Maigre et savoureux
Bresaola est un bœuf salé séché maigre de la Valtellina, une longue vallée alpine dans la région Lombardie du nord de l'Italie. Bresaola possède une marque IGP (Protected Geographical Indication) limitant sa production uniquement aux bouchers certifiés de la région de Lombardie. Il est prononcé breh-ZOW-lah.
Comparée à beaucoup d'autres types de viande séchée, la bresaola est très maigre car elle est faite à partir d'un seul muscle et toute la graisse externe est enlevée avant le durcissement.
Bresaola est un peu comme un prosciutto maigre fait avec du bœuf au lieu de porc, et rappelle légèrement le pastrami en termes de saveur. Il ressemble aussi un peu à la Suisse des Bündnerfleisch et à la viande des grisons de France, bien qu'elle soit plus moelleuse et plus délicate que les autres, qui ne sont généralement pas tranchées aussi fines que la bresaola.
Comment Bresaola est fait
Pour faire de la bresaola, le bœuf nourri à l'herbe (plusieurs coupes différentes sont utilisées) est paré de toutes les graisses, puis frotté avec du sel et des épices avant d'être suspendu à l'air pendant plusieurs mois; ces épices peuvent varier mais comprennent souvent le poivre noir, les baies de genièvre, la cannelle, les clous de girofle et l'ail. Le produit final est beaucoup moins gras que le prosciutto, et un peu plus ferme, avec une couleur rouge foncé et une saveur délicate et aromatique.
Bresaola peut également être fabriqué à partir de viande de chevreuil ou de cheval. En ce qui concerne la bresaola de bœuf, bien plus commune, la viande de cheval ou la bresaola de chevreuil sont plus foncées, presque noires et un peu plus douces.
Disponibilité de Bresaola
La vraie bresaola n'a pas été importée aux États-Unis avant l'an 2000, pour la première fois depuis 1930, donc elle est relativement inconnue de la plupart des Américains, par rapport au prosciutto.
Recherchez "Bresaola della Valtellina". Il est maintenant largement disponible aux États-Unis. La marque Citterio a été aperçue chez Trader Joe's, Whole Foods et dans les épiceries italiennes.
À New York, il est disponible à DiPalo's Fine Foods, et de nombreux marchés réguliers.
Au service de Bresaola
Bresaola peut vous paraître aussi cher, et c'est, mais un peu va un long chemin. Il devrait être servi mince en tranches de papier, et 1 once couvrira une plaque de 10 pouces, ce qui est à peu près juste pour une seule portion.
Une merveilleuse façon d'en profiter (comme un antipasto ou un léger, repas d'été sans cuisson, accompagné de pain croustillant) est comme bresaola carpaccio. Commencez par disposer des tranches de bresaola dans un motif qui se chevauchent sur une assiette. Puis arroser avec de l'huile d'olive extra-vierge de haute qualité, une pincée de citron frais et faire un petit tas de roquette fraîche au centre. Pour couronner le tout avec des copeaux de Parmigiano-Reggiano ou de Grana Padano vieillis, assaisonnez avec du sel et du poivre et servez. Si vous avez la chance d'en avoir, vous pouvez également ajouter quelques truffes blanches tranchées finement. Ou, vous pouvez ajouter de petits champignons marinés en tranches.
Bresaola apparaît également dans une élégante pizzerie, principalement comme garniture pour focaccia (ce qui signifie, dans ce cas, une pâte à pizza roulée et cuite telle quelle). Une fois la focaccia retirée du four, déposez-la avec une bresaola émincée, recouvrez-la de radicchio râpé et servez avec de l'huile d'olive, du sel et du poivre.