Rôtissage et cuisson
La torréfaction et la cuisson au four sont des formes de cuisson à la chaleur sèche qui utilisent de l'air chaud et sec pour cuire les aliments. Comme d'autres méthodes de cuisson à la chaleur sèche , le rôtissage et la cuisson brunissent la surface de la nourriture, qui à son tour développe des arômes et des arômes complexes.
Les deux mots décrivent une méthode de cuisson d'un article en l'enveloppant dans de l'air chaud et sec, généralement à l'intérieur d'un four et à des températures d'au moins 300 ° F et souvent beaucoup plus chaudes.
Un four à convection , qui fait circuler l'air chaud dans tout le four, peut améliorer la réaction de brunissement.
Incidemment, le brunissement qui se produit lorsque nous chauffons des glucides (comme lorsque nous cuisons une miche de pain, par exemple) est le résultat d'une caramélisation , tandis que le brunissement des viandes se produit à cause de ce qu'on appelle la réaction de Maillard .
Cuire à découvert
La torréfaction et la cuisson exigent que les aliments soient cuits à découvert, de sorte que l'air chaud et sec libère la chaleur et non la vapeur des aliments.
Parce qu'il utilise la chaleur indirecte, la cuisson et le rôtissage cuisent la nourriture assez uniformément puisque toutes les surfaces de nourriture sont exposées à la chaleur dans la même mesure. Cela diffère de la cuisson à la poêle , par exemple, où la surface qui touche la poêle chaude devient beaucoup plus chaude que celle qui est tournée vers le haut.
Torréfaction: Browning amélioré
Bien que les mots «torréfaction» et «cuisson» soient fréquemment utilisés de façon interchangeable, certains chefs distinguent les deux en fonction de la température, le rôtissage impliquant une chaleur plus élevée et donc un brunissement plus rapide et plus prononcé que la cuisson.
D'autres préfèreront utiliser le mot «torréfaction» pour les viandes, la volaille et les légumes, mais utiliser le terme «cuisson» pour les poissons et autres fruits de mer.
Viandes à rôtir
La torréfaction est une méthode de cuisson qui est généralement réservée aux coupes de viande de qualité supérieure comme les filets de bœuf, les rôtis de côtes, les longes de porc et ainsi de suite.
La volaille entière est également souvent rôtie, mais cela peut être délicat car la viande de poitrine est plus sèche et cuit plus vite que la viande de la jambe. Voici un article sur la façon de rôtir un poulet , et voici une bonne recette pour rôtir une poitrine entière de dinde .
La torréfaction à des températures plus basses, entre 200 ° F et 300 ° F, pendant de plus longues périodes de temps, peut souvent produire un rôti plus tendre et plus juteux, mais sacrifie le brunissement de surface qui est la source de tant de saveur. Inversement, un rôtissage à haute température peut entraîner un rôti plus sec.
En conséquence, il est de plus en plus fréquent de faire griller les viandes en combinant des températures basses et élevées, en utilisant une température basse pendant la plus grande partie du temps de cuisson et une courte température élevée, soit au début de la cuisson, soit très tard. fin, afin d'obtenir le brunissement de surface désiré. Voici un article qui va dans le détail sur la façon de rôtir les viandes .
Cuisson du poisson
Des filets, des steaks ou même du poisson entier peuvent être cuits. Avec les poissons entiers, la cavité du corps est souvent farcie de légumes, d'herbes et d'autres ingrédients. Sinon, ces ingrédients de farce peuvent être placés sur le dessus des filets ou des steaks. Cela aide à prévenir le dessèchement de la chair.
Et en parlant de poisson entier, la tête a beaucoup d'humidité, donc quand on fait cuire du poisson entier, laisser la tête dessus est une autre façon de l'empêcher de se dessécher.
Les poissons peuvent également être badigeonnés d'huile ou de beurre fondu avant d'être cuits au four ou même trempés dans du beurre fondu. Le poisson préparé est ensuite cuit à environ 350 ° F sur une plaque à pâtisserie huilée. Lors de la cuisson du poisson maigre, c'est une bonne idée de le badigeonner d'huile, de beurre ou d'un autre liquide pendant la cuisson, afin qu'il ne sèche pas.