Bien que ce ne soit pas la nourriture la plus épicée (comme dans la «plus chaude») du monde - il y a des cuisines asiatiques et africaines qui pourraient rivaliser pour ce titre -, la cuisine mexicaine est célèbre pour son caractère épicé. Le Mexique était, après tout, le berceau de la domestication du piment , et des centaines de variétés fraîches et séchées sont cultivées et utilisées dans le pays.
Comprendre les épices et la saveur
Les capsaïcinoïdes sont les composés naturels présents dans les poivrons qui produisent la sensation de chaleur.
Le piquant d'un piment particulier est noté dans les unités Scoville . Les poivrons ne contiennent pas de capsaïcine, ils sont donc de 0 sur l'échelle de Scoville. (Ils ne sont pas non plus consommés couramment au Mexique.) Les piments Habanero, qui contiennent beaucoup de capsaïcine, atteignent environ 300 000 unités Scoville et sont l'un des piments les plus populaires utilisés dans la cuisine mexicaine. Jalapeños (environ 5 000 Scovilles) et Poblanos (environ 2 000) sont quelques-uns des piments les plus utilisés par les cuisiniers au Mexique.
Chiles, cependant, ne sont pas seulement de la chaleur; la saveur du poivre est également d'une grande importance. Beaucoup de plats appellent des piments très spécifiques parce que ce sont ceux qui "vont" avec d'autres ingrédients particuliers pour faire le plat de ce qu'il est. La saveur lumineuse et herbacée d'un jalapeño frais est très différente, après tout, de l'odeur d'un poivre de chipotle, même si leurs scores Scoville sont similaires.
Profiter des aliments épicés est une habitude apprise
Personne n'est né recherchant des saveurs piquantes, et même au Mexique, le Chili n'est généralement pas offert aux bébés et aux très jeunes enfants.
Peu à peu, cependant, les piments épicés sont introduits dans le régime alimentaire des enfants jusqu'à ce qu'ils soient en mesure de manger la même nourriture que les adolescents et les adultes. Même ainsi, il y aura toujours quelques personnes originaires du Mexique qui vont toute leur vie sans vraiment se réchauffer à la chaleur du poivre du Chili.
Épice dans les plats mexicains
Tous les plats mexicains ne sont pas chauds, pas du tout!
Les plats quotidiens comme les viandes grillées, les milanesas (côtelettes de bœuf, de porc ou de poulet panées), les soupes, le riz et les haricots sont généralement sans capsaïcine, prêts à être garnis ou non au goût de chaque souper. sauces , sauces en bouteille ou autres condiments à base de chili.
Les quesadillas, les pâtes à la sauce tomate (servi en premier choix ), le poisson frit, les flautas ou les tacos dorados , le salpicón (salade à la viande hachée), l' albondigón (pain de viande) sont d'autres aliments quotidiens et festifs qui rentrent dans cette catégorie. ), crevettes à l'ail, cochinita pibil , atole , buñuelos , sucettes glacées aux fruits et salade de Noël .
Influence européenne
La cuisine mexicaine a été fortement influencée par la cuisine française au 19ème et au début du 20ème siècle, et beaucoup de ces plats "francisés" ne contiennent généralement pas de poivrons. Quelques exemples de ces derniers seraient des soupes à la crème; sauces à la crème pour les viandes et les pâtes; croquettes de jambon, de thon ou de pommes de terre; et des crêpes, des mousses et des pains sucrés et salés.
Il y a, bien sûr, beaucoup d'aliments qui sont originaires d'Espagne et qui sont maintenant populaires dans des versions partout en Amérique latine, y compris le Mexique, qui ne contiennent pas de piments, tels que churros, flan , et chicharrón (porc frit).
Picadillo et empanadas , qui ont une grande variété de garnitures en fonction de la région dans laquelle ils sont fabriqués, sont souvent sans chili.
Un peu d'épice ou beaucoup d'épices?
Beaucoup d'autres plats mexicains authentiques varient considérablement dans la quantité de capsaïcine présente, en fonction de qui fait la cuisine et pour qui. Salade de cactus, tamales, poulet ou porc dans une sauce à base de fruits (comme le jus d'orange ou les prunes), les esquites (épis de maïs) et le ceviche sont quelques exemples. Quelques trucs bien connus sont utilisés par certains cuisiniers pour diminuer le piquant des plats dont les piments sont l'ingrédient principal, et ils sont souvent utilisés avec des piments farcis poblano ou jalapeño et des rajas (des lanières de piments poblano, souvent dans une crème sauce).
Et puis il y a les plats extrêmes, ceux qui sont généralement destinés à être brûlants, comme Camarones a la diabla ("Crevettes du diable"), chilorio , tortas ahogadas (un type de sandwich trempé dans la sauce chili, populaire à Guadalajara ), et sauce chili habanero table, qui est généralement servi à côté de la douceur cochinita pibil .
Néanmoins, les plats qui contiennent beaucoup de poivrons piquants peuvent souvent être «atténués» pour un souper particulier en y ajoutant de la crème aigre-douce ou en les mangeant avec des aliments plus délicats comme le riz et les haricots.
La ligne de fond
La cuisine mexicaine peut être appréciée par tout le monde. Ceux qui préfèrent les plats légers trouveront beaucoup à apprécier à la fois dans les recettes sur ce site et dans les livres de cuisine, qu'ils aient ou non l'intention de devenir progressivement plus habitués aux piments chili. Les gens qui peuvent manger des plats épicés auront naturellement un jour de foin avec de la nourriture mexicaine, bien sûr, tandis que ceux qui aiment les piments forts peuvent toujours ajouter plus de capsaïcine à leur régime en ajoutant des sauces et des condiments au chili. Il n'y a pas de bonne excuse pour ne pas avoir de Mexicain!