De nombreux changements se produisent lorsque la nourriture est exposée à la chaleur, un processus connu plus communément sous le nom de «cuisson».
Et cela dépend de la nourriture. Les protéines comme la viande et les œufs deviennent fermes et opaques. Les légumes changent de couleur et s'adoucissent. Les lipides se liquéfient. Les amidons gonflent et se dilatent comme de petites éponges.
Les hydrates de carbone, les sucres contenus dans les amidons et dans les fruits et légumes, deviennent dorés et forment de nouvelles saveurs.
Cette transformation est appelée caramélisation, et c'est en fait le processus qui transforme le sucre en caramel.
La caramélisation est à son tour causée par la pyrolyse, qui est une large catégorie de changements qu'une substance subit lorsqu'elle est exposée à certaines températures.
La viande est un autre aliment qui brunit lorsque vous le faites cuire, et cela est également dû à la pyrolyse. Mais la différence est qu'avec la viande, la pyrolyse provoque une réaction dans les acides aminés de la protéine (connue sous le nom de réaction de Maillard ). Alors qu'avec les glucides, la pyrolyse réagit avec les sucres, provoquant une caramélisation.
Dans les protéines ou les amidons, l'effet de la pyrolyse nécessite des températures élevées. Dans le cas du sucre ordinaire (ou saccharose), la caramélisation commence à environ 320 degrés F (bien que le fructose, qui se trouve dans les fruits, les légumes et le miel) caramélise à une température beaucoup plus basse, autour de 230F). Avec la réaction de Maillard, le brunissement commence à environ 310 degrés.
Cela signifie que la caramélisation ne peut se produire que dans un environnement de cuisson à chaleur sèche .
C'est parce que l'eau la plus haute température peut atteindre 212F. Pas assez chaud pour pyroliser les sucres ou les protéines. Ainsi, vous ne pouvez caraméliser quoi que ce soit en le faisant bouillir, en le mijotant, en le braconnant ou quoi que ce soit de ce genre implique de le faire cuire dans un liquide.
La caramélisation se produit avec du pain grillé, bien sûr, et du pain cuit en général. Fait amusant: Si vous avez déjà entendu dire que la croûte de pain est plus nourrissante ou contient plus de vitamines ou quelque chose, eh bien, réfléchissons-y. C'est la même pâte à l'extérieur du pain qu'à l'intérieur.
La seule différence est que l'extérieur a été exposé directement à l'air chaud dans le four, ce qui l'a fait caraméliser et devenir brun. La pâte à l'intérieur du pain était seulement exposée à une autre pâte, qui contenait du liquide, et n'atteignait donc jamais une température suffisamment élevée pour devenir brune. Et tandis que la caramélisation produit de nouvelles couleurs et de nouvelles saveurs, elle ne produit pas de nouvelles vitamines ou d'autres nutriments. Plus vous en savez!
Un autre fait amusant est que la friture produira évidemment des couleurs dorées, même si les frites sont faites en les immergeant dans de la graisse chaude et liquéfiée. Comment un liquide peut-il être sec? Dans le cas de la graisse, il est considéré comme sec parce que lorsque vous faites frire, la graisse est plus chaude que le point d'ébullition de l'eau. Ce qui signifie que toute l'eau dans la nourriture (au moins dans la partie extérieure de celle-ci) se cuit, puis la caramélisation commence. Toutes ces bulles que vous voyez quand quelque chose entre dans la friteuse, c'est l'eau dans la nourriture qui bout.
Un autre effet de la caramélisation est qu'elle forme de nouvelles saveurs, y compris des saveurs que vous pourriez décrire comme beurre, ou sucré, ou noisette, ou grillé. Chacun de ces arômes résulte de la création de composés aromatiques (c'est-à-dire de produits chimiques) en tant que sous-produits du processus de pyrolyse.
En l'occurrence, ces composés peuvent être isolés puis ajoutés dans les aliments. Lorsque vous voyez quelque chose appelé «arômes naturels» dans la liste des ingrédients, c'est souvent ce qu'ils sont.