Comment broyer votre propre viande

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Couper le mandrin de boeuf en cubes

Pour ce tutoriel sur le broyage de la viande, nous allons faire des hamburgers avec du mandrin de boeuf frais. Mais vous pouvez hacher du porc, de l'agneau, du poulet, de la dinde, des viandes de gibier, même des buffles. Et même si je fais des hamburgers, vous pouvez utiliser vos viandes hachées dans des sauces, des ragoûts, du chili, ou pour remplir des tacos ou autre.

La raison pour laquelle j'aime le bœuf, c'est qu'il contient généralement environ 15% de matière grasse, ce qui est presque juste. Vous pouvez utiliser du surlonge ou une combinaison de surlonge et de mandrin. Si vous voulez être vraiment extravagant, vous pouvez même broyer vos propres hamburgers de bœuf Kobe.

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Refroidissez les cubes de boeuf au congélateur pendant 30 minutes

La congélation de la viande l'aide à mieux tenir sa forme et la maintient ferme, de sorte qu'elle passe plus facilement dans le broyeur. De plus, il est préférable de commencer par de la viande semi-congelée du point de vue de la salubrité des aliments .

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Congeler plaque de broyage et d'autres pièces de coupe

J'utilise un batteur sur socle KitchenAid avec l' accessoire de broyeur alimentaire pour cette démo, mais vous pouvez utiliser un broyeur motorisé autonome, un broyeur manuel (à manivelle) ou même un robot culinaire.

Personnellement, je préfère utiliser le batteur sur socle avec l'accessoire spécial. Ainsi, au lieu d'avoir besoin de 50 appareils différents, j'ai un appareil que je peux utiliser de 50 manières différentes.

Voici un conseil: Mettez la lame, la plaque de broyage et le "grind worm" en rotation dans le congélateur avec la viande. Ensuite, assemblez le broyeur lorsque vous êtes prêt à commencer. Si vous prévoyez faire beaucoup de broyage et que vous avez de la place dans le congélateur, vous pouvez même conserver ces pièces dans le congélateur tout le temps.

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Placez la viande et d'autres ingrédients dans la trémie

Si vous broyez une grande quantité de viande - comme 2 à 3 livres ou plus - assurez-vous de le garder sur la glace pour empêcher la croissance des bactéries. Si vous broyez dans un bol, remplissez un plus grand bol de glace, puis placez le plus petit bol dans la glace pour garder le produit fini au frais.

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Allumer le mélangeur et pousser la viande dans le broyeur

Suivez les instructions pour votre mélangeur en ce qui concerne le réglage ou la vitesse à utiliser. Avec le KitchenAid, tournez le mélangeur à la vitesse 4 et utilisez le poussoir pour presser la viande dans la trémie. Vous pouvez également mélanger l'ail cru, les oignons, les herbes et tous les autres ingrédients. N'ajoutez pas de sel pour le moment, cependant. Il est préférable d'ajouter cela à la fin afin que vous puissiez juger de la saveur.

Je n'ai probablement pas besoin de le mentionner, mais ne pas coller les doigts, les orteils ou d'autres parties du corps dans la trémie. Aussi, si vous avez les cheveux longs, c'est une bonne idée de les attacher ou de les ranger dans un chapeau pendant que vous utilisez le moulin.

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Ici vient la viande fraîchement moulue

Je recommande d'écouter The Wall de Pink Floyd pendant cette étape particulière, mais c'est facultatif.

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Le boeuf haché fin

Magnifique, n'est-ce pas? Pour cette démonstration, j'ai moulu 2½ livres de boeuf en environ 10 minutes.

Voici où vous pouvez assaisonner avec du sel casher et du poivre noir fraîchement moulu, ainsi que tous les ingrédients humides que vous souhaitez ajouter. J'aime quelques secousses de sauce Worcestershire dans le mien. Un peu de moutarde de Dijon fraîche ou préparée peut aussi être agréable.

En ce qui concerne la dégustation, certains chefs goûteront la viande crue pour tester l'assaisonnement. Et pourquoi pas? Vous venez de le broyer, alors vous savez ce qu'il y a dedans. Pourtant, vous pouvez cuisiner une cuillerée à café ou plus et goûter cela. Ou juste le globe oculaire. J'ai utilisé environ une poignée de sel casher pour 2 ½ livres de boeuf - mais si vous avez des mains de la taille d'une poêle à frire, vous voudrez peut-être en tenir compte.

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Former doucement la viande en galettes

Façonner délicatement la viande en boulettes - environ 6 oz chacune est à peu près juste - puis aplatir en galettes. Et n'emballez pas trop la viande - vous ne faites pas de boules de neige ici. Trop de pression vous donnera un burger difficile.

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Griller ou griller à votre goût

Les viandes hachées devraient être cuites à une température interne minimale de 165 ° F. La seule fois où je considérerais que je devrais déroger à cette règle, c'est si je broyais la viande moi-même et que je savais exactement ce qu'il contenait. Et le poulet ou la dinde hachée devrait être cuit à 165 ° quoi qu'il arrive. La bonne chose à propos de l'utilisation d'une coupe primale comme le mandrin de boeuf est que sa teneur en matières grasses gardera les hamburgers agréables et humides, même si vous choisissez de les faire cuire à 165 ° F.