Le mot lard est une technique culinaire pour préparer de grandes coupes de viande dans lesquelles de longues bandes de graisse sont tissées à travers la viande en utilisant une aiguille appelée une aiguille de lard. Les lanières de gras de porc sont couramment utilisées pour la lardage, et c'est ainsi que la technique tire son nom (parce que le saindoux est une forme de gras de porc fondu ).
Lardage améliore l'humidité de la viande pendant la cuisson et ajoute de la saveur. La technique a tendance à être utilisée pour rôtir les viandes , en particulier les morceaux de viande plus maigres qui pourraient sinon se dessécher lorsqu'ils sont rôtis.
Fondamentalement, les morceaux de graisse seraient refroidis sur de la glace pour les rendre fermes, puis découpés en lanières appelées lardons. Ces bandes seraient enfilées dans la viande au bout d'une longue aiguille, en utilisant parfois un bout de ficelle pour les faire passer.
Le lardage est une technique classique qui remonte à une époque où la viande était beaucoup plus maigre et sèche qu'aujourd'hui, il était donc nécessaire d'ajouter de la graisse à la viande pour la rendre plus moelleuse et savoureuse. C'est essentiellement une façon de créer du persillage artificiel. La viande moderne a beaucoup plus de marbrure que par le passé, donc la technique n'est plus vraiment utilisée. Cela dit, la lard peut être utile pour préparer de la viande de gibier comme la venaison, qui est beaucoup plus maigre que le bœuf.
Une technique connexe, connue sous le nom de barde , consiste à envelopper le rôti avec des bandes de graisse avant de le faire cuire.