La Finocchiona, un salami toscan aromatisé aux graines de fenouil, doit ses origines à un voleur à une foire près de la ville de Prato, qui a volé un salami frais et l'a caché dans un peuplement de fenouil sauvage.
Quand il est revenu pour cela, il a trouvé qu'il avait absorbé les arômes de sa cachette et était devenu tout à fait délicieux.
Que l'histoire soit apocryphe ou non (c'est probablement le cas), la finocchiona est en effet un régal merveilleux. Il y a deux sortes de finocchiona: sbriciolona, qui est très fraîche, molle et friable et qui peut être étalée sur du pain avec un couteau à beurre, et une finocchiona mûrie, plus ferme. Ceci est une recette pour finocchiona âgés.
Ce dont vous aurez besoin
- 9 livres / 4 kg de porc (maigre, tel que
- épaule, longe , garniture de jambon ou côtelette de porc)
- 2,2 livres / 1 kg de graisse de porc
- 1 grosse gousse d'ail
- 4,5 onces / 125 grammes de sel fin de mer (le salami devrait être d'environ 2,5% de sel en poids)
- 1 once / 25 grammes de grains de poivre noir (divisés en deux et 0,5 onces, moulus)
- 2 cuillères à café séchées sauvages
- graines de fenouil (ou 1 cuillère à soupe de graines de fenouil séchées)
- 1 tasse
- Vin Chianti (4 à 5 ans)
- Boyau de saucisse naturel , de 3 à 4 pouces / 8 à 10 cm de diamètre
Comment le faire
- Hacher la viande assez finement, d'abord la viande maigre et ensuite la graisse, et les combiner dans un bol (si vous pensez que vous devez utiliser un hachoir, vous feriez mieux de faire autre chose: puisque le porc a une texture granuleuse, il se défait le broyeur, se séparant en pulpe et fibre, la finocchiona résultant ne sera pas ferme).
- Battre la gousse d'ail en une pâte fine avec un mortier et un pilon et mélanger avec le sel, le poivre, le fenouil et le vin.
- Mélanger les assaisonnements dans la viande et bien travailler le mélange, jusqu'à ce qu'il commence à gagner un certain degré de cohésion (cela prendra 10 à 15 minutes).
- Ensuite, prenez votre boyau et remplissez-le, en tassant la viande pour empêcher la formation de poches d'air.
- Pressez le remplissage de l'intérieur et pressez-le de l'extérieur de manière à obtenir suffisamment de carénage libre sur le dessus pour pouvoir l'attacher fermement avec une ficelle solide. Pour éviter que l'air ne soit piégé dans les couches intermédiaires, perforez le boîtier uniformément avec un outil pointu appelé pettinella (petit peigne) et continuez à presser la viande pour la compacter le plus possible. À ce stade, le boîtier doit être étroitement lié, en utilisant la même chaîne utilisée pour fermer la fin, attachant à la fois haut et bas et autour du salami.
- Pour le guérir, placez-le dans un endroit frais (65 F / 18 C) sans courants d'air. Il est essentiel de ne pas chauffer pendant le processus, et l'idéal serait de le déposer dans des cendres de bois dur dans une partie isolée de la cave, loin des conduites d'eau chaude. Ce sera prêt dans environ 4 mois.
Quel vin servir avec Finocchiona?
Fenouil fait ressortir le meilleur dans les vins, et donc tout bon vin sera agréable avec elle. C'est, en passant, connu des négociants italiens, qui disent: «achetez votre vin avec du pain et vendez-le avec du fenouil».