Découvrez la lame supérieure, le centre d'épaule et l'épaule
À la différence du porc, où l'épaule est appelée une épaule, quand nous nous référons à la région de l'épaule d'une carcasse de boeuf, nous l'appelons le mandrin .
La coupe primale du mandrin de bœuf est une pièce de viande massive, divisée en deux sous-calibres principaux . L'un d'entre eux, la motte d'épaule, nous en discuterons ici. (L'autre s'appelle le rouleau de mandrin .)
La motte d'épaule du mandrin de bœuf est composée de cinq muscles distincts, mais typiquement, seulement trois d'entre eux sont utilisés pour faire des rôtis et des steaks:
- Lame supérieure
- Centre de l'épaule
- Épaule
Les deux autres, parfois appelés «viande de motte» et «nez», entrent dans la catégorie des «muscles accessoires», ce qui signifie qu'ils ne sont pas bons pour beaucoup d'autres choses que le boeuf haché ou le ragoût moi à.
La lame supérieure, le centre de l'épaule et l'épaule peuvent être préparés et cuits de différentes manières.
Lame supérieure
Le muscle de la lame supérieure (ou infraspinatus ) est en fait un morceau de viande assez tendre. Le seul problème est qu'il a une longue couture de tissu conjonctif dur tout au long de la traversée.
Parfois, vous verrez quelque chose appelé steaks de lame , qui sont faites en coupant simplement des sections directement à travers le muscle de la lame supérieure. Vous verrez cette ligne de tendon courir à travers les steaks dans la photo ci-dessus. Cela rend les steaks de la lame bien pour braiser, mais pas idéal pour griller.
Une autre façon de fabriquer la lame supérieure est de la transformer en steaks plats en fer .
Pour ce faire, un boucher doit trancher dans le sens de la longueur sur toute la longueur de la lame supérieure, en retirant la viande au-dessus de cette bande centrale, puis la retourner et faire la même chose pour le côté inférieur. Ces sections sont ensuite découpées en tranches individuelles de fer plat. En fait, ils sont plutôt tendres, et comme ils ont enlevé cette fine couche de cartilage, vous pouvez les faire cuire sur le gril .
La partie médiane, qui est traversée par une bande de liaison résistante, est généralement utilisée pour fabriquer des pinces de sol .
Centre de l'épaule
Le centre de l'épaule (ou triceps brachii ) est également appelé le cœur de l'épaule ou le bras de l'épaule. C'est un très gros muscle, séparé par un gros morceau de tendon conjonctif. Pour enlever cela, le centre de l'épaule doit être divisé en deux sections.
La plus grande de ces deux sections, appelée la longue tête, peut plus ou moins être équarrie et tranchée à travers le grain en steaks ou rôtis. Ces jours-ci, vous pourriez les voir comme des steaks de ranch, ce qui est la façon de les rendre sains, mais dans l'ancien temps ils étaient appelés steaks d'épaule, steaks au centre de l'épaule ou steaks de bras.
Les steaks d'épaule sont souvent passés à travers un attendrisseur mécanique appelé un cuber de viande (parfois appelé une machine de swissing) pour faire le bifteck de cube ou le steak suisse . (Ceci peut également être accompli manuellement en utilisant un maillet attendrissant.)
La machine à émincer est conçue pour attendrir des morceaux de viande très durs, ce qui devrait vous donner l'idée que les steaks de ranch ne seront pas tendres (bien qu'ils aient une belle saveur de boeuf). Si vous les faites griller, faites-le rapidement pour qu'ils ne soient pas trop cuits .
Le centre de l'épaule est également utilisé pour faire des sautés ou de la viande fajita, ou quelque chose appelé «steaks de petit déjeuner», qui est probablement le genre de chose que vous pourriez vous attendre à être servi dans les steakhouses fines comme Denny's.
La partie plus petite et plus pointue du centre de l'épaule est appelée la tête latérale (ou le haut de l'épaule). Il est parfois vendu comme un «rôti au centre de l'épaule», ou en cubes et utilisé pour les brochettes ou la viande ragoût. Comme toujours, méfiez-vous de rôtir tout «rôti» qui peut également être vendu comme viande ragoût.
Épaule Tender
L'épaule tendre (ou teres major ) est un petit mais très tendre petit muscle. Le tout ne pèse pas plus de 8 à 12 onces après la coupe de la graisse, de la peau d'argent et d'autres tissus étrangers. Parce qu'il est tendre, il peut être rôti entier, butterflied et cuit sur le gril, ou découpé en médaillons. Vous verrez parfois ces appels d'épaule petite ou petits médaillons tendres.