Braiser et ragoût Techniques et astuces

Cuisiner avec lenteur, chaleur moite

Le braisage est une forme de cuisson à la chaleur humide dans laquelle l'article à cuire est partiellement recouvert de liquide puis mijoté lentement à basse température.

Bien que cela puisse être fait sur la cuisinière, le braisage est mieux fait dans le four, car la chaleur entoure complètement le pot et fait que la nourriture cuit plus uniformément que si elle était seulement chauffée par le bas.

Commencer par Searing

Parce que la chaleur humide ne permet pas les diverses réactions de brunissement que produit la chaleur sèche, donnant aux viandes cuites la croûte extérieure brune qui aide également à développer des saveurs et des arômes complexes, il est coutume de saisir la viande dans une poêle avant de la faire braiser. il.

Cette étape aide à développer des arômes et à rendre la viande plus attrayante visuellement. En savoir plus sur la façon de braiser la viande .

Comment Braisage fonctionne

Le braisage est un bon choix de méthode de cuisson pour les morceaux de viande plus durs ou provenant d'animaux plus âgés. Les tissus conjonctifs qui sont plus répandus dans les coupes comme celles-ci, et qui peuvent rendre les viandes dures et moelleuses lorsqu'elles sont mal cuites, se dissolvent lentement par l'application lente et prolongée de chaleur humide . Donc, vous vous retrouvez avec un morceau de viande tendre.

De plus, le braisage fait absorber l'humidité du liquide de cuisson et de la vapeur par les fibres musculaires. Cela vous donne un morceau de viande juteuse. Finalement, lorsque les tissus conjonctifs se décomposent, ils se dissolvent et forment de la gélatine, ce qui épaissit le liquide de cuisson et lui donne corps et brillance. Pendant ce temps, les saveurs transmises par le bouillon et les légumes, ainsi que les herbes et les assaisonnements, sont intégrées dans le produit final.

Basses températures, cuisson lente

Le braisage consiste à faire cuire dans un pot couvert à des températures légèrement supérieures à 200 ° F. La cuisson dans le four aide à maintenir cette température stable, donc il y a très peu à faire une fois que le braisier est transféré au four.

Pour atteindre des températures de 200 ° F à 210 ° F, le four doit être réglé à environ 300 ° F.

Parce que la viande est un mauvais conducteur de la chaleur, la chaleur humide qui est transférée dans la viande pendant la cuisson a tendance à rester dans la viande, où elle décompose lentement les fibres résistantes dans la viande.

Braiser la viande

De grandes coupes de viande peuvent être braisées, comme avec le soi-disant "pot rôti". Une chose à retenir est que saler la viande avant la cuisson peut rendre le brunissement plus difficile. Donc, afin d'assaisonner la viande correctement, il peut être préférable de l'assaisonner à travers le liquide de cuisson lui-même plutôt que directement. Voici une recette de rôti de bœuf classique .

Braiser les légumes

Braiser est aussi un bon moyen de cuire des légumes durs et fibreux comme le céleri, les carottes, les panais, etc. Les légumes à braiser sont généralement sautés, puis recouverts de liquide et cuits dans un pot couvert dans le four.

Avec les deux viandes et les légumes, le liquide de braisage peut être réduit et épaissi avec un roux pour créer une sauce. Il est important d'écrémer l'excès de graisse du liquide de cuisson en premier, bien qu'une partie de la graisse puisse être utilisée pour faire le roux .