La détérioration des aliments est causée par de minuscules organismes invisibles appelés bactéries. Les bactéries sont partout où nous allons, et la plupart d'entre elles ne nous font aucun mal. En fait, certains d'entre eux sont bons pour nous.
Qu'est-ce que les bactéries aiment?
Quand les organismes vivants disparaissent, les bactéries sont plutôt ennuyeuses. Pour une chose, ils ne peuvent pas bouger. La seule fois où ils vont n'importe où, c'est quand quelqu'un les déplace. (Voir: Qu'est-ce que la contamination croisée? ) Sinon, ils restent là où ils sont.
S'ils ont de la chance, ils mangent, et s'ils ont vraiment de la chance, ils peuvent se reproduire.
Ils le font en se divisant en deux moi identiques. Et puis chacun d'eux se divise, et ainsi de suite et ainsi de suite. Certains parviennent à le faire deux ou trois fois par heure.
Malheureusement, plus cela dure longtemps, plus notre nourriture devient gâtée, parce que c'est ce sur quoi ils vivent - notre nourriture. Particulièrement les aliments riches en protéines, comme les viandes, la volaille, le poisson, les œufs et les produits laitiers.
Pour être sûr, certains d'entre eux vont pour les aliments à faible teneur en protéines comme les fruits et légumes, mais ceux-ci sont beaucoup plus lents. C'est pourquoi une pomme laissée sur le comptoir de votre cuisine pendant quelques jours serait toujours saine à manger, alors qu'un steak ne le serait certainement pas.
Aliments avariés Vs. Aliments dangereux
Il est important de noter que les aliments avariés ne sont pas nécessairement des aliments dangereux. D'une part, la plupart des gens ne mangent pas de nourriture qui sent mauvais, qui a l'air visqueuse ou autre.
Et vous ne pouvez pas recevoir d'intoxication alimentaire à cause de quelque chose que vous n'avez pas mangé.
De plus, les microorganismes responsables de la détérioration des aliments ne sont pas nécessairement nuisibles pour nous. En fait, des siècles avant les réfrigérateurs, les premières sauces et assaisonnements étaient utilisés pour masquer les goûts et les odeurs «off» des aliments qui commençaient à se gâter.
Cela continue à être vrai dans les parties du monde où les gens n'ont pas d'unités de réfrigération à la maison (ce qui, fait intéressant, comprend la plupart des gens vivants sur la planète aujourd'hui).
Les bactéries qui nous préoccupent du point de vue de la salubrité des aliments sont les soi-disant «agents pathogènes» qui causent des intoxications alimentaires . Et ces pathogènes, comme la salmonelle ou E. coli , ne produisent pas d'odeurs, de goûts ou de changements dans l'apparence de la nourriture - une surface visqueuse, par exemple, ou une sorte de décoloration.
Gestion des microbes
Alors, comment contrôlons-nous ces méchants? Une façon serait de les affamer. Comme indiqué ci-dessus, les bactéries ont besoin de nourriture pour survivre. Débarrassez-vous de la nourriture et votre problème de bactéries disparaît. Malheureusement, sans nourriture, le domaine des arts culinaires a très peu à offrir.
Nous supposerons donc que la nourriture fait partie de l'équation. Les bactéries ont encore plusieurs autres exigences, assez spécifiques, dont chacune peut être contrôlée dans une certaine mesure. Il y en a six, en fait . Avec la nourriture, nous supposerons également l'existence de l'oxygène. Sauf si vous êtes un praticien de l'art de la garde manger , de préparer quelque chose comme le confit de canard , l'oxygène vient avec le territoire.
Cela laisse quatre facteurs supplémentaires que nous pouvons contrôler:
- Température
- Temps
- Humidité
- Niveau de pH (acidité)
Gestion de la température
Il y a un dicton dans les services alimentaires: «Gardez les aliments froids au froid et gardez les aliments chauds au chaud».
Garder froid les aliments froids signifie les entreposer à une température entre 40 ° F, qui est où la réfrigération normale entre, jusqu'à environ 0 ° F, qui est où vous voudriez que votre congélateur soit. Les bactéries se multiplient encore à des températures froides, elles le font beaucoup plus lentement.
À des températures de congélation, la croissance bactérienne ralentit à près de zéro.
Le gel ne les tue pas, cependant, tout ce qu'il fait, c'est de les faire froid. Une fois que vous avez dégelé cette nourriture, faites attention! Toutes les bactéries qui étaient là avant la congélation vont simplement se réchauffer et recommencer à se multiplier - avec une vengeance.
Zone de danger de température alimentaire
Vous voyez, les bactéries se développent entre 41 ° F et 140 ° F, une gamme de températures que l'on appelle la zone de danger de température . Ce n'est peut-être pas surprenant, c'est la même gamme de température que les humains se développent.
