Haut Rond, Bas Rond et Oeil de Rond
Le rond de boeuf est une grande coupe primale composée principalement de la patte arrière et de la croupe de l'animal.
Les steaks et les rôtis de la ronde de bœuf peuvent être difficiles puisque ces muscles font beaucoup d'exercice. Ils sont également très maigres puisque la majeure partie de la graisse d'une vache de boeuf est déposée vers l'avant de l'animal.
Enfin, parce que la viande de bœuf entoure la jambe, la hanche et le genou, elle contient beaucoup de tendons, de ligaments, de cartilage et d'autres tissus conjonctifs qui peuvent être caoutchouteux s'ils ne sont pas cuits correctement.
Ronde de boeuf: pas cher et nourrissant
Sur le plan positif, ce sont des coupes peu coûteuses qui sont tout aussi nourrissantes qu'un filet de bœuf ou un bifteck de faux-filet , ce qui fait du bœuf un moyen très économique de nourrir une famille ou tout autre groupe de personnes affamées.
En ce qui concerne les questions de dureté et ainsi de suite, vous avez de la chance. Parce que la phrase clé ci-dessus est "si elle n'est pas bien cuite". Si vous utilisez la bonne technique de cuisson, il n'y a pas de viande dure .
Il y a essentiellement trois parties à la ronde de bœuf: la ronde supérieure, la ronde inférieure et l'articulation ou la pointe.
Le Knuckle (alias "pointe de surlonge")
La jointure est une touffe de muscles de la cuisse, qui court le long de la jambe de la hanche au genou.
Les trois principaux muscles de la jointure sont les quadriceps femoris, parfois appelés juste la jointure; le rectus femoris ou le centre des articulations; et le côté vastus lateralis ou knuckle.
Si vous voyez quelque chose qui s'appelle une pointe de surlonge, devinez quoi?
C'est la jointure. Et ce n'est pas de l'aloyau, c'est de la ronde. L'appeler un bout de surlonge ne le rend pas plus tendre, bien que cela puisse le rendre un peu plus cher.
Toute une articulation peut être transformée en steaks et en rôtis, mais il y a un peu de tissu conjonctif qui retient ces muscles ensemble.
Si quelqu'un me faisait un rôti de poix, je le braiserais probablement , parce que ces coutures de tissu conjonctif seraient trop cahoteuses sinon.
En passant, il y a un autre morceau de viande qui porte parfois le nom de pointe de surlonge, et il s'agit en fait du rabat de surlonge, qui provient en fait du primat de surlonge de bœuf . Le rabat de surlonge ressemble plus à un steak de jupe , donc c'est complètement différent de la jointure.
Top Round: Bon pour faire du bœuf rôti
Top round vient de l'intérieur de la jambe et est donc parfois appelé à l'intérieur rond. Dans sa forme de vente au détail, il se compose généralement de deux muscles, le semimembranosus et l'adducteur.
Comparativement parlant, le top round est plus tendre que le round round, mais à cette extrémité de la carcasse de bœuf, le mot «tender» a une signification bien différente de celle de la côte ou de la longe.
Parce que c'est dur et maigre, l'astuce avec le top round est que vous voulez le faire cuire à point et ensuite le trancher finement. Cela le rend idéal pour les sandwichs au bœuf rôti.
Mais même si vous le servez comme un rôti, c'est une bonne idée de le trancher finement, contre le grain , pour qu'il soit plus facile à mâcher. Et n'oublie pas la sauce.
Pour obtenir un bon rôti de qualité moyenne à partir de la partie supérieure, il est préférable de le faire cuire à haute température pour faire dorer l'extérieur puis l'abaisser pour qu'il cuit doucement le reste du parcours.
Si vous faites cela correctement, vous vous retrouverez avec un bon rôti uniformément moyen sans aucune section grise sur les bords.
Certaines personnes peuvent même rôtir en utilisant une technique similaire à celle du four fermé pour la cuisson des côtes .
Top Steaks ronds: oui ou non?
Vous verrez aussi parfois des steaks ronds, et la meilleure façon de les traiter est de les attendrir manuellement avec un maillet à viande ou un autre attendrisseur mécanique. Ils sont plutôt bons pour faire des steaks suisses .
La marinade ajoutera de la saveur (ce qui manque aux steaks du haut parce qu'ils sont trop maigres), mais la marinade ne tendre pas la viande .
Sinon, si vous cherchez un steak économique, cuit de façon traditionnelle , le surlonge pourrait être un meilleur choix.
Le haut rond est aussi parfois utilisé pour faire du gril à Londres, qui consiste essentiellement à faire mariner une épaisse tranche de boeuf, à la griller rapidement à feu vif et à la trancher finement contre le grain.
Et le trancher finement contre le grain est la partie la plus importante. Sinon, griller en haut va mettre vos mâchoires à l'épreuve.
Un troisième muscle dans la partie supérieure, le gracilis, ou chapeau supérieur rond, est parfois utilisé pour la viande frite, les fajitas et ainsi de suite. Et si jamais vous voyez quelque chose appelé une coupe de Santa Fe, c'est le chapeau rond supérieur. C'est semblable à un steak de flanc . Un jour, j'écrirai un article sur la tendance à nommer les steaks après tous ces lieux de cow-boy du sud-ouest des États-Unis.
Bottom Round et oeil de ronde
De l'autre côté de la jambe, il y a le bas rond (parfois appelé rond extérieur, parce qu'il vient de l'extérieur de la jambe), et l'œil rond. Si jamais vous avez vu quelque chose appelé rôti de croupe, c'était rond en bas.
L'oeil de rond est un autre choix décent pour rôtir, avec toutes les mises en garde discutées ci-dessus. Oeil de rôtis ronds sont mieux tranchés mince, et ils font de bons sandwichs.
Bien que vous ne les voyiez plus beaucoup, le rôti rond à l'ancienne est simplement fait d'une épaisse rôtie directement sur l'os du fémur. Vous verrez une section transversale de l'os, avec des sections de tous les autres muscles qui l'entourent. Ceux-ci sont décents pour faire rôtir en pot , et ils sont comparables à (mais plus mince que) les rôtis de bras de boeuf (que vous ne voyez probablement plus beaucoup).
Enfin, l'os du fémur est un excellent os de la moelle et les articulations ont beaucoup de cartilage, ce qui les rend idéales pour la fabrication de bouillon de boeuf .