Ham désossé ou os-in: Quelle est la différence?

Un jambon cuit au four est une excellente option pour quelqu'un avec des compétences culinaires modestes qui veulent servir un morceau de viande grand et impressionnant pour un repas de vacances. De l'os désossé à l'os en passant par la spirale, il y a un jambon pour tout niveau d'expertise culinaire.

Qu'est-ce qu'un jambon?

Un jambon est la patte arrière d'un cochon , et dans de nombreuses parties du monde il est salé, parfois fumé, parfois salé et fumé, parfois salé, fumé, assaisonné avec un épice sèche et séché dans une cave fraîche pour sécher pour un an ou deux.

Ici aux États-Unis, cependant, le jambon typique de votre supermarché est celui qui a fait l'objet de deux choses importantes: il a été saumuré et il a été cuit.

La saumure est de l'eau, aromatisée avec du sel, du sucre et d'autres assaisonnements, qui est injectée dans la viande, l'infusant avec la saveur et la jutosité tout en aidant à la préserver . Un jambon comme celui-ci est entièrement cuit et sera étiqueté «prêt à servir» ou «prêt à manger».

Les jambons prêts-à-manger sont disponibles dans les deux formes désossées et non désossées, et un jambon non désossé est supérieur à tous égards sauf un (c'est la facilité de tranchage). L'os ajoute de la saveur et de l'humidité, et un jambon non désossé améliore nettement la présentation. En outre, un os de jambon est un morceau de butin culinaire exceptionnellement souhaitable. Vous pouvez le mijoter avec des pois aux yeux noirs ou des feuilles de chou vert (ou les deux), utilisez-le pour faire du bouillon de jambon , ou de la soupe, et je parie que vous pourriez l'utiliser pour faire du jambalaya à mijoteuse.

Quoi qu'il en soit, le jambon prêt-à-manger désossé ou non est entièrement cuit.

Au minimum, tout ce que vous avez à faire est de le trancher pour des sandwichs ou un plat froid. Ou pour avoir vraiment envie, chauffez-le. (Vous pouvez même le faire dans une mijoteuse.)

Voici trois façons de servir un jambon, en ordre croissant de difficulté.

1. Servir un jambon désossé

Les mots «jambon désossé» sonnent comme s'ils devaient se rapporter à un véritable jambon dont l'os avait été retiré.

Et habituellement, c'est le cas. L'exception est les jambons en boîte, qui sont faits à partir de plus petits morceaux de jambon (ou de jambons) qui sont pressés ensemble. Ces jambons dits "formés" ne sont pas nécessairement mauvais. Si vous achetez du jambon en tranches à la charcuterie, c'est généralement ce que vous obtenez (mais pas d'une boîte). Mais pour votre déjeuner ou dîner de vacances, vous voulez probablement aller à la prochaine étape.

Un jambon désossé de base aura la forme d'un ovale et sera scellé dans du plastique ou du papier d'aluminium. Votre meilleur pari avec un jambon désossé est un jambon en tranches en spirale parce que vous obtenez un quart entier de jambon, soit à l'intérieur ou à l'extérieur du muscle de la jambe, de la queue (en bas) ou bout (en haut). Les jambons coupés en spirale ont été partiellement tranchés, ce qui les rend beaucoup plus faciles à sculpter. Il suffit de sculpter latéralement le jambon et de regarder vos tranches tomber doucement sur votre planche à découper.

Quand il s'agit de réchauffer un jambon prêt-à-manger, rappelez-vous qu'il est déjà cuit. Donc vous ne voulez pas trop le cuire. Un jambon prêt-à-manger est chargé de saumure, il faudrait donc beaucoup de trop cuire pour le faire sécher. Mais cela peut être fait. Le fait est que vous ne voulez pas utiliser une température élevée pour le réchauffer. Pour un jambon entier, une température basse, par exemple 275F, pendant 12 à 15 minutes par livre, le fera.

Envelopper dans du papier d'aluminium pour retenir autant d'humidité que possible.

