Biftecks d'oeil de Chuck, biftecks de Denver et biftecks de la Sierra
Le rouleau de mandrin est l'un des deux principaux sous-types désossés de la coupe primale du mandrin de boeuf .
Il commence comme la longue section de viande entre l'omoplate d'un côté et les nervures et l'épine dorsale de l'autre.
(Les muscles du côté externe de l'omoplate sont l'endroit où nous obtenons l'autre mandrin subprimale majeure, la motte d'épaule du mandrin .)
Le boucher va d'abord oser l'omoplate, puis enlever les côtes et l'épine dorsale.
Enfin, la viande de la partie inférieure de la côte est retirée et transformée en un mandrin broyé .
Ce qui reste, après avoir coupé la graisse et l'avoir équarrie, est un gros (20 livres), un morceau de viande désossé appelé le rouleau de mandrin.
Parce que c'est dur, gras, et / ou gristly, la moitié de celui-ci finit comme du boeuf haché, ragoût de viande, sauté de viande et ainsi de suite.
Cependant, il est possible d'obtenir des steaks et des rôtis de bonne qualité. Pour ce faire, il faut le séparer en deux coupes communes connues sous le nom de mandrin de mandrin et de mandrin sous la lame.
Chuck Eye Roll
Le mandrin (ou simplement "oeil de mandrin") est un morceau de viande intéressant, car, à l'extrémité des côtes, il contient quelques centimètres du même muscle tendre qui nous donne des steaks de faux - filet .
Cependant, il est également entouré de tissu conjonctif , de graisse et de quelques autres muscles qui ne sont pas si tendres.
Une approche typique consiste à transformer ces premiers centimètres en steaks, connus sous le nom de steaks à œil de chuck ou parfois, de façon amusante, appelés steaks Delmonico .
(Les steaks d'oeil de Chuck méritent leur propre discussion, et j'en ai longuement discuté Si vous êtes intéressés, vous pouvez en lire plus sur les steaks d'oeil de mandrin .)
La section centrale de l'oeil de mandrin peut être coupée en bandes épaisses et vendues comme côtes de style campagnard, qui sont savoureuses et excellentes pour le braisage .
Enfin, la viande dure de l'extrémité du col de l'œil du mandrin est souvent utilisée pour la viande de ragoût ou le mandrin moulu.
Ou, il pourrait être vendu comme un rôti d'oeil de mandrin. Mais évidemment, méfiez-vous de tout rôti qui pourrait aussi être de la viande ragoût.
Voir aussi: Comment rôtir la viande
D'ailleurs, parfois l'œil du mandrin entier est simplement coupé en deux et vendu comme deux gros rôtis.
Un boucher peut les fendre dans le sens de la longueur (en leur donnant la possibilité de couper du gras et éventuellement de les remplir avec une sorte de farce), puis les attacher ensemble ou les envelopper dans un filet de boucherie. Mon conseil, cependant, est d'éviter cette chose.
Pensez-y: ce même morceau de viande est découpé en lanières et vendu comme des côtes de mandarin, qui doivent être braisées. Le couper en deux et en l'enveloppant comme un rôti ne change rien au fait que c'est un morceau de viande difficile qui nécessite une cuisson lente et humide .
Chuck Underblade
Le mandrin sous la lame se compose de trois muscles, les rhomboïdes, le serratis ventralis et le splenius.
Le rhomboïde est extrêmement dur, donc la première étape est de l'enlever pour le boeuf haché ou la viande ragoût. Le splenius peut alors être détaché du serratis ventralis.
Le splenius est un muscle petit et plat avec de longues fibres musculaires épaisses semblables à ce que vous verrez dans un steak de flanc . Il peut être coupé en steaks, qui sont récemment décrits comme des steaks Sierra .
La principale chose avec ce muscle est qu'il a beaucoup de tissu conjonctif à l'extérieur, qui doit être complètement coupé.
Vous pouvez préparer un steak Sierra comme un bifteck de flanc: le faire mariner, le griller à feu vif et le couper en tranches sur le grain.
Le serratis ventralis (également connu sous le nom de rôti ou mandrin) est un muscle long, relativement tendre, bien marbré, qui peut être transformé en biftecks. Mais encore une fois, il doit être dénudé de tout tissu conjonctif extérieur.
Si vous avez déjà vu (ou mangé) quelque chose appelé un steak de Denver , c'est d'où il vient.
Voir aussi: Quel est le meilleur steak?
Le serratis ventralis peut être coupé en deux le long d'une couture naturelle où les fibres musculaires changent de direction. C'est important, parce que les biftecks de ce muscle doivent être tranchés contre le grain , ou ils seront moelleux.
Une technique consiste à séparer la section arrière et la couper contre le grain dans les steaks de Denver.
La moitié avant peut ensuite être coupée en steaks ou transformée en ragoût de viande, brochettes ou sautés - pas nécessairement parce qu'elle est moins tendre, mais parce que sa forme pointue rend difficile la confection de steaks.
Pour gagner du temps, le muscle entier est fréquemment divisé en steaks de Denver (sans séparer les deux sections d'abord). Hélas, les steaks coupés de cette façon ne seront pas coupés uniformément contre le grain, de sorte que vos mâchoires vont faire de l'exercice.
Voir aussi: Pourquoi vous devez avoir un grand boucher