Points de fumée d'huile de cuisson

Les huiles de cuisson et les graisses réagissent différemment à la chaleur, mais en général, plus elles sont chaudes, plus elles se décomposent et finissent par fumer.

(Faites défiler vers le bas pour voir le tableau de comparaison des points de fumée des différentes huiles et graisses.)

Cela signifie que certaines huiles sont meilleures pour la cuisson à haute température, comme la sautée ou la friture , que d'autres. La température à laquelle une huile donnée commencera à fumer est appelée son point de fumée .

Dire qu'une huile a un point de fumée élevé signifie qu'elle peut être chauffée à une température relativement élevée avant qu'elle ne commence à fumer.

Pourquoi est-ce important? D'une part, si vous faites cuire avec de l'huile qui est chauffée au-delà de son point de fumée, il donnera une saveur brûlée à votre nourriture. Mais aussi, chauffer trop votre huile au-delà de son point de fumée pourrait déclencher un incendie. Donc, c'est une bonne idée de savoir à quel point votre huile peut être chaude, donc vous utilisez toujours la bonne huile pour le travail.

Les huiles végétales ont les plus hauts points de fumée

En règle générale, les huiles végétales ont des points de fumée plus élevés que les graisses à base d'animaux comme le beurre ou le saindoux. Les principales exceptions sont le raccourcissement végétal hydrogéné, qui a un point de fumée inférieur à celui du beurre, et l'huile d'olive , qui a un point de fumée à peu près égal à celui du saindoux.

Huiles raffinées et huiles de couleur claire

Un autre facteur est le degré de raffinement d'une huile donnée. Plus l'huile est raffinée, plus le point de fumée est élevé.

C'est parce que le raffinage élimine les impuretés qui peuvent faire fumer l'huile. Une règle simple est que plus la couleur de l'huile est claire, plus son point de fumée est élevé.

Enfin, il est important de noter que le point de fumée d'une huile donnée ne reste pas constant au fil du temps. Plus longtemps vous exposez une huile à la chaleur, plus son point de fumée devient bas.

De plus, lorsque vous faites frire de la nourriture , de petits morceaux de pâte à frire ou de chapelure vont tomber dans l'huile et ces particules accélèrent la décomposition de l'huile, réduisant encore plus son point de fumée. Donc, en général, l'huile plus fraîche aura un point de fumée plus élevé que le pétrole avec lequel vous cuisinez depuis un moment.

Voici un tableau qui montre les points de fumée de plusieurs des graisses et huiles de cuisson les plus courantes . Dans certains cas, vous verrez une gamme de températures plutôt qu'un seul point de fumée, en raison de différents degrés de raffinement parmi de nombreuses marques d'huiles ainsi que d'autres variations.

Points de fumée des graisses et des huiles