Ou, comment faire beaucoup de peu
Cette caractéristique découle d'une demande: Frank Manocchi a demandé une recette de la région des Marches - quelque chose que sa grand-mère avait l'habitude de faire qu'ils ont appelé Pasta Chata ou Chot (l'orthographe est incertaine), y compris le bœuf. Hélas, je le cherche toujours. Ce que j'ai trouvé est Ricette di Osterie et di Porti Marchigiani, un petit livre intéressant publié par Slowfood Editore, une organisation louable dédiée à la gastronomie et résistant aux empiétements des vendeurs de fastfood, qui publie également toutes sortes d'excellents guides, et, plus récemment, Ricette Raccontate Marche, fascinant ouvrage publié par Idea Book.
Le régime local était, disent-ils, presque exclusivement végétarien pour la grande majorité de la population vivant à l'intérieur des terres - bergers et agriculteurs - et bien que le poisson ait joué un rôle dans les villes côtières, les cueillettes étaient encore principalement végétariennes: Marche est assez retenue à la table, pas tant par nécessité que par habitude. Au point que les familles de métayers qui jouissent d'une certaine prospérité ne mangent pas beaucoup plus que celles qui se serrent la ceinture face à la faim. Polenta à base de maïs, assaisonnée d'huile, de fromage, de saindoux, d'oignons, de ricotta, de tomates, de légumes verts, de légumineuses, etc .; pain fait d'un mélange de farine de maïs et de farine, du vin seulement dans les périodes de plus grand effort, et du porc salé seulement occasionnellement: c'est le régime de notre fermier. Les morceaux de veau, d'agneau ou de poulet n'apparaissent qu'aux repas de fête et aux banquets de mariage, et les portions sont si copieuses que chaque invité apporte quelque chose chez lui (l'introduction au volume Slowfood, citant l'étude Jacini des conditions rurales, 1874).
Bien qu'il y ait plus de prospérité maintenant, les traditions brillent encore à travers.
Il y a encore beaucoup de polenta, d'herbes sauvages, notamment du fenouil dans les montagnes, des champignons, y compris des truffes (on les appelait autrefois l'argent des fermiers, parce que les fermiers pouvaient les vendre pour récolter de l'argent à la fin de l'automne). qui étaient particulièrement populaires sur les jours sans viande à l'intérieur des terres où le seul poisson disponible était baccalà, et les verts.
Les verts partout. Les viandes apparaissent plus fréquemment qu'auparavant, mais ne prédominent certainement pas. Et bien sûr, le poisson joue un rôle important dans l'alimentation des zones côtières, bien que la plupart des recettes comprennent des ingrédients qui révèlent des liens étroits avec la terre, par exemple les frondes sauvages de fenouil.
Quelques recettes:
Acetello
Le classique désaltérant, datant des Romains.
Olive all'Ascolana
Olives, farcies avec une combinaison piquante de viande et de fromage et frites. Délicieux!
Acquacotta di Verdure
Acquacotta signifie eau cuite, et dans ce cas, ce n'est pas loin. Un plat très simple qui tire sa saveur d'une utilisation habile des légumes verts et des herbes.
Ziti con le Sarde
Une simple sauce pour pâtes faite avec des tomates et des sardines salées par les pêcheurs des Marches.
Fregnacce
Des carrés de pâtes piquants avec un poivre râpé et du fromage.
Minestra di Cardi dans Compagnia
Une soupe à base de cardon des Marches qui ressemble assez à la minestra maritata (soupe de mariage).
Pasta e Ceci
Pâtes aux pois chiches, une variation sur les pâtes et les fagioli des Marches.
Tagliatelle avec Sugo di Rigaglie di Pollo
Pâtes avec une sauce riche faite de bœuf haché, d'abats et de tomates.
Ravioli Pesaresi
Dans les Marches, ils ajoutent un soupçon savoureux de citron à leurs raviolis.
Vincisgrassi
Un élégant plat de pâtes cuit au four avec un abat de poulet aux tomates et une sauce au bœuf haché, et beaucoup de besciamella aussi.
Polenta avec Fagioli, Fave e Cavoli
Polenta avec chou et haricots, tarif d'hiver frugal.
Polenta col Tonno Sott'Olio
Polenta à la sauce au thon, un délice pour les jours où la viande est interdite.
Polentone avec Lumache
Escargots et polenta, plats rustiques pour un repas du vendredi dans les montagnes où il n'y avait pas de poisson. Et des instructions sur la préparation des escargots.
Baccalà à Salsa Piccante
Morue salée dans un poivron zesté, câpres et sauce aux olives qui va également bien travailler avec d'autres poissons légèrement aromatisés.
Sgombri al Finocchio Selvatico
Maquereau, avec une délicate sauce au fenouil.
Agnello Scottadito
L'agneau correctement grillé est un cadeau inspiré des dieux.
Brasato alla Marchigiana
Une recette du XVIIème siècle de la région des Marches, pour le bœuf aux épices, braisé au vin blanc.
Faraona à Piramide
Pintade cuite dans une pyramide: Une présentation extraordinaire pour Mosini de Rossini.
Tremarello
Une simple crème pour célébrer les mariages et autres événements heureux.
Les vins des Marches
Les auteurs disent qu'ils ne sont pas aussi bons que ceux de la Toscane à proximité, mais mon expérience avec Verdicchio est qu'il peut atteindre de grandes hauteurs. De la Marche Voyager.
L'American International Marchigiana Society
Une organisation dédiée à la diffusion de la race aux États-Unis.