Il y a beaucoup de confusion à propos de la margarisation de la viande et de ses effets sur la saveur, l'humidité et surtout l'attendrissement.
Je vais vous faciliter la tâche: la marinade ne tendre pas la viande.
Néanmoins, beaucoup de gens croient à tort que c'est le cas. Peut-être que vous êtes l'un d'entre eux. C'est sur le point de changer.
Comment l'acide change la viande
La théorie est que certains ingrédients, en particulier les acides tels que le jus de citron , le vinaigre ou le vin, font quelque chose pour les protéines dans la viande, ce qui rend la viande plus tendre.
Et la théorie est partiellement vraie. L'acide dans ces ingrédients fait quelque chose à la viande - mais il le rend plus ferme, pas plus tendre.
Ne cherchez pas plus loin que votre plus proche ceviche pour preuve. Tout le principe derrière le ceviche est que la marinade du poisson cru dans l'acide, tel que le jus de citron vert, provoque la coagulation des protéines et se solidifie, presque comme si elles avaient été cuites avec de la chaleur.
Un autre exemple: Saviez-vous que vous pouvez faire du fromage en ajoutant du jus de citron au lait? L'acide contenu dans le jus de citron fait durcir les protéines du lait et les fait coaguler en petits morceaux appelés caillés. Ces caillés sont ensuite pressés et pressés pour faire du fromage.
Encore une fois, l'acide fait que les protéines deviennent fermes, pas plus tendres.
Toujours pas convaincu? Regardons ça autrement. Avez-vous déjà mariné des poitrines de poulet? Était-ce parce que vous vouliez du poulet tendre? Bien sûr que non. Personne ne veut de poulet tendre. C'est pourquoi nous cuisinons jusqu'à ce que ce soit bien fait, pas moyen-rare.
Vous ne voulez pas de poulet tendre, vous voulez un poulet moelleux, juteux et savoureux.
Mariner: à quoi ça sert?
Et c'est bien parce que la marinade ne attend pas. Mais cela ajoute de la saveur.
Plus de saveur peut être très bénéfique pour une coupe de viande plus maigre, comme un bifteck de surlonge, ou même un steak de filet.
Les steaks maigres ont tendance à être moins savoureux parce que c'est la graisse intramusculaire ( ou marbrure ) qui contribue beaucoup de la saveur d'un steak. C'est pourquoi vous voyez si souvent des steaks de filet préparés avec une bande de bacon enroulée autour d'eux.
D'autre part, les yeux de côtes, les os en T et les steaks en lanières n'ont pas besoin d'être marinés. Ils sont déjà naturellement savoureux et juteux et n'ont pas besoin de beaucoup plus que du sel et du poivre . Avec des steaks chers comme celui-là, vous voulez goûter le boeuf lui-même, pas la marinade.
Plus important encore, cependant: ne pas trop cuire vos steaks . Les steaks trop cuits sont durs et secs, peu importe à quel point ils sont tendres, ou quel type de marinade vous utilisez.
Qu'est-ce qui fait une bonne marinade?
Les liquides comme le vin et les jus de fruits sont bons à mariner, pas parce que, mais plutôt, malgré le fait qu'ils sont acides.
Les jus de fruits contiennent des sucres qui caramélisent lorsqu'ils frappent le gril. Et le vin contient toutes sortes de composés aromatiques intéressants, qui deviennent plus profonds et plus complexes lorsqu'ils sont exposés à une chaleur élevée.
La clé avec le vin, cependant, est de cuire l'alcool avant de l'utiliser pour faire mariner. C'est parce que l'alcool provoque également la coagulation des protéines de la viande. (Assurez-vous de laisser refroidir le vin avant de l'utiliser comme marinade.)
Mais même une simple marinade d'ail haché et d'herbes fraîches ajoutera de la saveur à un steak ou à un rôti.
La marinage n'affecte que la surface
La vérité sur les marinades, c'est qu'elles ne pénètrent pas beaucoup au-delà de la surface de la viande. Quelques millimètres au maximum.
Donc, la marinade ne trempe pas dans la viande. Il s'agit simplement de recouvrir la surface avec les ingrédients savoureux.
C'est pourquoi la marinade de boeuf dans un liquide acide ne le transforme pas en ceviche. L'acide ne pénètre tout simplement pas, en grande partie à cause de la quantité de tissu conjonctif à base de collagène dans la viande. Ce tissu conjonctif entoure les fibres musculaires, formant une barrière contre la marinade. Les poissons et les fruits de mer ont un tissu beaucoup moins conjonctif, ce qui explique pourquoi le ceviche est possible.
C'est aussi pourquoi le carpaccio de bœuf, qui est probablement la chose la plus proche du ceviche de bœuf, est fait avec du bœuf coupé en papier mince, qui expose des coupes transversales des fibres musculaires.
Mais pour l'essentiel, l'acide n'aura aucun effet sur la tendreté de la viande d'une manière ou d'une autre. Cependant, si vous faites mariner un morceau de viande dans un liquide acide pendant une longue période (plus de quelques heures, par exemple), ces acides feront que la surface de la viande prendra une texture farineuse et pâteuse. Cet effet indésirable ne doit pas être confondu avec attendrir.
Notez que parce que la marinade est principalement à saveur et dans une moindre mesure l'humidité, et parce que les marinades aromatisent la surface de toute façon, les frictions à sec sont tout aussi efficaces que de mariner lorsqu'il s'agit de donner du goût à un steak ou rôti.
Alors oubliez de mariner la viande pour l'attendrir. Si la viande tendre est importante pour vous, la meilleure chose à faire est d'acheter des morceaux de viande tendres et de les faire cuire de la bonne façon .
Mais aussi voir: Comment rendre tendres les morceaux de viande