Comment les aliments sont transformés par la chaleur
Qu'est-ce que la cuisson?
La cuisine est l'un de ces mots de tous les jours que tout le monde connaît. Mais qu'est-ce que cela signifie vraiment? Est-ce que réchauffer les restes de cuisson? Que diriez-vous de faire une vinaigrette émulsifiée ? Oeufs brouillés ? Biscuits de cuisson ?
À la base, cuisiner signifie appliquer de la chaleur à la nourriture. Mais la cuisine concerne autant la façon dont la chaleur change la nourriture que la chaleur elle-même. C'est parce que chauffer les aliments fait plus que simplement les rendre plus chauds.
Cela change aussi la nourriture d'autres façons.
Protéines
Les protéines dans les aliments (comme les viandes, la volaille et les œufs) deviennent plus fermes. C'est pourquoi l'intérieur liquide d'un œuf devient dur quand vous le faites bouillir, et pourquoi un steak bien fait est plus dur qu'un cuit moyen-rare .
Fait intéressant, d'autres protéines, à savoir les collagènes qui composent le cartilage et d'autres tissus conjonctifs dans les viandes, peuvent être faits pour se décomposer en les chauffant de certaines façons, en particulier par des méthodes de cuisson à chaleur humide . C'est pourquoi les morceaux de viande durs comme les queues d'agneau ou de queue de boeuf peuvent devenir incroyablement tendres lorsqu'ils sont braisés lentement.
La cuisson entraîne également une perte d'humidité des protéines, généralement par évaporation sous forme de vapeur. Cette perte d'humidité entraîne alors le rétrécissement des aliments riches en protéines, comme on le voit avec les hamburgers qui rétrécissent lorsqu'ils sont cuits sur le gril.
Sucres et amidons
Les hydrates de carbone comme les sucres et les amidons sont également transformés par chauffage. Les sucres deviennent bruns, comme on le voit quand on caramélise les pointes d'une crème brûlée .
Le brunissement du pain quand on le cuit est causé par la caramélisation des glucides. Les amidons ont tendance à agir comme des éponges, absorbant l'eau et se dilatant, comme lorsque les pâtes se dilatent lorsque nous les cuisons.
Graisses et fibres
Les graisses, comme le beurre et les huiles, se liquéfient et finissent par fumer quand elles sont trop chaudes.
Les fibres des légumes et des fruits se ramollissent et se décomposent, c'est pourquoi une carotte cuite est plus tendre qu'une carotte crue.
Autres changements
La cuisson peut aussi affecter la couleur des aliments. Les légumes verts (comme les haricots verts ) s'éclaircissent d'abord lorsqu'ils sont cuits, mais ils finissent par prendre une teinte terne d'olive s'ils sont cuits trop longtemps.
La cuisson des aliments entraîne d'autres changements moins évidents. Les nutriments comme les vitamines peuvent être détruits ou lessivés, littéralement cuits. Chaque fois que vous faites bouillir des légumes, certains nutriments se dissolvent naturellement dans l'eau de cuisson ou dans l'air par la vapeur. Les saveurs peuvent être perdues de la même manière. Quand vous sentez l'arôme de la cuisson des aliments, ce que vous respirez, ce sont les composés aromatiques qui s'évaporent dans l'air. Et s'ils sont dans l'air, ils ne sont pas dans la nourriture.
Suivante: Lisez à propos de Heat Transfer , qui traite des différentes façons de réchauffer les aliments.