Non seulement cela, mais la température naturelle de notre corps de 98,6 ° F est si juste au milieu de cette zone de danger, ce n'est même pas drôle. Les bactéries ne peuvent pas attendre pour entrer à l'intérieur de nous. Une fois qu'ils le font à nos intestins, c'est comme une bactérie Mardi Gras.
Pour minimiser ce danger, les aliments périssables ne devraient pas être autorisés à passer plus d'une heure dans la zone de danger de température alimentaire - cumulativement. Plus long que cela et il devrait soit être cuit ou jeté.
Voici un tableau montrant les températures clés de la zone de danger de température.
Garder les aliments chauds chauds
Garder les aliments chauds au chaud présente d'autres défis. La croissance bactérienne ralentit encore une fois à des températures supérieures à 140 ° F, de sorte que les aliments chauds qui sont servis sur un buffet, par exemple, doivent être maintenus plus chaud que cela en tout temps.
Gardez à l'esprit que 140 ° F ne tue pas les bactéries - cela les empêche seulement de se multiplier.
Si vous voulez réellement tuer les bactéries, vous devez les chauffer à au moins 165 ° F. La même règle s'applique aux aliments cuits qui devraient tomber en dessous de 140 ° F - vous obtenez une heure, au total. Après cela, vous devez soit chauffer jusqu'à 165 ° F ou le jeter. Et en passant, vous ne pouvez le réchauffer qu'une seule fois. Si elle chute en dessous de 140 ° F une seconde fois, vous devez le jeter.
Temps: Il n'attend personne!
Le temps travaille main dans la main avec la température en encourageant la croissance des bactéries. Disons que vous achetez un paquet de poitrines de poulet non cuites. Peut-être que c'est dans votre panier pendant 15 minutes pendant que vous magasinez, puis il est dans votre voiture pendant encore 15 minutes pendant que vous conduisez à la maison. Donc, avant même de ramener ce poulet à la maison, les bactéries ont eu 30 minutes entières pour se répandre.
Ensuite, ils pourraient passer encore 15 minutes sur votre compteur pendant que vous les préparez, ce qui porte le total cumulatif à 45 minutes déjà. Comme vous pouvez le voir, vous n'avez vraiment pas beaucoup de marge de manœuvre.
Humidité
Comme tous les organismes vivants, les bactéries ont besoin d'eau pour survivre. Les aliments riches en humidité comme les viandes, la volaille, les fruits de mer et les produits laitiers, ainsi que les fruits et légumes, constituent un terreau fertile pour les bactéries nocives. Les aliments à faible teneur en eau, y compris les grains séchés et les légumineuses comme le riz ou les haricots, se conserveront généralement très longtemps sans abîmer ni contenir de bactéries.
Un autre aspect du facteur d'humidité est que grâce à un processus appelé osmose, le sucre et le sel aspirent l'humidité des bactéries, les détruisant efficacement par déshydratation. En conséquence, une teneur élevée en sel et / ou en sucre aura tendance à préserver les aliments - c'est pourquoi le sel et le sucre sont utilisés pour saumurer et saler les viandes.
Niveau de pH (acidité)
Le pH est une mesure de l'acidité de quelque chose, et il fonctionne sur une échelle de 0 à 14. Tout ce qui est inférieur à 7 est considéré comme acide et tout ce qui est supérieur à 7 est considéré comme basique ou alcalin. Une valeur de 7 serait considérée comme neutre. L'eau ordinaire, par exemple, a un pH de 7.
Il se trouve que les bactéries ne supportent rien de trop acide ou trop alcalin. Pour que les bactéries se développent, l'environnement de pH doit être neutre.
Eh bien, devinez quels aliments tombent dans cette catégorie? Yep - produits à base d'animaux comme les fruits de mer, la viande, la volaille, les œufs et le lait.
En revanche, la plupart des légumes et des pâtes ont un pH très élevé lorsqu'ils sont crus, mais deviennent neutres - donc plus dangereux - lorsqu'ils sont cuits. Les aliments très acides tels que les agrumes, les tomates, les pommes, le vinaigre, les baies, etc., sont relativement peu attrayants pour les bactéries du point de vue du pH. Ils vont grandir, ça prend beaucoup plus de temps.
(C'est pourquoi vous n'avez pas besoin de garder du ketchup dans le frigo, vous ne faites pas ça, n'est-ce pas?)
Conclusions
Il peut sembler qu'il y a beaucoup de façons de contrôler la croissance des bactéries dans nos aliments - et techniquement, c'est vrai. Mais nous ne pouvons pas contrôler le temps. Il continue à cocher, peu importe quoi.
Et tandis que nous pouvons changer les niveaux d'humidité et d'acidité des aliments, se fier à cette seule méthode signifierait manger beaucoup plus de poulet séché et des œufs marinés. Pour cette raison, la température est vraiment l'élément le plus crucial dans le contrôle de la propagation des maladies d'origine alimentaire.
Voici un tableau montrant les températures clés de la zone de danger de température .