Le filet de bœuf est l'un des deux principaux sous-éléments de la coupe de la longe de bœuf, qui part de la 13e côte jusqu'à l'extrémité de l'os de la hanche.
De ces deux sous-animaux, l'aloyau est le plus loin vers l'arrière de la jambe, où les muscles font plus d'exercice, ce qui les rend plus durs (la partie antérieure de la longe est appelée longe courte ).
La surlonge est séparée de la longe courte à l'extrémité antérieure de l'os de la hanche par une coupe droite à travers la 7ème vertèbre lombaire.
La surlonge est presque toujours divisée en deux morceaux grossiers désossés; le dessus de la surlonge et le dessous de la surlonge.
Ceci est fait en coupant le long de la jointure naturelle entre le moyen fessier, le muscle primaire de l'aloyau supérieur, et la jointure, un groupe de trois muscles (le droit antérieur, le vaste externe et le vaste externe).
Haut de surlonge: steaks désossés pour griller
La crosse de surlonge supérieure (également connue sous le nom de crosse supérieure ou crosse de surlonge) est généralement coupée en biftecks individuels, et elle peut être coupée à divers degrés en premier.
Par exemple, la crosse supérieure comporte un muscle triangulaire appelé le biceps femoris, ou chapeau de surlonge, qui est habituellement retiré et transformé en steaks.
La raison principale pour enlever le chapeau est que les fibres musculaires courent dans une direction différente que le reste de la crosse supérieure. Comme ce sont des steaks moins tendres, les trancher contre le grain permet de les rendre plus mâchables.
Séparer les deux muscles permet à chacun d'être tranché contre son grain respectif.
Rappelez-vous que le haut de surlonge, le haut de la crosse et la crosse de surlonge signifient tous la même chose. Les steaks haut de surlonge conviennent généralement pour les grillades à haute température , bien que vous vouliez absolument faire attention à ne pas trop les cuire car ils peuvent être durs et secs.
Mariner des biftecks de surlonge est une bonne idée car cela ajoutera de la saveur et de l'humidité, mais cela n'aidera pas à attendrir .
Fond de surlonge: pointe triple, pointe de surlonge et rabat
Tout comme les muscles vers l'arrière de l'animal sont plus durs que ceux du milieu, les muscles de l'animal sont plus durs que ceux de l'animal. Avec le fond de surlonge, les muscles deviennent plus durs.
Les morceaux de surlonge de fond ont tendance à être des rôtis, et ils fournissent aussi beaucoup de viande hachée et de viande hachée.
Probablement le rôti de fond de surlonge le plus populaire est le tri-bout, qui est fabriqué à partir d'un muscle triangulaire à texture grossière appelé le tenseur du fascia lata.
Tri-tip est assez maigre, bien qu'il ait une couche de graisse à l'extérieur qui est parfois coupée, mais qui peut être souhaitable si vous le faites cuire lentement.
Tri-tip peut être grillé sur la chaleur indirecte ou fumé / rôti au four à basse température (ie 225ºF). La clé est de ne pas trop le cuire car il va se dessécher et devenir dur.
Certains cuisiniers préfèrent assaisonner les trilobés, et comme la viande est si maigre, elle bénéficie d'un peu de saveur supplémentaire. Il bénéficie également de la marinade. Quoi que vous fassiez, assurez-vous de le couper contre le grain lorsque vous le servez pour vous assurer qu'il est à croquer.
Pointe de surlonge: surlonge ou ronde?
La pointe de surlonge (ou knuckle) est un autre rôti de l'aloyau de fond, et il se trouve précisément à l'endroit où la longe est séparée de la ronde .
Si une carcasse est abattue selon les spécifications, environ 3/4 de la jointure se retrouvera dans la section ronde, et le 1/4 restant dans la longe.
Ce qui arrive souvent, c'est que l'articulation entière est enlevée de la carcasse et vendue comme pointe de surlonge.
Certes, les divisions entre les coupes primaires sont parfois arbitraires, et la jointure est la phalange, indépendamment de la façon dont elle est divisée ou comment elle s'appelle.
Pourtant, appeler quelque chose d'un bout de surlonge quand il vient de la ronde est trompeur; c'est inexact, et le prix par livre pour quelque chose appelé "surlonge" est probablement plus élevé que quelque chose appelé "rond".
Enfin, le lambeau de surlonge est un muscle mince appelé obliquus abdominis interni, situé à côté du tri-tip, où la longe s'incurve vers le ventre ou le flanc .
En fait, le lambeau de surlonge ressemble beaucoup à un steak de flanc - des muscles à gros grains avec beaucoup de persillage et de saveur de bœuf profond.
Mariné, cuit à feu vif à moyennement rare et tranché contre le grain, le rabat de surlonge est un délicieux morceau de viande.
Filet (aka Butt Tender)
Enfin, l'aloyau contient parfois ce que nous appelons l'amande, ou partie arrière du filet, qui est le muscle le plus tendre de la carcasse de bœuf .
Puisqu'il est à l'extrémité large et a une épaisseur assez uniforme, la crosse est facile à faire en steaks. Il peut également être coupé et vendu comme un rôti entier.
Cependant, le filet est souvent retiré de la longe et soit vendu entier soit en tant que steak (par exemple filet mignon) ou rôtis ( chateaubriand ).