Cette énorme coupe de viande nous donne le rôti de bœuf classique, et bien plus encore
Chuck Beef a été un défi pour les bouchers (et les chefs) depuis longtemps.
Le mandrin de bœuf est une coupe primitive énorme qui provient principalement de la section de l'épaule du bœuf, ainsi que des parties du cou, des côtes et du bras. Le tout peut peser plus de 100 livres, et il représente 30 pour cent de tout un côté du bœuf .
(Ce diagramme des coupes de boeuf montre où se trouve le plat de boeuf.)
Une épaule est un engin vraiment compliqué, composé d'une multitude de muscles différents de différentes formes et tailles.
Ces muscles sont utilisés pour la locomotion et pour supporter le poids de l'animal. Plus un muscle est exercé, plus il devient dur. Donc, les muscles des épaules sont généralement assez difficiles.
Chuck de boeuf: dur et moelleux, mais savoureux
Ces muscles coriaces sont eux-mêmes maintenus ensemble sous toutes sortes d'angles amusants par de nombreux morceaux de nerfs et de tissus conjonctifs, qui sont aussi durs et caoutchouteux, surtout lorsqu'ils sont mal cuits.
En outre, le mandrin de bœuf est relativement gras, ce qui, pour de nombreux consommateurs, peut être un blocage. D'autre part, les coupes prises sur le mandrin sont chargées d'une grande saveur charnue.
Encore, la cuisson du mandrin de boeuf prend du temps. Ces jours-ci (contrairement, disons, aux années 1950 et 1960), il est tout simplement impossible de servir un morceau de viande qui doit être braisé pendant deux ou trois heures comme un dîner de semaine régulière.
Ainsi, le mandrin de boeuf n'est pas particulièrement pratique pour le consommateur, ni particulièrement rentable pour le boucher. Et pourtant, chaque côté du boeuf en a un, et il doit s'habituer d'une manière ou d'une autre.
Rôtis de boeuf: Les coupes classiques
Dans l'ancien temps, les bouchers exécutaient essentiellement le mandrin de bœuf à coupe carrée à travers la scie à ruban pour produire de gros rôtis, des rôtis à lame de mandrin, des rôtis de bras de mandarine et le rôti à 7 os classique . Parfois, ils seraient désossés, mais de toute façon, ils étaient bon marché, alors ils étaient considérés comme des «coupures de valeur».
Point rapide ici. Ces soi-disant «rôtis» ne peuvent pas être rôtis. Ils deviendront durs et moelleux si vous le faites. Dans ce contexte, le mot «rôti» fait simplement référence au fait qu'il s'agit d'une grosse coupe de viande épaisse. La meilleure façon de cuisiner le bœuf est de le braiser . Pensez au rôti de bœuf classique (qui, confusément, est braisé, non rôti.)
Tout ce qui ne pouvait pas être vendu sous forme de rôtis (ou de steaks, qui ne sont que des versions plus minces de rôtis) a fini par être du bœuf haché - qui représentait généralement de 60 à 70 p. 100 du mandrin. Et le boeuf haché ne va pas chercher des prix plus élevés.
(Oh, est-ce que j'ai mentionné que les bouchers aiment faire des profits?) C'est vrai, quand ils ne le font pas, ils font faillite.
Devoir en vendre 70 p. 100 sous forme de bœuf haché, et le reste comme soi-disant «coupes de valeur», c'est pourquoi le mandrin n'a pas toujours été rentable.
Au-delà du rôti de base de boeuf
En conséquence, les bouchers ont été forcés de faire preuve de créativité. L'industrie du boeuf a dépensé beaucoup d'argent pour la recherche afin d'identifier des muscles spécifiques dans le mandrin de bœuf qui peuvent être découpés et vendus sous forme de steaks ou de rôtis - qui peuvent en fait être grillés ou rôtis . Et parce que les gens sont prêts à payer un peu plus pour eux, cela contribue à augmenter les marges bénéficiaires des bouchers sur le mandrin.
Bien pour eux. Et, peut-être, bon pour vous aussi, parce que certaines de ces coupes nouvelles sont en fait plutôt bonnes. D'un autre côté, il y en a quelques-uns que vous voudrez probablement éviter.
Ensuite, nous allons parler des deux principales sous- fractions qui proviennent du mandrin de boeuf .