• Jambon glacé désossé Jack Daniels
• Jambon glacé à l'orange désossé
• Jambon désossé en tranches en spirale avec des pommes épicées
• Cola à la mijoteuse et jambon à la cassonade

2. Servir un jambon non désossé

Avec un jambon non désossé, d'abord, décidez si vous voulez un jambon entier ou un demi jambon. Un jambon entier est juste cela: une jambe entière de porc guéri, y compris l'os de cuisse, une partie de l'os pelvien ou "aitch", et parfois une section de coccyx aussi bien. C'est beaucoup de jambon et servira jusqu'à 20 personnes.

Si vous voulez vous épargner du chagrin, cherchez-en un qui est tranché en spirale, car l'os peut rendre le tranchage difficile, en particulier l'os de la cuisse. Les jambons coupés en spirale chauffent aussi plus rapidement (mais ils sèchent aussi plus vite si vous les faites trop cuire).

Si votre liste d'invités est un peu plus petite, un demi jambon pourra servir jusqu'à 10 personnes.

Votre décision ici est de savoir si vous voulez la moitié supérieure ou "bout à bout", ou la moitié inférieure ou "queue". La partie de la crosse est plus maigre et plus tendre, tandis que la partie de la tige est un peu plus dure et plus grasse, mais beaucoup plus savoureuse.

Enfin, vous pouvez aussi obtenir ce qu'on appelle un jambon semi-désossé, qui a eu l'os de la cuisse et le coccyx enlevés, ne laissant que l'os de la cuisse. Les jambons semi-désossés viennent en entier ou en demi (fesses ou jarrets).

Les directives de chauffage suivantes s'appliquent aux jambons non désossés ou semi-désossés:

Pour un jambon en tranches, chauffer à 275 F pendant 12 à 15 minutes par livre. Pour un demi-jambon non haché, chauffez à 325 F pendant 10 à 15 minutes par livre et laissez-le reposer pendant 10 à 15 minutes avant de le découper. Pour un jambon entier non haché, chauffez à 325 F pendant 10 à 15 minutes par livre et augmentez le temps de repos à 20 minutes.

Et rappelez-vous, sauvez cet os!

• Jambon Bone-In B aked avec glaçage aux fruits
• Jambon glacé à l'érable et à l'os
• Jambon glacé à la pêche et à la moutarde
• Jambon glacé en os, tranché en spirale

3. Servir un jambon d'os glacé

Enfin, vous pouvez faire de la vraie cuisine! Pour un jambon glacé, vous allez procéder comme ci-dessus, mais une demi-heure avant la fin de votre temps de cuisson, vous allez sortir le jambon du four, appliquer le glaçage (utiliser un pinceau en silicone ou avec un glaçage plus épais, une spatule résistant à la chaleur), puis le remettre au four et continuer à cuire à découvert pendant les 25 à 30 dernières minutes (ou les 10 à 15 dernières minutes pour un jambon en tranches, pour éviter de le dessécher).

Et qu'est-ce qui constitue un glaçage? La meilleure glaçure est celle qui rassemble quelques saveurs sucrées et quelques saveurs fruitées et / ou piquantes. Voici un exemple facile:

Sucre brun et glaçage à la moutarde

• 1¼ tasse de sucre brun emballé
• 1¼ tasse de moutarde de Dijon campagnarde
• ½ c. À thé de girofle moulu

Mélanger tous les ingrédients dans un petit bol, et appliquer sur le jambon comme décrit ci-dessus environ 30 minutes avant la fin de la cuisson. Voir? Doux et piquant. Ajouter de la confiture d'abricot à la place d'une partie de la cassonade et vous avez doux, fruité et piquant.

Pour un glaçage encore plus simple, il suffit de badigeonner du sirop d'érable ou du miel.

Quoi que vous fassiez, n'appliquez pas votre glacis trop tôt ou il commencera à brûler et à fumer comme vous ne le croiriez pas. Voici plus sur la façon de glacer un jambon .