Qu'est-ce que le prosciutto?

Prosciutto est le mot italien pour le jambon. Aux États-Unis, le mot prosciutto est utilisé pour désigner un jambon sec cru non cuit, appelé prosciutto crudo en italien. Le prosciutto est une coupe grasse de viande qui, une fois émincée, a une texture beurrée et fondra dans la bouche.

Comment est fabriqué le prosciutto?

Le prosciutto est fabriqué à partir de la patte arrière ou de la cuisse d'un cochon ou d' un sanglier . Une fois la jambe nettoyée, elle est fortement salée et laissée deux mois dans un environnement frais et contrôlé.

Le processus de salage élimine les restes de sang et d'humidité et rend l'environnement impropre aux bactéries. Après le processus de salage, le sel est lavé de la viande et ensuite laissé à l'âge sec jusqu'à 18 mois. L'ensemble du processus de fabrication du prosciutto peut durer de neuf mois à deux ans.

Comment le prosciutto est-il utilisé?

Le prosciutto est le plus souvent tranché mince et servi en apéritif, seul ou enroulé autour d'un autre aliment. Le prosciutto est souvent associé à des aliments sucrés comme le melon ou les dattes, mais il est également servi autour de légumes frais ou légèrement cuits, comme les asperges. Le prosciutto tranché finement est souvent servi dans le cadre d'une planche à viande ou d'une tartinade de tapas. Avec la popularisation des pizzas gastronomiques, le prosciutto est devenu une garniture à la mode pour les pizzas.

La croûte ou les extrémités non-applicables du prosciutto peuvent être coupées en dés et cuites dans des soupes et des ragoûts pour ajouter de la saveur. Ces extrémités sont généralement vendues à un prix beaucoup plus bas que la chair tranchée finement.

Le prosciutto est extrêmement délicat et peut être très collant, donc le tranchage doit être fait avec un couteau extrêmement aiguisé ou un trancheur à viande de qualité professionnelle. Le prosciutto pré-découpé est souvent emballé avec du papier deli entre les tranches pour faciliter la manipulation des tranches sans se déchirer.

Origine de la désignation protégée

L'Union européenne a créé la politique d'Appellation d'Origine Protégée (AOP) pour protéger le nom des régions et de leurs produits agricoles.

Selon cette politique, seuls les produits fabriqués dans ces régions sont autorisés à porter ce nom. Les deux variétés de prosciutto les plus populaires protégées par l'AOP sont le Prosciutto di Parma et le Prosciutto di San Daniele .

Prosciutto di Parma est fabriqué à Parme en Italie, la même région bien connue pour le parmesan. Les porcs élevés dans cette région sont souvent nourris avec du lactosérum provenant du processus de fabrication du fromage, ce qui donne à la viande un léger goût de noisette.

Prosciutto di San Daniele vient de San Daniele del Friuli en Italie et est connu pour sa saveur légèrement plus douce et sa couleur plus foncée.

Où acheter Prosciutto

Le prosciutto peut maintenant être trouvé dans la plupart des charcuteries et des charcuteries bien approvisionnés aux États-Unis. Il est généralement disponible en tranches à la commande et au prix de la livre. Le prix du prosciutto varie considérablement selon le fabricant et l'endroit où il est fabriqué. Certains prosciuttos fabriqués aux États-Unis peuvent être trouvés pour aussi peu que 13 $ par livre alors que Prosciutto de Parme peut aller jusqu'à 30 $ par livre.

Le prosciutto pré-tranché et emballé est aussi parfois vendu avec les charcuteries préemballées. Ces tranches sont généralement de taille plus uniforme et les morceaux ont tendance à être plus grands que tranchés pour commander le prosciutto.

Lors de l'achat de prosciutto, la couleur doit être rose et la texture doit être douce.

Prosciutto qui a une teinte grise ou est sec ou croustillant sur les bords devrait être évitée. Les extrémités de prosciutto ou les couennes ne sont pas souvent annoncées, ainsi vérifiez avec votre charcuterie pour la disponibilité.