Les steaks de la Sierra sont une coupe de bœuf qui ressemble beaucoup aux steaks de flanc, bien qu'ils proviennent d'une partie complètement différente de l'animal.
Les steaks de flanc proviennent des muscles abdominaux du bouvillon. Par contre, les steaks Sierra font partie du mandrin de boeuf , qui est essentiellement l'épaule.
Les steaks de Sierra sont produits à partir d'un petit muscle appelé le splenius , qui fait partie d'un groupe de muscles connu sous le nom de mandrin , situé directement sous l'os de l'omoplate.
Une fois que le splenius est coupé du reste de l'underblade (qui, d'ailleurs, est où nous obtenons des steaks de Denver ), il doit avoir une couche extérieure de graisse et de tissu conjonctif enlevé.
Après la coupe, le steak de la sierra moyenne pèse environ 1 1/2 livres. Il y a un steak de sierra par morceau de boeuf, et donc un par côté de boeuf. Cette rareté inhérente, ainsi que le coût de la main-d'œuvre nécessaire pour la produire, signifie qu'elle se vend environ 9 $ la livre.
Le bifteck de Sierra est dur mais savoureux
Pourquoi les steaks de sierra ressemblent-ils à des steaks de flanc? Pour commencer, les steaks de sierra sont constitués de fibres musculaires grossières, ce qui lui donne un grain prononcé et facilement visible, ce qui signifie qu'il peut être difficile. Et comme le steak de flanc, le steak de sierra est également chargé avec la saveur costaude incroyable.
Il peut être préparé de la même manière qu'un steak de flanc: faites-le mariner quelques instants, grillez-le rapidement à feu très vif et servez-le moyennement rare .
Trop cuire le rendra très dur et moelleux.
Et si vous songez à faire tremper la marinade dans l'idée de la tendre, ne vous embêtez pas. Les acides d'une marinade typique (comme le jus de citron) ne dégradent pas les gaines de collagène qui enveloppent les faisceaux de fibres musculaires, ce qui signifie que le bœuf mariné ne l'attend pas .
Et dans la mesure où les acides affectent les protéines de la viande, leur effet est de les dénaturer, les rendant plus fermes, pas plus tendres. Pour référence, pensez à la façon dont l'acide transforme les fruits de mer crus en ceviche.
Cuisson et service de steak de la Sierra
Nous avons mentionné que les steaks de sierra sont mieux cuits rapidement à feu vif. Vous pouvez littéralement le graver directement sur les braises de votre grille de charbon de bois, qui est la chaleur la plus élevée que vous pouvez probablement générer à la maison, pas plus d'une minute de chaque côté, ce qui n'est pas beaucoup plus rapide.
La raison de la cuisson rapide est que plus le steak passe longtemps sur la chaleur, plus il devient dur. Donc, votre objectif est d'atteindre la cuisson en aussi peu de temps que possible.
Ensuite, enveloppez-le dans une feuille et laissez-le reposer pendant 10 minutes avant de le trancher. Reposer un steak est cruciale , mais particulièrement lorsque vous utilisez une méthode à très haute température comme nous l'avons décrit ici.
Et puisque les fibres musculaires seront encore dures, même si elles cuisent rapidement, assurez-vous de couper le steak contre le grain, aussi finement que possible, ce qui le rendra plus facile à mâcher.
Une autre façon de préparer un steak de sierra est de le braiser pendant quelques heures , ce qui amènera ces fibres musculaires à se ramollir, les rendant tendres et succulentes.