Comment la nourriture devient-elle chaude? C'est simple, non? Il suffit de le mettre dans le four ou de le chauffer sur la cuisinière. La façon dont la chaleur passe de quelque chose de chaud, comme une flamme ou un pot d' eau bouillante , à l'aliment que nous avons l'intention de cuisiner, est un processus appelé transfert de chaleur et les différentes façons d'y parvenir déterminent la cuisson résultat final sera.
Il existe deux méthodes principales de transfert de chaleur: la conduction et la convection .
(Une troisième méthode, le rayonnement , est également reconnue, mais cela sort du cadre de cette discussion.)
Conduction
La conduction est probablement le moyen le plus fondamental et le plus intuitif d'obtenir un transfert de chaleur: quelque chose de chaud touche quelque chose de cool et la chose froide se réchauffe. Par exemple, l'eau dans une casserole bout lorsque la flamme de la cuisinière chauffe la casserole, et la chaleur de la casserole est transférée à l'eau par conduction.
Si vous laissez tomber un œuf dans cette eau bouillante, la chaleur de l'eau est ensuite transférée à l'œuf. Au fur et à mesure que les parties extérieures de l'œuf chauffent, cette chaleur est transférée vers l'intérieur, de sorte que ce sont les parties les plus chaudes de l'œuf qui finissent par cuire les parties intérieures plus froides de l'œuf. Le transfert de chaleur d'une partie d'un objet à une autre partie du même objet est également considéré comme une conduction.
La transmission efficace de la chaleur dépend de la conductivité des éléments concernés.
Le cuivre est un très bon conducteur de chaleur, ce qui signifie que la chaleur circule dans les ustensiles en cuivre et est transférée très rapidement dans la nourriture.
En comparaison, l'eau ou même l'acier inoxydable sont des conducteurs de chaleur relativement pauvres. D'ailleurs, la nourriture elle-même est un mauvais conducteur de la chaleur, c'est pourquoi nous voyons qu'un rôti continuera à cuire pendant plusieurs minutes même après que nous l'ayons sorti du four.
C'est aussi pourquoi rôtir une dinde est si difficile . Vous faites cuire l'intérieur de l'oiseau en le chauffant très chaudement. Mais au moment où l'intérieur (c.-à-d. La cuisse) est fait, l'extérieur (c'est-à-dire le sein) est trop cuit.
Convection
Alors que la conduction est un processus statique, la convection est une méthode plus efficace de transfert de chaleur car elle ajoute l'élément de mouvement. Un four à convection chauffe la nourriture plus vite qu'un aliment ordinaire parce qu'il a un ventilateur qui souffle l'air chaud autour.
Les fours à convection peuvent réduire les temps de cuisson de 25% ou plus par rapport aux fours ordinaires. Ils ont également tendance à augmenter le brunissement des aliments en concentrant plus de chaleur sur la surface extérieure de la nourriture.
Le mouvement de la vapeur ou le mouvement de l'eau bouillante dans un pot sont également des exemples de convection. L'agitation d'un pot de soupe serait considérée comme une forme de convection, car elle redistribue la chaleur du fond d'un pot dans toute la soupe.
La convection est également la raison pour laquelle les articles congelés dégèlent plus rapidement sous l'eau froide que s'ils sont simplement immergés dans l'eau.
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