Les steaks de Denver sont l'un des steaks de plus en plus populaires qui viennent de la coupe primale du mandrin de boeuf .
Ils sont relativement tendres, avec une belle saveur charnue, et ils comportent généralement une bonne quantité de persillage . Tant qu'ils sont coupés et tranchés correctement, les steaks Denver sont parfaits pour la cuisson sur le gril .
Les steaks de Denver sont fabriqués à partir du muscle serratus ventralis , qui provient de la partie underblade du mandrin .
Le mandrin de bœuf est l' épaule de l'animal , et il fait beaucoup d'exercice. Cela signifie que la plupart des muscles du mandrin de boeuf sont assez durs.
Le serratis ventralis , cependant, est l'une des exceptions. Il est situé directement sous l'os de l'omoplate et ne s'utilise pas beaucoup, c'est donc l'un des muscles les plus tendres du mandrin.
Il s'agit également de l'un des principaux muscles du rôti à 7 os classique . La seule différence est que dans un rôti de mandrin, vous obtenez une section transversale du muscle. Historiquement, un mandrin entier de bœuf était coupé en tranches sur la scie à viande et vendu comme rôti. Pour produire un steak de Denver, le serratus ventralis est extrait d'un seul tenant. C'est plus comme une chirurgie que de la menuiserie.
Produire le steak de Denver
Même s'il est tendre, le muscle serratus ventralis est enveloppé dans une couche de tissu conjonctif très résistant, qui doit être enlevé avant que le muscle puisse être coupé en biftecks.
C'est aussi un peu en forme de larme, avec une partie pointue à l'avant qui s'élargit vers l'arrière.
De plus, les fibres musculaires à l'avant courent dans une direction différente de celles à l'arrière.
Denver Steaks: les trancher contre le grain
Maintenant, pour une tendreté maximale, le bifteck de Denver doit être tranché à travers le grain .
Idéalement, le boucher séparera la section avant de la section arrière avant de trancher chaque partie en biftecks. Le faire de cette façon permet à chaque steak d'être tranché à travers le grain.
Cela prend aussi plus de temps. De plus, lorsque vous séparez la partie avant de la partie arrière, la partie avant devient un morceau de viande triangulaire. Produire des biftecks de taille uniforme à partir d'un triangle signifie couper les pointes, et toutes ces garnitures vont dans la viande de ragoût ou le bœuf haché, ce qui signifie moins de profits.
Ce qui arrive souvent, c'est que le boucher tranchera simplement le muscle en steaks d'arrière en avant. C'est la technique la plus rapide, et elle produit le plus de steaks avec le moins de déchets.
Malheureusement, cela signifie que les biftecks ne seront pas uniformément tranchés contre le grain, donc pourraient être moelleux. Pour cette raison, soyez très prudent pour éviter de trop les cuire , car cela les rendra encore plus difficiles.