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Coupes de porc
Le porc est divisé en grandes sections appelées coupes primaires, que vous pouvez voir illustrées dans le diagramme de porc ci-dessus. Ces primaires sont ensuite décomposées en coupes de détail individuelles, ce que vous trouverez dans le magasin.
Les coupes de porc les plus tendres proviennent de la côte et de la longe. C'est là que nous trouvons l'expression «haut sur le cochon» - les coupes de viande les plus désirables viennent de plus haut sur l'animal. En revanche, les muscles de la tige et des épaules nous donnent les coupes les plus difficiles. Mais avec la bonne cuisson, même ces coupes plus dures peuvent être succulentes et tendres.02 de 09
Butt de porc (ou Butt de Boston)
En dépit de ce que son nom pourrait indiquer, la crosse de porc, également appelée la crosse de Boston, vient de l'épaule supérieure du porc. Composé de parties du cou, de l'omoplate et du haut du bras, le bout de porc est une coupe de porc modérément dure avec beaucoup de tissu conjonctif. La crosse de porc peut être rôtie ou coupée en biftecks, mais elle convient aussi bien au braisage et au ragoût qu'à la fabrication de porc haché ou de saucisses.
Juste au-dessus de la crosse de Boston est une section de graisse appelée la plaque claire ou fatback , qui peut être utilisé pour faire du saindoux , du porc salé, ou ajouté à la saucisse ou au porc haché.03 de 09
Épaule de porc (épaule de pique-nique)
Une autre coupe dure, l'épaule de porc (aussi appelée l'épaule de pique-nique) est fréquemment traitée ou fumée. L'épaule de porc est également utilisée pour faire de la viande de porc ou de saucisse hachée. L'épaule de porc est parfois rôtie , mais ce n'est pas vraiment idéal pour cela.
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Longe de porc
Les porcs sont élevés pour avoir des longes extra longues, ce qui leur permet d'avoir jusqu'à 17 côtes, contrairement au bœuf et à l'agneau qui en ont 13. La longe de porc entière peut être rôtie ou coupée en côtelettes individuelles ou en côtelettes . Le filet est prélevé à l'arrière de la longe de porc et les côtes de bébé proviennent de la partie supérieure de la longe.
Au-dessus de la longe est une autre section de la graisse qui peut être utilisée pour faire du saindoux, du porc salé, ou ajouté à la saucisse ou au porc haché.05 de 09
jambon
La patte arrière du porc est l'endroit où l'on obtient des jambons frais, fumés ou fumés. Le jambon Serrano et le prosciutto sont fabriqués à partir de jambons cuits, fumés puis séchés à l'air. Les jambons frais sont généralement rôtis, mais ils peuvent aussi être coupés en steaks de jambon.
Le jarret de jambon, qui est largement utilisé dans la cuisine du sud des États-Unis, est pris dans l'articulation à l'extrémité du jambon où il rejoint le pied. Le jarret de jambon est souvent braisé avec des chouettes ou d'autres légumes verts.06 de 09
Côté de porc (ventre de porc)
Le côté de porc (aussi appelé le ventre de porc) est l'endroit où nous obtenons de la pancetta et du bacon . La viande de poitrine de porc peut également être roulée et rôtie ou même coupée en steaks.
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Côtes de porc
Pris du côté du ventre des côtes où ils rejoignent le sternum, les spareribs de porc sont souvent préparés en grillant très lentement à basse température. Les spareribs de porc peuvent aussi être braisés ou cuits dans une mijoteuse .
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Jowl de porc
La bajoue de porc est principalement utilisée dans la fabrication de saucisses, bien qu'elle puisse aussi être traitée et transformée en bacon. Dans la cuisine italienne, le jabot de porc guéri est appelé guanciale .
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Pied de porc
Riche en collagène, les pieds de porc sont d'excellentes sources de gélatine et sont fréquemment ajoutés aux soupes et aux ragoûts. Long, lente mijotage décompose les tissus conjonctifs durs dans le pied de porc et attendrit la viande. Les pieds de porc peuvent également être guéris, fumés ou même décapés. Les pieds de porc sont un ingrédient clé dans le menudo mexicain traditionnel.