Grâce à une campagne de marketing réussie par l'industrie du porc, nous considérons presque le porc comme «l'autre viande blanche». Techniquement, le porc est toujours classé comme une viande rouge parce qu'il s'agit d'un produit de l'élevage, comme le bœuf, l'agneau et le veau, et tout le bétail est classé comme viande rouge. La quantité de myoglobine (une protéine porteuse d'oxygène) dans le muscle animal détermine la couleur de la viande; le porc contient moins de myoglobine que le boeuf, mais il contient plus que du poulet ou du poisson, même si la viande s'éclaircit considérablement lorsqu'elle est cuite.
Cette classification signifie que lorsque des études scientifiques sont publiées reliant la consommation de viande rouge à un risque accru de maladie cardiaque, de cancer et de mortalité générale, le porc est classé dans cette catégorie.
Le porc n'a pas toujours été aussi maigre. Selon une étude de l'USDA de 2006, financée par le National Pork Board, les coupes de porc les plus maigres sont 16% plus maigres que 15 ans auparavant, et 27% plus faibles en gras saturés. Six coupes de porc répondent à la définition de l'USDA du maigre, ce qui signifie qu'ils contiennent moins de 10 grammes de gras, moins de 4,5 grammes de gras saturés et moins de 95 mg de cholestérol par portion de trois onces. Ceux-ci sont:
- Filet de porc
- Côtelette de porc désossée
- Rôti de longe de porc
- Côtelette de longe de porc
- Rôti de surlonge de porc
- Côtelette de porc
L'une de ces coupes, le filet de porc, répond à la définition du maigre supplémentaire, ce qui signifie qu'il contient moins de 5 grammes de gras et moins de 2 grammes de gras saturés par portion.
Cela le met à égalité avec une poitrine de poulet sans peau , ce qui explique pourquoi le porc est souvent présenté comme une excellente alternative au poulet pour ceux qui suivent un régime faible en gras.
Comment est-ce arrivé?
En raison de la demande publique d'aliments moins gras, qui se manifestait par la diminution de la consommation de porc, des incitations à la fixation des prix ont été offertes pour encourager la production de porcs plus maigres, plus lourds et plus musclés.
Le souci, cependant, était que cette maigreur se fasse au prix de la saveur et de la tendresse, et cela est susceptible d'être débattu. Cela signifie que les coupes de porc maigres doivent être cuites soigneusement pour maintenir la succulence et la meilleure saveur. Un filet de porc a moins de tissu conjonctif que d'autres coupes, ce qui le rend naturellement plus tendre, mais il peut être dur et sec si on le fait trop cuire.
Donc, en gardant à l'esprit que le porc est toujours une viande rouge, nous devrions limiter la quantité de viande que nous mangeons. Dans le même temps, en tant que source de protéines à faible teneur en matière grasse, il peut toujours s'intégrer dans un régime faible en gras.