L'acide citrique est probablement bien sous votre radar, mais vous mangez presque certainement de nombreux aliments dans lesquels il est utilisé, comme les conserves, les bonbons et les collations croquantes. Alors, quelle est cette substance omniprésente? L'acide citrique est un acide organique faible et naturel qui se trouve dans de nombreux fruits et légumes, en particulier les agrumes, d'où leur nom. Parce que l'acide citrique est également un sous-produit du cycle de l'acide citrique, il est également produit par de nombreux organismes vivants, y compris les moisissures.
L'acide citrique est apprécié pour sa saveur aigre, sa qualité de conservation et sa capacité à agir comme un tampon de pH. Pour ces raisons, l'acide citrique se trouve dans la liste des ingrédients de nombreux aliments dans votre garde-manger.
Production d'acide citrique
Bien que l'acide citrique soit présent en concentrations élevées dans de nombreux agrumes, il n'est pas économique d'extraire l'acide des fruits pour un usage industriel. De plus, la demande d'acide citrique dépasse de loin l'offre d'agrumes disponible.
La capacité du moule Aspergillus niger à produire de l'acide citrique comme sous-produit du métabolisme a été découverte par le chimiste américain James Currie en 1917. Le processus de culture d'Aspergillus niger et de métaboliser le saccharose ou le glucose en acide citrique s'est avéré efficace et peu coûteux. Une fois qu'il a été possible de produire une quantité apparemment illimitée d'acide citrique, des entreprises comme Pfizer et Citrique Belge ont commencé à le produire à l'échelle industrielle.
Cette même technique est utilisée pour produire de l'acide citrique aujourd'hui.
Utilisations dans les aliments
Environ 50% de la production mondiale d'acide citrique est utilisée comme exhausteur de goût dans les boissons. L'acide citrique crée une saveur légèrement acidulée et rafraîchissante et équilibre la douceur dans les boissons gazeuses, les thés, les jus et autres boissons.
Le pH acide de l'acide citrique le rend également utile comme conservateur.
Puisque de nombreuses bactéries sont incapables de pousser dans un environnement acide, l'acide citrique est souvent ajouté aux confitures, aux gelées, aux bonbons, aux aliments en conserve et même aux produits carnés comme agent de conservation.
Parce que l'acide citrique peut être fabriqué sous forme de poudre, il peut également être utilisé dans les aliments secs quand une saveur aigre est souhaitée. L'acide citrique est une alternative sèche au jus de citron ou au vinaigre dans les aliments secs tels que les sels d'assaisonnement, les poudres aromatisantes et les collations croquantes.
L'acide citrique est parfois utilisé pour créer un environnement acide et faciliter le processus de maturation lors de la fabrication du fromage , en particulier la mozzarella. L'acide citrique est également utilisé pour ajuster le pH des solutions lors du brassage de la bière et du vin.
Le pH acide de l'acide citrique le rend également utile comme complément alimentaire. De nombreux minéraux ont besoin d'un pH acide pour l'absorption. L'acide citrique est ajouté aux suppléments de vitamines pour rendre certaines vitamines biologiquement disponibles pour l'absorption.
Disponibilité
L'acide citrique peut être acheté sous forme de poudre et est généralement disponible dans les magasins avec d'autres fournitures de conserves à domicile. L'acide citrique peut également être trouvé dans les magasins d'aliments naturels ou les magasins d'aliments naturels avec d'autres vitamines et compléments alimentaires. Dans certaines épiceries, l'acide citrique est vendu dans de petits shakers et étiqueté comme «sel acide».