Certaines coupes de viande sont plus tendres que d'autres. C'est juste un fait culinaire et biologique.
Ailleurs, nous avons discuté de la façon d'acheter des morceaux de viande tendres et de les préparer correctement , afin qu'ils restent tendres. Mais ce dont nous allons parler ici, c'est comment prendre des morceaux de viande durs et les rendre tendres.
Il y a exactement trois façons de le faire. Lequel utiliser dépend du type de viande, et pourquoi c'est dur en premier lieu.
Qu'est-ce qui rend la viande difficile?
En général, l'exercice renforce les muscles. Et la viande est un muscle. Ainsi, plus l'exercice musculaire est intense, plus la viande sera dure.
Cela signifie que dans le cas d'un bouvillon, les gros muscles autour de la jambe et de l'épaule, qui sont utilisés pour la locomotion et pour supporter le poids de l'animal, sont plus durs.
Les muscles le long du dos et les côtes subissent moins d'exercice, donc ils sont plus tendres. C'est de là que vient l'expression «élevé sur le porc», mais il s'applique également au bœuf, à l'agneau et au veau (bien que l'agneau et le veau soient très tendres partout).
Les muscles durcissent également avec l'âge, de sorte que plus un animal est jeune, plus sa viande sera tendre.
Enfin, la viande trop cuite peut la rendre dure. C'est parce que la chaleur rend les protéines de la viande plus fermes. Il permet également d'en extraire le jus, le rendant sec et dur.
Qu'est-ce qui rend la viande caoutchouteuse?
La masticabilité n'est pas exactement la même chose que la ténacité - bien que la viande dure soit certainement moelleuse.
La mastication est liée au tissu conjonctif et à la longueur des fibres musculaires.
Le tissu conjonctif peut signifier des morceaux épais de cartilage entre les muscles, ou il peut signifier les feuilles de collagène fibreux qui entourent les fibres musculaires.
De toute façon, le tissu conjonctif est caoutchouteux. Et il ne devient plus mièvre si cuit incorrectement.
Enfin, tous les muscles n'ont pas la même structure. Les muscles sont constitués de fibres, essentiellement de longs brins de protéines, qui sont regroupées en faisceaux qui sont à leur tour enveloppés dans des gaines de collagène. Certains paquets contiennent plus de fibres que d'autres, rendant le grain de la viande plus grossier. Les fibres musculaires longues et épaisses seront plus difficiles à mâcher.
Parlons maintenant des trois (et SEULEMENT trois) façons d'attendrir la viande.
1. La cuisson de la viande peut la rendre tendre
On peut attendrir la viande qui est haute dans le tissu conjonctif en la faisant cuire jusqu'à ce que le collagène fonde, ce qui commence à se produire entre 160 et 200 F. Et quand il fond, il se transforme en gélatine, qui est molle et secouée plutôt que dure et moelleux.
Cela n'arrive pas tout de suite. Cela peut prendre des heures. Attendre de cette manière nécessite de la patience.
Mais votre patience sera récompensée. La gélatine liquéfiée enrobe et entoure les fibres musculaires, donnant à la viande une texture moelleuse et succulente, même si elle a été bien cuite.
L'une des principales techniques pour y parvenir est le braisage , qui est une technique de cuisson à la chaleur humide où la viande est immergée au moins partiellement dans un liquide qui est ensuite maintenu à mijoter doucement pendant une durée suffisante pour décomposer la viande. collagène.
Une autre méthode est un barbecue traditionnel , qui consiste essentiellement à chauffer l'air autour de la viande à environ 225 F et à le laisser cuire pendant une longue période, parfois huit heures ou plus. Et ce n'est pas forcément de l'air pur, parfois c'est de la fumée qui ajoute de la saveur.
De toute façon, la fusion du collagène dans la viande est un excellent moyen de l'attendrir.
2. Pound It avec un maillet de viande
Une autre façon de traiter le collagène est de le rompre par la force. C'est une technique utile si vous voulez attendrir un steak. Il y a un certain nombre de machines et d'outils sophistiqués pour le faire, mais la manière la plus basique est avec un maillet à viande.
Les maillets à viande ont généralement deux surfaces: un côté plat et un côté avec beaucoup de petits points.
Frapper un steak avec le côté pointu du maillet coupera les tissus conjonctifs ainsi que les fibres musculaires eux-mêmes.
Cela permet à un steak avec beaucoup de tissu conjonctif d'être cuit à feu vif sans être trop difficile à manger.
Les steaks attendris comme celui-ci sont parfois appelés steaks de cube , parce que les indentations créées par le maillet sont en forme de cubes.
Les biftecks au cube ne seront pas aussi succulents que le bœuf braisé , par exemple, et vous ne les confondrez certainement jamais avec le filet de bœuf . Mais battre est un moyen rapide et facile d'attendrir un steak.
Le pilage a aussi l'avantage d'aplatir la viande, ce qui lui permet de cuire plus rapidement. Plus un bifteck passe longtemps sur la chaleur, plus il devient sec. Et puisque la viande sèche est plus dure, la conservation des jus produira un steak plus tendre.
(Cela fonctionne également avec des côtelettes de poulet, comme pour faire des piccata de poulet , mais habituellement vous utiliseriez le côté plat du maillet, pas le côté pointu.)
3. Tranchez-le minuscule contre le grain
Enfin, il y a le tranchage, en particulier le tranchage mince et contre le grain .
Nous avons parlé de ces faisceaux musculaires plus tôt. Le steak de flanc arrive à avoir des fibres musculaires très longues, et ils courent le long du steak.
Vous pouvez facilement faire cuire un steak de flanc de taille moyenne , mais si vous le coupez le long du grain, vous aurez l'impression de mâcher une bouchée de caoutchouc.
Trancher contre le grain raccourcit ces fibres, ce qui signifie beaucoup moins de travail pour vos mâchoires et vos dents à faire. Heureusement, les biftecks qui ont le plus besoin d'être tranchés contre le grain sont ceux qui ont le grain le plus prononcé et le plus visible, de sorte que vous pouvez facilement déterminer la direction à trancher. Même si cela prend un moment pour vous orienter, c'est un moment bien passé.
Mais attendez. Qu'en est-il de la marina?
Alors c'est tout. Faites-le cuire, écrasez-le ou coupez-le en tranches. Vous avez peut-être remarqué que nous n'avons pas mentionné la margarisation. L'une des idées fausses les plus courantes est que vous pouvez attendrir un steak en le faisant mariner. Cependant, ce n'est simplement pas le cas. Bien que ce soit une excellente technique pour donner de la saveur, la marinade ne tendre pas la viande .