Deux coupes subprimes de mandrin de bœuf désossé majeur
Il était une fois, le mandrin de boeuf est venu du pourvoyeur de viande comme une grande coupe primale non désossée appelée un mandrin de boeuf coupé carré . C'est un fouillis complexe de viande, de tissu conjonctif (c.-à-d. De cartilage), ainsi que d'os provenant des côtes, de l'omoplate et du cou.
Dans l'ancien temps, environ la moitié du mandrin de bœuf était transformé en rôtis (ou steaks), et le reste se retrouvait soit dans la meuleuse, soit vendu comme ragoût de viande.
Et c'est encore fait aujourd'hui.
Il y aura toujours un marché pour ces rôtis classiques. Et le mandrin de boeuf s'avère également être la meilleure viande pour faire des hamburgers , parce qu'il a juste la bonne teneur en matière grasse.
Néanmoins, ces jours-ci, les bouchers (et les chefs) ont beaucoup plus d'options pour commander et fabriquer le mandrin de boeuf.
En passant, dans la coupe de viande, le mot «fabriquer» signifie couper une grande coupe primaire en plus petit sous-nombre, ou couper des subprimes en steaks individuels, rôtis, côtelettes, et ainsi de suite.
Voir aussi: Schéma des bovins
L'une des façons les plus courantes de fabriquer un mandrin de bœuf consiste à le séparer en deux gros sous-arêtes désossées, le mandrin et la motte d'épaule du mandrin.
Le rouleau de Chuck
Le rouleau de mandrin est un gros sous-type désossé (environ 20 livres) composé de la longue section de viande entre les côtes et l'épine dorsale.
Un boucher qualifié peut enlever les nervures et la colonne vertébrale en une seule pièce. Ce morceau de viande peut ensuite être divisé en deux, avec la section qui recouvre les côtes utilisées pour le boeuf haché.
Ce qui reste, après l'avoir taillée et équarrie, s'appelle le rouleau de mandrin.
Voir aussi: Pourquoi vous devez trouver un grand boucher
Le rouleau du mandrin a en fait quelques muscles assez tendres, y compris quelques centimètres du longissimus dorsi, qui est le même muscle exact à partir duquel nous obtenons des steaks de ribeye . Il y a aussi quelques muscles durs dans le rouleau de mandrin, et juste comme la motte d'épaule, le rouleau de mandrin peut être fabriqué plus loin en sections encore plus petites.
L'une des techniques les plus courantes consiste à séparer la partie supérieure, appelée œil du mandrin (qui contient le muscle longissimus dorsi), de la partie inférieure, connue sous le nom de mandrin sous la lame.
Voici plus de détails sur les différents steaks qui viennent du rouleau de mandrin .
L'épaule de mandrin
La motte d'épaule est essentiellement le gros morceau de muscle sur le dessus de l'animal, qui forme son renflement de l'épaule externe. Comme le rouleau de mandrin, la motte d'épaule est également généralement d'environ 20 livres.
Séparer la motte de l'épaule du mandrin de bœuf nécessite de couper autour et d'extraire l'os du bras supérieur (appelé l'humérus) et ensuite soigneusement couper le muscle de l'os de l'omoplate.
Une motte d'épaule est un groupe de cinq muscles qui peuvent être séparés et fabriqués en steaks et rôtis. L'avantage de séparer ces muscles est qu'il permet également de retirer le tissu conjonctif entre eux. Tout ce tissu conjonctif est l'une des raisons pour lesquelles le bœuf peut être si mordant s'il n'est pas cuit correctement.
Voilà les bonnes nouvelles. Les mauvaises nouvelles sont que la plupart des muscles de la motte d'épaule sont encore difficiles, même avec le tissu conjonctif retiré.
Vous pouvez en savoir plus sur les différents steaks et rôtis de la motte d'épaule .
Enfin, il y a un autre muscle à l'extérieur de l'omoplate, appelé supraspinatus, qui se trouve juste en avant de la motte de l'épaule. Il est communément connu sous le nom de mandrin. Disons simplement que seulement la moitié de cette description est exacte .