Cuisine italienne centrale, par région

01 de 05

Un aperçu de la cuisine italienne centrale

L'Italie centrale comprend quatre régions: la Toscane, l'Ombrie, les Marches et le Latium, la capitale de Rome.

Les étés dans ces régions sont plus chauds et plus longs que ceux du Nord et, par conséquent, les plats à base de tomate sont plus fréquents qu'ils ne le sont plus au nord. Dans le même temps, les hivers sont doux à l'intérieur des terres, ce qui permet de cultiver des légumes à feuilles qui atteignent leur meilleur après le gel, par exemple, le lac noir (aka, Tuscan ou dinosaure) chou frisé. Bien qu'il y ait des viandes braisées et des ragoûts, dans une grande partie du centre de l'Italie, un plat de viandes grillées ou rôties, avec de la volaille, du porc et du bœuf, surtout en Toscane, où les célèbres bovins Chianina paissent le des champs. En revanche, dans le Latium, il est probable que le plateau contienne également de l'agneau, qui pourrait également être présent en Ombrie et dans les Marches.

L'Italie centrale possède aussi une riche tradition d'agriculture spécialisée, avec de nombreuses cultures difficiles à trouver ailleurs, y compris farro , un grain ancien domestiqué par les Romains, et le safran, dont la netteté distinctive ajoute considérablement à de nombreux plats. La région, qui est presque entièrement vallonnée ou montagneuse, possède également des massifs de châtaigniers sur les pentes les plus raides; les châtaignes étaient, dans le passé, l'un des aliments de base des pauvres et même aujourd'hui les châtaignes grillées sont un régal en hiver, tout comme les plats sucrés et salés à base de farine de châtaigne.

[Édité par Danette St. Onge]

02 de 05

Cuisine toscane

À première vue, la nourriture toscane semble simple: il n'y a pas beaucoup d'épices autres que le poivre noir, il y a peu de sauces ou d'assaisonnements autres que l'huile d'olive, et seulement un minimum d'herbes. Même le pain n'est pas salé.

En vérité, ce n'est pas simple du tout, mais plutôt élémentaire: les Toscans recherchent les meilleures viandes, légumes, poissons et fruits, et une fois qu'ils ont le meilleur, ils ne veulent rien ajouter qui puisse distraire la saveur de ces ingrédients de qualité. Le bœuf Chianina est superbe, par exemple, il est donc assaisonné avec juste un peu de sel pour griller un steak fiorentina .

Un repas toscan festif commence par des crostinis au foie de poulet, suivis de pâtes ou de soupe; les menus ont tendance à être saisonniers avec des plats plus substantiels en hiver, par exemple, pâtes et pâtes, ribollita , pâtes avec sauce de gibier ou sauce à la viande, ou lasagne en hiver, et des plats plus légers en été, tels que panzanella ou pappa al pomodoro, ou des pâtes avec une sauce tomate simple.

Le plat principal ( secondo ) suit le même schéma, avec des rôtis et des ragoûts plus copieux en hiver, et plus rapidement des plats grillés ou frits (viande ou poisson) en été. Les salades sont standard toute l'année, assaisonnées avec de l'huile d'olive extra-vierge, du vinaigre et du sel - sans poivre - et les haricots sont également très populaires. Frais si disponible, mais séché quand il n'y a pas de choix.

Les desserts, à quelques exceptions près, sont assez simples, souvent appréciés avec un petit verre de vinsanto ou nocino toscan (liqueur de noix).

03 de 05

La cuisine des Marches

Le régime traditionnel des Marches était presque exclusivement végétarien pour la grande majorité de la population vivant à l'intérieur des terres, et bien que le poisson joue un rôle dans les villes côtières, les cueillettes étaient encore principalement végétariennes: polenta à base de maïs, assaisonnée d'huile, fromage, oignons, ricotta, tomates, légumes verts, haricots, etc .; pain fait d'un mélange de semoule de maïs et de farine, du vin seulement dans les périodes de plus grand effort, et du porc salé seulement de temps en temps.

