Olives Ascolana farcies et frites (Olive all'ascolana)

Ces olives farcies à la viande, panées et frites sont une spécialité typique datant d'environ 1800 à Ascoli Piceno dans la région des Marches en Italie centrale. Apparemment, ils ont été inventés par les cuisiniers de familles riches comme un moyen d'utiliser les restes de viande de fêtes abondantes. Chaque olivier est minutieusement coupé de sa fosse en forme de spirale, puis réformé autour de la farce: une combinaison de plusieurs types de viande (généralement veau ou bœuf, porc et poulet), sautés avec un soffritto , mijotés dans du vin blanc, moulus et mélangé avec du fromage Parmigiano Reggiano râpé et une touche de muscade. Comme d'habitude, les différentes versions de la recette sont innombrables, et le long des zones côtières des Marches, parfois le remplissage est fait avec plusieurs types de poissons.

Aujourd'hui, ces olives farcies sont populaires dans toute l'Italie et servent souvent de nourriture de rue dans les cônes de papier dans les foires, avec d'autres aliments frits dans le cadre d'un « fritto misto » ou avec d'autres bouchées comme apéritif avant le dîner. Je ne vais pas mentir - ils prennent un peu de temps à faire (bien que vous puissiez raser beaucoup de temps et d'efforts en utilisant des olives pré-dénoyautées - il y a même - mais c'est assez cher - un dispositif créé spécialement pour faire des olives pour faire des olives all'ascolana ) et sont donc souvent réservés pour les vacances ou d'autres occasions spéciales.

Traditionnellement, ils sont fabriqués avec la grande variété d'olives (Oliva Ascolana del Piceno), verte et douce, "Ascolana Tenera", un produit DOP, mais comme ceux-ci peuvent être difficiles à trouver à certains endroits, vous pouvez utiliser n'importe quelle grande saumure. l'olive verte durcie (encore une fois, en utilisant des olives prépittées rend l'ensemble du processus beaucoup plus facile).

C'est un de ces aliments «una tira l'altra» - une expression idiomatique italienne qui se traduit littéralement par «on en tire un autre», ce qui signifie: «Vous ne pouvez pas en manger un seul».

Ils font une excellente collation apéritive avec un verre de prosecco ou de rosé frais (peut-être un Cirò Rosato ) - ou votre boisson préférée de l'aperitivo - et sont un amuse-gueule merveilleux pour les cocktails.

Ce dont vous aurez besoin

Comment le faire

À l'aide d'un couteau à éplucher pointu, couper soigneusement la chair de la fosse de chaque olive en forme de spirale (semblable à éplucher une pomme dans une spirale). Retirez et jetez les noyaux et mettez les morceaux d'olive en forme de spirale pendant que vous préparez le remplissage. Sautez cette étape, évidemment, si vous utilisez des olives pré-dénoyautées.

Dans une grande poêle à feu mi-vif, chauffer l'huile d'olive. Ajouter l'oignon coupé en dés, la carotte et le céleri et faire sauter jusqu'à ce que l'oignon soit translucide et que les légumes soient ramollis, 6-8 minutes.

Ajouter le vin blanc et cuire 1 minute. Ajouter les viandes en dés et le sel continuer à cuire, en remuant avec une cuillère en bois, jusqu'à ce que la viande soit cuite, environ 10-15 minutes.

Réduire le mélange en purée dans un hachoir à viande ou un robot culinaire, puis transférer dans un grand bol à mélanger. Ajouter les jaunes d'œufs, le parmigiano, le zeste de citron, la muscade et le poivre. Mélanger pour bien mélanger tous les ingrédients. Ensuite, prenez de petites pincées de la farce et enroulez une spirale d'olive autour de chacune d'elles, en la réformant à sa forme d'olive originale, en pressant légèrement pour que le remplissage retienne l'olive ensemble. (Si vous utilisez des olives pré-dénoyautées, cette étape est beaucoup plus facile - vous pouvez utiliser une poche à pâtisserie avec une pointe fine pour remplir les olives de farce).

Rouler chaque olive farcie dans la farine, tremper dans l'œuf battu, puis rouler dans les miettes de pain. Les olives farcies ne devraient être que légèrement plus grandes que leur taille d'origine. Ne pas surcharger, ou ils ne tiendront pas ensemble. (À ce stade, vous pouvez frire les olives immédiatement ou les ranger dans le réfrigérateur ou le congélateur jusqu'à ce que vous soyez prêt à les faire frire.)

Chauffer l'huile de friture dans un grand chaudron à fond épais jusqu'à ce qu'elle soit chaude, mais ne pas fumer, et faire frire les olives panées en plusieurs fois (ne pas essayer de faire frire trop d'olives à la fois, sinon la température l'huile de cuisson et ils ne bruniront pas uniformément ou ne cuisent pas correctement). Lorsque les olives sont dorées uniformément, retirer les olives de l'huile de friture à l'aide d'une cuillère perforée en métal ou d'un écumoire à maille. Égoutter brièvement sur un plat ou un plateau doublé d'une serviette en papier et servir encore chaud avec des quartiers de citron.

Directives nutritionnelles (par portion)
Calories 77
Graisse totale 4 g
Gras saturé 1 g
Graisse insaturée 2 g
Cholestérol 25 mg
Sodium 174 mg
Les glucides 5 g
Fibre alimentaire 1 g
Protéine 5 g
(L'information nutritionnelle sur nos recettes est calculée à l'aide d'une base de données d'ingrédients et devrait être considérée comme une estimation.) Les résultats individuels peuvent varier.)