Comme pour de nombreux plats italiens, les italiens se plaignent de la "bonne" façon de faire ce plat riche, piquant et légèrement épicé. Il provient de la ville d'Amatrice, dans la région du nord du Latium, mais est depuis devenu fortement associé à Rome et est l'un des plats les plus populaires servis dans les trattorias romaines.
La version "originale" d'Amatrice est prétendument faite de guanciale (bajou de porc salé) et de spaghetti. Les versions romaines ont tendance à utiliser des bucatini (aussi connus sous le nom de perciatelli), qui sont de longues pâtes en forme de tube avec un trou au milieu. Si vous ne pouvez pas trouver guanciale, vous pouvez le remplacer par pancetta (sucré ou fumé, bien que non fumé serait plus proche du goût de guanciale), bajoue, porc salé, ou bacon . Puisque le bacon est fumé, il change un peu la saveur du plat par rapport au guanciale original, mais je dois dire que c'est un cas où je trouve que le profil de saveur différent est tout aussi bon. (Je ne vois pas l'intérêt d'être puriste juste pour le purisme.)
Que l'on ajoute ou non des oignons ou du vin est vivement débattu. Cette version n'utilise pas de vin mais inclut des oignons, car je trouve que leur douceur équilibre la richesse du porc et le piquant du piment rouge.
La version originale de ce plat, connu comme pâtes alla gricia , a été faite avec juste guanciale, pâtes, poivre noir et Pecorino Romano - pas de tomates, car ceux-ci étaient trop chers pour les paysans qui ont d'abord mangé ce plat. Ainsi, certains pourraient argumenter que même les tomates sont verboten dans cette recette, mais puisque la plupart d'entre nous peuvent trouver et s'offrir des tomates ces jours-ci et qu'elles rendent le plat encore meilleur, pourquoi ne pas les utiliser?
Pecorino Romano est le fromage traditionnellement râpé sur le dernier plat, et il se marie beaucoup mieux avec cette sauce épicée que le Parmigiano.
La version présentée ici inclut des oignons et ajoute la guanciale ou la pancetta brunie à la sauce à la fin pour qu'elle reste croustillante.
[Publié et développé par Danette St. Onge le 6 mai 2016.]
Ce dont vous aurez besoin
- 2 cuillères à soupe
- huile d'olive
- Pancetta de 1/4 de livre (4 onces / 100 grammes) (ou guanciale, bajoue de porc, porc salé ou lard coupé en gros morceaux). Essayez de trouver du pancetta ou du bacon épais, d'environ 1/4 po d'épaisseur, plutôt que fine pancetta roulée.
- 1 petit oignon (ou 1/2 un gros oignon, pelé et coupé en petits dés)
- 1/2 cuillère à thé de flocons de piment rouge séché ou 1 poivron rouge séché, écrasé ou 1 poivron rouge frais, épépiné et émincé
- 1 livre de bucatini (perciatelli) ou de spaghetti
- Sel de mer fin, au goût
- 1 livre / 400 grammes de tomates mûres (4-5 tomates prunes), blanchies, épluchées, épépinées et hachées (Vous pouvez remplacer avec une boîte de 14,5 onces de tomates en dés égouttées en dehors de la saison des tomates.)
- Garnir: fraîchement râpé
- Pecorino Romano , pour servir
Comment le faire
- Placez une grande casserole d'eau couverte à ébullition à feu vif pour les pâtes. (Quand il atteint un point d'ébullition, saler et ajouter les pâtes.Notez, cependant, que cette sauce est particulièrement salée, tout comme le pecorino, de sorte que vous pouvez utiliser moins de sel dans les pâtes que vous ne le feriez normalement. dente consistance, égoutter, en conservant environ 1/4 tasse de l'eau de cuisson des pâtes.)
- Pendant ce temps, commencez la sauce:
- Faites chauffer l'huile dans une grande casserole et ajoutez le porc coupé en dés (quel que soit le type que vous utilisez). Cuire à feu moyen jusqu'à ce qu'ils soient dorés et croustillants, environ 6 à 8 minutes, puis retirer du pot avec une cuillère à trous ou un écumoire et transférer sur une assiette tapissée de papier essuie-tout pour égoutter. Mettre de côté.
- Ajouter l'oignon coupé en dés au pot et faire sauter jusqu'à ce qu'il soit tendre, environ 5 minutes.
- Ajouter le piment (séché ou frais) et laisser cuire encore 30 secondes à 1 minute, jusqu'à ce qu'il soit parfumé.
- Ajouter les tomates, couvrir et baisser le feu au minimum.
- Laisser mijoter la sauce à feu doux pendant environ 10-15 minutes. Lorsque les pâtes et la sauce sont prêtes, remuez la viande dorée dans la sauce. Assaisonnez avec du sel de mer (mais n'oubliez pas que le Pecorino est assez salé), mélangez avec les pâtes (et un peu d'eau de cuisson des pâtes pour diluer la sauce, au besoin) et servez avec beaucoup de Pecorino Romano fraîchement râpé en haut.
| Directives nutritionnelles (par portion) | |
|---|---|
| Calories | 287 |
| Graisse totale | 12 g |
| Gras saturé | 3 g |
| Graisse insaturée | 7 g |
| Cholestérol | 21 mg |
| Sodium | 374 mg |
| Les glucides | 29 g |
| Fibre alimentaire | 3 g |
| Protéine | 15 g |