Tout à propos de la levure - description, comment cela fonctionne et utilisations.
Dans le monde culinaire, la levure a une grande variété d'applications. Pendant des milliers d'années, la levure a été utilisée pour produire de la carbonatation et de l'alcool, des pains au levain et pour fournir une supplémentation nutritionnelle.
Qu'est-ce que la levure?
La levure est un organisme unicellulaire avec plus de 1500 espèces connues. Saccharomyces cerevisiae est l'espèce la plus largement utilisée dans la production alimentaire. Les levures utilisées dans la production alimentaire préfèrent les milieux de culture chauds et humides avec un pH légèrement acide.
Comment fonctionne la levure
Grâce au processus de fermentation, la levure transforme les sucres en dioxyde de carbone et en alcool. Ces deux sous-produits font de la levure un outil extrêmement utile dans la production alimentaire.
Le dioxyde de carbone est ce qui donne aux boissons alcoolisées comme la bière et le champagne leurs bulles caractéristiques et est également responsable de la montée du pain . Au fur et à mesure que la levure commence à métaboliser les sucres dans la pâte à pain, le dioxyde de carbone est piégé dans les fibres de gluten, créant des bulles et provoquant une levée . Dans les boissons, le dioxyde de carbone est piégé dans le liquide par la pression du récipient scellé. Lorsque le récipient est ouvert, la pression est libérée et le dioxyde de carbone commence à se libérer ou à bulles.
L'alcool, l'autre sous-produit de la fermentation de la levure, est également produit pendant le processus de fabrication du pain, mais s'évapore au fur et à mesure que le pain cuit. Lors de la fabrication de boissons alcoolisées, la levure est autorisée à fermenter pendant une période beaucoup plus longue, ce qui lui permet de produire plus d'alcool.
Utilisations culinaires pour la levure
- Bière: La levure est ajoutée aux grains maltés et laissée fermenter afin de produire de l'alcool. Le type de levure utilisé affectera le type et la saveur de la bière produite. S. cerevisiae, également connue sous le nom de levure «top fermente» ou «top crop», fermente à une température plus élevée et produit des bières sucrées ou fruitées. Les bas-fonds, tels que Saccharomyces pastorianus , fermentent à des températures plus basses et sont utilisés pour faire des lagers.
- Vin: La levure est naturellement présente sur la peau des raisins et peut être utilisée pour faire fermenter naturellement le jus de raisin en vin. Malgré la levure naturellement présente, la plupart des vins ont aujourd'hui une culture pure (généralement S. cerevisiae) ajoutée pour produire un résultat plus cohérent et contrôlable. Il y a beaucoup de différentes souches de S. cerevisiae et chacune produira une caractéristique de saveur unique dans un vin fini.
- Pain: Les enregistrements de l'utilisation de la levure comme agent levant remontent aux anciens Egyptiens, bien que la forme de la levure utilisée ait changé avec le temps. De nombreuses variétés sont disponibles pour la fabrication du pain, telles que les gâteaux de levure frais, la levure de boulangerie, les levains actifs, instantanés ou à levure.
- Nutrition: La levure crue n'est pas recommandée pour la consommation en quantité car elle peut proliférer dans votre corps, mais une fois pasteurisée, la levure offre une foule d'avantages nutritionnels. La levure est une bonne source de protéines, de vitamines B et de minéraux. La levure destinée à être un complément nutritionnel est souvent vendue comme " levure nutritionnelle " ou "extrait de levure". Les extraits de levure, comme la Marmite, ont un culte en raison de leur saveur unique et de leur variété d'utilisations .