Quand j'étais plus jeune, la mère d'un ami faisait du prosciutto dans la pièce arrière de leur appartement sous les combles du centre-ville de Sienne, et je me souviens à quel point cette pièce sentait bon quand je la regardais ramasser des poignées de sel. Les jambons séchés à sec (salés puis séchés à l'air) sont une partie importante de nombreuses cuisines différentes, mais ils sont particulièrement importants en Italie. Le prosciutto toscan diffère des prosciuttos de Parme et de San Daniele en ce qu'il ajoute des épices et des herbes pendant le processus de séchage.
Pour faire votre propre à la maison, vous aurez besoin de:
- Une cuisse de porc très fraîche provenant d'un cochon qui vient d'être découpé, coupé par un boucher expert, et qui n'a pas été réfrigéré; il devrait être charnu et charnu, avec la veine centrale bien drainée (faire boucher le boucher pour vous, car s'il reste du sang, le prosciutto ne durcira pas correctement), et il devrait peser entre 26 et 33 livres (12 à 15 kg) ), ou même plus, s'il provient d'une truie.
- 12 à 15 gousses d'ail (c'est une quantité indicative, vous pourriez avoir besoin de beaucoup plus) plus d'épices séchées (indiquées ci-dessous)
- Un endroit frais et sombre qui est bien ventilé et pas trop humide, mais pas trop sec.
- Beaucoup de patience (il faut au moins 10 à 11 mois pour soigner un jambon entier en prosciutto)
[Édité par Danette St. Onge]
Ce dont vous aurez besoin
- 1 jambon frais de 30 livres
- 12 à 15 gousses d'ail (épluchées) et moulues dans un mortier avec du sel de mer fin légèrement humidifié,
- 1 à 2 poignées de poivre noir
- Quelques pincées d'épices mélangées (un peu de n'importe quel mélange de ce qui suit: cannelle, muscade, baies de genièvre, feuilles de laurier et clous de girofle, vous ne voulez pas qu'ils éclipsent tout le reste).
- 6 livres de sel (sel de mer fin)
Comment le faire
Broyer l'ail dans un mortier avec du sel de mer fin légèrement humidifié, des grains de poivre et des épices.
Posez le jambon sur une surface qui n'absorbe pas les liquides et frottez-le très bien avec le mélange d'ail.
Laisser reposer pendant 3 jours, en essuyant tout liquide qu'il peut dégager, puis massez à nouveau avec le mélange d'ail et saler bien avec du sel de mer fin.
Répétez le processus après 5 jours et salez-le abondamment.
Laissez-le à plat sur la surface pour absorber le sel et dégager l'humidité pendant 30 jours, en le tournant de temps en temps, puis secouez l'excès de sel et laissez-le reposer pendant 10 jours supplémentaires.
À ce stade, il est salé; rincez-le avec un mélange de parties égales d'eau tiède et de vinaigre blanc distillé, et suspendez-le pour sécher dans un endroit sec et imperméable aux mouches (elles sont attirées au prosciutto à ce stade) pendant 2 à 3 mois.
Couvrir la chair exposée du jambon avec du saindoux et l'accrocher jusqu'à l'âge de 7 à 8 mois.
À ce stade, il est prêt, mais à peine; beaucoup de fabricants de prosciutto vieillissent leur prosciutto pendant 15 mois ou plus au total. Vous pouvez suivre leur exemple, ou, si vous voulez vivre quelque chose de vraiment spécial, sceller dans une caisse en bois entourée de cendres de bois pendant 2 ans. La qualité des cendres est importante - vous aurez besoin de cendres de bois dur non-résineux, par exemple, de chêne ou de châtaignier. Je n'utiliserais pas de pin.
Comment couper un prosciutto:
Vous aurez besoin d'un couteau tranchant; le couteau traditionnel prosciutto est d'environ 12 pouces de long et 1/2-inch large. Vous aurez également besoin d'un porte-prosciutto, qui est un grand dispositif de serrage qui vous permet de tenir le prosciutto sur le bord, avec l'os horizontal (on commence généralement avec la moitié avec le plus de viande vers le haut). Enlever la croûte et commencer à trancher le prosciutto, parallèlement à l'os, en taillant plus de couenne si nécessaire. Avec de la pratique, vous serez capable de couper des tranches fines et uniformes. Une fois que vous atteignez l'os, retournez le prosciutto et commencez à glisser de l'autre côté. Une fois que vous avez coupé toute la viande que vous pouvez obtenir, utilisez l'os de prosciutto pour la soupe.
| Directives nutritionnelles (par portion) | |
|---|---|
| Calories | 106 |
| Graisse totale | 6 g |
| Gras saturé | 2 g |
| Graisse insaturée | 2 g |
| Cholestérol | 44 mg |
| Sodium | 6 056 mg |
| Les glucides | 1 g |
| Fibre alimentaire | 0 g |
| Protéine | 12 g |