l'agneau est assez tendre, ce qui signifie que la plupart des morceaux d'agneau peuvent être cuits en utilisant de la chaleur sèche, même s'il n'en est pas de même pour une coupe correspondante de bœuf ou de porc. Un exemple de ceci est l'épaule d'agneau.
L'épaule d'agneau est souvent rôtie , auquel cas elle est généralement désossée et roulée; ça peut aussi être bourré. L'épaule d'agneau est parfois coupée en côtelettes, bien que ces côtelettes ne soient pas aussi désirables que les côtelettes de côtes ou de longe. Épaule d'agneau peut également être cuit avec une chaleur humide, comme le braisage.
03 sur 10
Le Foresaddle: Lamb Rib
Illustration: Hugo Lin. © L'épinette, 2018 Parfois appelée «grille de l'hôtel», la coupe primale de côtes d'agneau est l'endroit où l'on trouve les coupes les plus impressionnantes de l'animal: côtelettes de côtes d' agneau, rôti de couronne d'agneau et carré d'agneau .
Imaginez qu'on vous présente un carré d'agneau avec toutes les jambes parfaitement françaises (la graisse et le tendon sont coupés) et la rangée de côtelettes dans la grille rayonnante d'une croûte d'herbes aromatiques, d'ail, d'huile d'olive et de pistaches écrasées. Selon la taille des côtes, certaines côtelettes d'agneau peuvent comporter deux côtes.
04 sur 10
Le Foresaddle: Poitrine d'agneau
Illustration: Hugo Lin. © L'épinette, 2018 Une poitrine d'agneau, qui est travaillée fortement chaque fois que l'animal se déplace, contient beaucoup de cartilage et d'autres tissus conjonctifs. Cela fait de la poitrine l'une des rares coupes primaires d'agneau qui doit être cuite lentement et lentement avec de la chaleur humide . La poitrine d'agneau peut également être utilisée pour faire de l'agneau haché.
05 sur 10
Le Foresaddle: cou d'agneau
Illustration: Hugo Lin. © L'épinette, 2018 Une autre coupe plus dure avec beaucoup de cartilage, le cou d'agneau est le mieux utilisé pour faire ragoût d'agneau . Si vous êtes prêt pour une petite aventure, essayez d'ajouter une canette de stout Guinness - un ingrédient traditionnel dans les ragoûts irlandais - et peut-être quelques jarrets d'agneau à la marmite à cuisson lente. Les légumes-racines et les pois vont dans la dernière demi-heure.
06 sur 10
Jarrets d'agneau (Foresaddle et Hindsaddle)
Illustration: Hugo Lin. © L'épinette, 2018 Les jarrets sont la partie inférieure de la jambe de l'animal. De chaque côté, il y a un jarret dans le pré et une cambrure dans la biche. Ils sont extrêmement durs et pleins de tissu conjonctif parce qu'ils travaillent toute la journée, tous les jours.
Le jarret d'agneau est à la base des jarrets d'agneau braisés , un plat préféré des chefs pour sa tendreté à tomber d'os et sa consistance et sa saveur particulièrement succulentes. Les jarrets d'agneau sont habituellement braisés au four avec un bon vin rouge, des légumes et des herbes dans un rôtissoire ou un four hollandais; ils peuvent également être faits avec succès dans une mijoteuse .
07 sur 10
Le Hindsaddle: longe d'agneau
Illustration: Hugo Lin. © L'épinette, 2018 Passons aux coupes primales de l'agneau à l'arrière de l'animal - l'hindsaddle. Cette région est la source de certaines des coupes les plus tendres et donc les plus prisées de l'agneau.
La longe d'agneau est l'endroit où l'on obtient le rôti de longe d'agneau et les côtelettes d'agneau , les deux coupes tendres qui sont mieux préparées en utilisant la chaleur sèche. La longe d'agneau entière peut également être cuite sur le gril, badigeonnée de romarin, d'ail et de jus de citron frais, fréquemment utilisée avec l'agneau pour couper le goût gras et généreux de l'animal.
08 sur 10
Le Hindsaddle: Lamb Sirloin
Illustration: Hugo Lin. © L'épinette, 2018 Le faux-filet d'agneau est parfois considéré comme faisant partie de la coupe primale de la jambe, mais il peut aussi être préparé séparément. Dans ce cas, il est fréquemment coupé en côtelettes ou steaks et cuit en utilisant la chaleur sèche.
09 sur 10
Le Hindsaddle: Lamb Flank
Illustration: Hugo Lin. © L'épinette, 2018 Le flanc d'agneau peut être dur à moins d'être cuit avec de la chaleur humide, c'est pourquoi le braisage est le meilleur. Le flanc d'agneau peut également être utilisé pour faire de l' agneau haché .
10 sur 10
L'Hindsaddle: gigot d'agneau
Illustration: Hugo Lin. © L'épinette, 2018 Le gigot d'agneau, une grosse coupe relativement chère de 3 à 5 ou 6 livres, peut être coupé en côtelettes, bien qu'il soit généralement préparé entier et présenté avec fierté lors de grands repas de famille ou lors d'occasions spéciales.
Gigot d'agneau rôti , parsemé d'éclats d'ail et parsemé d'origan et de jus de citron frais ou de vin rouge et entouré de pommes de terre râpées cuites dans le jus de cuisson, est une préparation commune dans les pays méditerranéens.
Dans les cuisines grecques et autres, le gigot d'agneau braisé avec des tomates, de l'ail et du vin avec de l'orzo ou d'autres pâtes est populaire.
En France, l'agneau rôti classique avec des haricots blancs de Bretagne côtière comprend un gigot d'agneau parsemé de copeaux d'ail et saupoudré de thym frais, puis rôti et servi avec des haricots blancs précuits dans le vin et beaucoup d'aromates et une sauce succulente de jus de cuisson.