Une des choses intéressantes à propos de l'oeil de mandrin de boeuf, une coupe de viande tirée du mandrin modérément dur, est qu'il contient quelques centimètres du muscle longissimus dorsi très tendre, qui est fait à partir des steaks de ribeye .
Lorsqu'une carcasse de bœuf est fabriquée, le primal du mandrin et le primal des côtes sont séparés entre la 5e et la 6e côte. Ils sont littéralement voisins à côté.
Vous pouvez prendre un ribeye entier de boeuf et l'aligner avec l'oeil de mandrin.
Il s'agit d'une seule pièce de viande continue qui a été divisée (arbitrairement) à cet endroit précis.
Même si le mandrin de bœuf n'est généralement pas connu pour sa tendreté, l'oeil de mandrin offre environ trois pouces de ce qui est essentiellement steak de faux-filet.
Dans l'œil d'un mandrin, le muscle ribeye est entouré de tissu adipeux et conjonctif , ainsi que d'autres muscles ( spinalis dorsi , complexus et multifidus dorsi ) moins tendres.
Certains bouchers (ou cuisiniers) vont couper tout ce qui entoure la viande, ne laissant que le muscle ribeye. Dans ce cas, vous obtenez un steak qui est à peu près le même qu'un ribeye mais pour un peu moins d'argent. En effet, vous entendrez occasionnellement l'oeil de mandrin désigné sous le nom de «ribeye du pauvre».
L'inconvénient pour le boucher est que tout le matériel qui est coupé doit aller dans le broyeur , ce qui pour eux est comme de l'argent dans le broyeur.
Au lieu de cela, ce qui se passe habituellement, c'est qu'ils tranchent simplement les premiers centimètres de l'œil du mandrin, puis utilisent la ficelle de boucherie pour maintenir ensemble les «steaks» résultants, le muscle ribeye et tout ce qui entoure la matière.
Et ils vont probablement essayer d'obtenir trois ou même quatre steaks, alors qu'en réalité il n'y en a que deux, en supposant que chacun est coupé d'un pouce et demi d'épaisseur (ce qui devrait être le cas ).
Chuck Eye Steaks: Delmonico
En tout cas, on ne sait pas quelle est la plus grande indignité, ce morceau de ficelle, ou le fait que steaks oeil de mandrin sont trop souvent commercialisés comme steaks "Delmonico".
Cela pourrait ne pas être qualifié de pratique "déplorable". C'est plutôt «risible», parce que, quels que soient ces steaks, ils ne sont certainement pas des Delmonicos. Certes, personne ne sait exactement ce qu'est un steak Delmonico , mais une chose qui ne l'est absolument pas est quelque chose qui doit être tenu avec un morceau de ficelle.
Chuck eye steak est une description beaucoup plus précise. Malheureusement, lorsque vous voyez des steaks de chuck au magasin, vous ne savez pas nécessairement s'ils étaient en fait les trois premiers pouces de l'œil du mandrin, que vous pourriez à peine cuisiner sur le gril , ou peut-être un pouce ou deux de plus le cou, qui aurait certainement besoin d'être braisé .