Des morceaux de veau, d'agneau ou de poulet n'apparaissaient que lors des repas de fête et des banquets de mariage, les portions étant si copieuses que chaque invité pouvait apporter quelque chose à la maison. Bien qu'il y ait plus de prospérité maintenant, les traditions transparaissent.

Il y a encore beaucoup de polenta, d'herbes sauvages, notamment du fenouil sauvage dans les montagnes, des champignons, y compris des truffes, des escargots, particulièrement appréciés les jours sans viande à l'intérieur des terres où le seul poisson disponible était le baccalà. Les viandes apparaissent plus fréquemment qu'auparavant, mais ne prédominent toujours pas.

04 de 05

La cuisine du Latium et de Rome

La cuisine de la Lazio est, en substance, la cuisine de Rome; la ville éternelle domine la région maintenant et l'a fait dans une plus grande mesure dans le passé. En conséquence, la ville est devenue le dépositaire de toutes les traditions culinaires locales du Latium, y compris celle de la population juive romaine étagée.

Si l'on devait sélectionner un seul mot pour décrire la cuisine de la Lazio, ce serait probablement simple (par opposition à élaborer). La région possède certaines des plus belles terres agricoles de toute l'Italie, et les produits sont superbes, en particulier les artichauts , les olives, la chicorée et les salades, et les cuisiniers ont sagement réalisé que moins ils font à ces ingrédients dans la cuisine le meilleur.

Les sauces pour pâtes ont aussi tendance à être simples, par exemple l' ail et l'huile d'olive, ou all'amatriciana , une sauce tomate épicée avec pancetta ou guanciale, ou alla carbonara , avec pancetta et œufs.

Cette simplicité se retrouve dans les plats de viande qui, à de rares exceptions près - la coda alla vaccinara vient à l'esprit - essentiellement à base de veau et d'agneau: Côtelettes de veau rapidement cuites, avec sauce au vin ou au prosciutto ( saltimbocca ) et rôti ou abbacchio grillé , c'est -à- dire, agneau de lait.

Le vin à déguster avec tout cela? Bien que les producteurs de la Lazio fassent aussi des rouges, la tradition dicte une bonne partie des Blancs pimpants des Alban Hills, et un bon mariage.

05 de 05

La cuisine de l'Ombrie

L'Ombrie, seule région enclavée de l'Italie péninsulaire, est connue sous le nom de « Il cuore verde d'Italia», le «cœur vert de l'Italie», en raison de ses vallées généreuses, de ses collines verdoyantes et de son manque d'industrialisation. La cuisine est l'une des cuisines les plus locales de l'Italie, dans le sens où les Umbriens sont restés fidèles à la tradition, ne ressentant que peu de besoin d'ingrédients ou de procédures introduits d'ailleurs.

La région est connue pour ses produits à base de porc, en particulier le salami et le prosciutto, qui est sato, en d'autres termes, plus salé que le prosciutto de Parme. Les autres viandes comprennent le bœuf et une grande variété de volailles, y compris les poulets et les pintades. L'agneau est moins commun, bien que les agneaux de Colfiorito soient renommés.

En termes de technique de cuisson, l'Ombrie est connue pour griller, ce qui est fait simplement, avec quelques herbes ou épices pour modifier les saveurs des viandes. En plus des viandes, le régime ombrien est riche en légumes - les parcelles de légumes familiales produisent un plus grand volume de produits que les fermiers commerciaux, qui exportent une grande partie de leur production vers les régions voisines. Encore une fois, la cuisine et l'assaisonnement sont simples; L'Ombrie a une excellente huile d'olive et beaucoup de gens et un peu de sel.

Les forêts jouent également un rôle important dans l'alimentation; L'Ombrie est réputée pour la variété et la qualité de ses champignons, qui comprennent à la fois des cèpes et des truffes, et la culture de la châtaigne est également superbe.

Vins? Cherchez Orvieto, un blanc, et Torgiano et Sagrantino, les deux rouges.