Et quelle est la différence entre la jupe intérieure et la jupe extérieure?
Le steak de jupe est l'une des coupes les plus savoureuses de bœuf, et même si c'est l'une des coupes les plus dures, avec beaucoup de tissu conjonctif , c'est toujours un excellent steak pour les grillades.
Le steak de jupe vient réellement de l'un ou l'autre de deux muscles séparés à l'intérieur de la poitrine et de la cavité abdominale, au-dessous des nervures, dans la section connue sous le nom de coupe primaire de boeuf .
Les deux muscles sont le muscle du diaphragme, ou jupe extérieure, et le muscle transversus abdominis, ou jupe intérieure.
Vs extérieure Jupe intérieure
La jupe extérieure est attachée à la paroi thoracique, en diagonale de la 6e à la 12e côte. Il est recouvert d'une membrane épaisse qui est le diaphragme lui-même (le steak est le muscle qui déplace le diaphragme).
La jupe extérieure est clairement visible sur la carcasse de bœuf sous la forme d'un long rabat en diagonale attaché à la paroi thoracique. On l'appelle «extérieur» parce qu'il est apposé à l'extérieur de la paroi du corps.
La jupe intérieure est située en dessous et un peu plus loin de la jupe extérieure. Mais contrairement à la jupe extérieure, la jupe intérieure est située dans la paroi du corps elle-même, ce qui explique pourquoi il est appelé «à l'intérieur».
Le muscle de la jupe intérieure s'étend à plat sur la partie inférieure des côtes et s'étend même au-delà des côtes, dans la coupe primitive du flanc de bœuf , qui fait partie du quartier arrière de l'animal.
Par conséquent, un large lambeau de viande situé à l'arrière du muscle transversus abdominis est généralement exclu et finit par être remplacé par une partie du flanc.
Incidemment (et je n'allais pas le mentionner, mais ensuite réalisé que je devrais): steak jupe n'est pas steak de flanc . Pour une raison quelconque, les deux sont parfois appelés indifféremment, mais ils ne sont pas la même chose.
Bifteck de jupe: Muscles longs et plats, grain épais
La jupe intérieure et extérieure sont assez similaires: les deux sont de longs muscles plats avec un grain très épais qui s'étend sur toute la longueur du muscle.
La jupe extérieure est un peu plus épaisse que la jupe intérieure et de forme plus uniforme. La jupe intérieure est plus fine, avec une forme légèrement plus irrégulière (voir la photo ci-dessus).
Mais ce sont des morceaux de viande longs, plats et étroits, d'environ 20 à 24 pouces de long, et peut-être de trois à quatre pouces de diamètre une fois qu'ils ont été coupés.
Une jupe intérieure entière pourrait peser deux livres, et peut-être un peu moins pour une jupe extérieure. Mais la jupe intérieure se rétrécira un peu plus lorsque vous le faites cuire lorsque les fibres musculaires se serrent.
En raison de son épaisseur et de sa forme régulière, la jupe extérieure est ce que les restaurants et autres établissements de restauration préfèrent utiliser pour faire des fajitas et autres plats de steak grillé.
Et parce qu'il n'y a que deux steaks par côté de bœuf , un à l'intérieur et un à l'extérieur, à peu près toutes les jupes extérieures de chaque côté de boeuf finit dans une cuisine commerciale d'une certaine sorte.
Donc, quand vous voyez un steak de jupe à la boucherie, il sera presque toujours à l'intérieur de la jupe.
La jupe extérieure est entourée d'une membrane qui doit être retirée avant de la préparer. Si la viande a vieilli à sec, cette membrane ressemblera à du papier et se détachera facilement.
Avec la viande vieillie, la membrane sera mouillée et il est un peu plus délicat de la décoller sans déchirer la viande.
Comme je l'ai dit, vous êtes plus susceptible de trouver à l'intérieur de la jupe, mais un bon boucher aura pelé et taillé dans tous les cas.
La jupe extérieure et intérieure a une bonne quantité de graisse à l'intérieur et entre les brins musculaires, ce qui aide à garder humide pendant le grillage . Le grain sur la jupe intérieure est un peu plus large, donc il pourrait avoir un peu plus de graisse.
Dans les deux cas, la majeure partie de la graisse de surface (par opposition à la graisse intramusculaire mentionnée ci-dessus) va être enlevée par le boucher.
Préparation de steak de jupe
Un grand nombre de recettes de steak de jupe appellent à faire mariner la viande avant de la griller, et en raison de sa structure plus lâche, le steak de jupe absorbera très bien les saveurs de la marinade. Mais il n'est pas nécessaire de faire mariner pendant plus de 30 minutes, car la marinade ne tendre pas la viande .
Le steak de jupe est difficile, cependant, la meilleure manière de le faire cuire est très rapidement au-dessus du gril le plus chaud que vous pouvez obtenir.
En fait, certaines personnes vont même sauter le gril complètement et le faire cuire directement sur les charbons.
Cela fonctionne plutôt bien, parce que vous ne voulez pas trop cuire le steak. Le fait de cuire directement sur les braises fait que la surface de la viande est très agréable et brunit très rapidement, sans trop cuire l'intérieur de la viande.
Vous pouvez le faire aussi dans une poêle en fonte, ou sous le gril, ou tout autre chose qui peut devenir extrêmement chaud. Rappelez-vous juste, très chaud et très rapide. En aucun cas, le steak de la jupe ne devrait être cuit au-delà de la moyenne . Ce sera trop dur.
Enfin, et peut-être le plus important, le steak de la jupe doit absolument être tranché mince contre le grain . Parce que c'est si long, votre meilleur pari est de le couper en sections plus courtes d'abord, puis couper ces sections à travers le grain.
Cependant, si vous faites des fajitas (et que le steak de la jupe est excellent pour les fajitas), ou tout autre plat sauté, vous devez le couper d'abord (contre le grain!), Puis le mariner et le faire cuire.