Nous attendons beaucoup des pansements à l'huile et au vinaigre, ou des vinaigrettes , comme on les appelle aussi. Même le plus simple est invité à ne rien faire de moins que de défier les lois de la nature.
C'est parce que l'huile et le vinaigre ne se mélangent pas. Vous l'avez sans doute vu vous-même - secouez une bouteille de vinaigrette et les deux parties se rejoignent. Réglez la bouteille et en quelques secondes, ils commencent à se séparer à nouveau jusqu'à ce que toute l'huile est en haut et tout le vinaigre est au fond.
Le mieux que nous puissions faire est de les encourager à se réunir pendant un petit moment, ce qu'ils feront à contrecoeur, à condition de les secouer, de les remuer ou de les mélanger autrement.
Nous appelons cela une émulsion temporaire - temporaire parce que l'huile et le vinaigre commencent à se séparer dès que vous arrêtez de mélanger ou de remuer. Voici quelques conseils et astuces pour que vos vinaigrettes soient parfaites à chaque fois.
Formule de vinaigrette de base
Si vous ne vous rappelez rien des vinaigrettes, rappelez-vous ceci: le ratio magique de l'huile au vinaigre est de 3 à 1. Tant que vous le savez, vous n'aurez plus jamais besoin de consulter une recette de vinaigrette.
Différents types de vinaigre ont des forces différentes, de sorte que le ratio 3: 1 pourrait avoir besoin d'être ajusté un peu. Vous pourriez aussi vouloir un pansement plus tarte parfois, et d'autres fois quelque chose d'un peu plus doux. Pour la plupart, cependant, le ratio 3: 1 représente la vinaigrette sweet spot. Obtenez-le quelque part dans le voisinage et vous allez faire très bien.
D'ailleurs, la meilleure façon de tester la saveur de votre vinaigrette est de tremper un morceau de laitue, de secouer l'excédent et de prendre une bouchée. Cela vous donnera une meilleure idée de la saveur de votre salade que de goûter la vinaigrette «droite».
Les huiles
D'une manière générale, les huiles étiquetées «huile végétale» ou «huile à salade» conviennent à la fabrication d'une vinaigrette de base.
Vous pouvez également utiliser n'importe quelle huile légère à saveur neutre comme l'huile de carthame, de canola ou de soja. L'une des variantes les plus courantes consiste à remplacer l'huile d'olive par de l'huile d'olive. Si vous faites cela, assurez-vous que vous utilisez l'huile d'olive extra vierge , pas les variétés "légères" moins chères. Lorsque vous considérez la vaste gamme d'huiles aromatisées qui sont disponibles aujourd'hui, y compris les huiles distinctives telles que le noyer ou l'avocat, les variations possibles sur la formule de vinaigrette de base sont littéralement infinies.
Sortes de vinaigre
Le vinaigre aromatisé le plus neutre est le vinaigre blanc, mais nous ne l'utiliserions probablement pas dans une vinaigrette. À tout le moins, utilisez un vinaigre de vin blanc.
Les saveurs et les types de vinaigre de spécialité, comme le balsamique, le sherry ou la framboise, sont aussi variés et variés que possible. Le vinaigre de cidre est fait de pommes et est un bon choix pour les vinaigrettes fruitées. Le vinaigre balsamique , doux, foncé et vieilli dans des fûts en bois spécialement traités, est l'un des vinaigre les plus sublimes que vous pouvez trouver. Un autre choix intéressant, surtout pour les vinaigrettes aromatisées à l'asiatique, est le vinaigre de riz, fabriqué à partir de riz fermenté.
Les jus
Le jus de citron est un composant agréable à ajouter aux vinaigrettes. Il est généralement utilisé pour compléter et améliorer le vinaigre, plutôt que de le remplacer complètement - bien qu'une simple vinaigrette d'huile d'olive et de jus de citron arrosé d'une salade fraîche d'été soit difficile à battre.
D'ailleurs, vous pouvez utiliser toutes sortes de jus dans les vinaigrettes, pas seulement le citron - bien que les agrumes comme le citron, le citron vert et le jus d'orange soient le plus souvent utilisés en raison de leur forte teneur en acide. Le jus d'orange ajoute de la douceur en plus de l'acidité. Chaque agrume a son propre profil de saveur, mais la formule de la vinaigrette est la même.
Les assaisonnements
Une simple vinaigrette ne nécessite pas plus d'assaisonnement qu'un peu de sel kasher et de poivre blanc moulu. L' ail haché, l'oignon, l'échalote et les fines herbes font souvent partie du mélange, de même que les épices comme le poivre noir, la graine de céleri, le paprika et ainsi de suite. D'autres ingrédients, comme la moutarde ou la sauce Worcestershire , ne sont pas rares.
Le miel s'avère être un excellent ajout à une vinaigrette, car il ajoute de la douceur, ce qui est agréable pour contrebalancer l'acidité de votre vinaigre ou d'agrumes.
Cela aide également à stabiliser l'émulsion. Une vinaigrette au miel restera longtemps émulsionnée, certainement plus longtemps qu'il n'en faut pour manger une salade. Les vinaigrettes au miel sont idéales pour les présentations où vous ne voulez pas que l'huile et le vinaigre se séparent sur toute la surface.
Mélange de la vinaigrette
La manière la plus efficace de combiner l'huile et le vinaigre est dans un mélangeur. Si vous n'avez pas de mélangeur, vous pouvez tout combiner dans un bol en verre ou en acier inoxydable et simplement les mélanger soigneusement. N'utilisez pas de bol en aluminium - l'acide contenu dans le vinaigre peut réagir avec l'aluminium et produire un arôme métallique. Vous pouvez même sceller les ingrédients dans un bocal en verre propre ou une bouteille et secouer pour combiner.
Pour de meilleurs résultats, tous vos ingrédients doivent être à température ambiante lorsque vous commencez. Plus l'huile est froide, plus il est difficile de faire une émulsion.
Une fois que vous avez mélangé les choses, il est bon de laisser les saveurs se mélanger pendant un certain temps, surtout quand vous allez au-delà de la formule de base et introduire des ingrédients supplémentaires comme l'oignon émincé, l'ail, les herbes et ainsi de suite. Idéalement, alors, préparez la vinaigrette à l'avance et laissez-la reposer de 1 à 3 heures. Juste ne pas le réfrigérer pendant ce temps!