Tout sur la capsaïcine

La capsaïcine (prononcé "cap-SAY-a-sin") est le produit chimique dans les piments qui les rend épicés. Plus précisément, la capsaïcine se trouve dans les fruits des plantes de la famille Capsicum, y compris les piments jalapeño, les poivrons de Cayenne et d'autres piments.

La mesure de la capsaïcine

La capsaïcine dans les piments rouges est mesurée sur l' échelle de Scoville et exprimée en unités de chaleur Scoville (SHU). L'USD est une méthode pour décrire combien de gouttes d'eau sucrée sont nécessaires pour diluer la chaleur d'un poivre donné.

Les unités sont mesurées dans les milliers pour les piments doux et la gamme s'étend jusqu'aux centaines de milliers et même des millions pour les piments les plus chauds. La méthode de l'eau sucrée était subjective et peu fiable et a depuis été remplacée par la chromatographie liquide à haute performance. C'est une méthode qui lit réellement l'empreinte chimique de la capsaïcine dans un poivre et est capable de mesurer exactement combien de capsaicine ce poivre contient.

Les poivrons sont les seuls membres de la famille du capsicum qui ne contiennent pas de capsaïcine et qui, par conséquent, n'indiquent aucune unité de Scoville.

Rester en sécurité avec la capsaïcine

En plus d'être la source de la chaleur, ou piquant, dans les piments, la capsaïcine provoque une sensation de brûlure sur n'importe quelle partie de la peau ou d'autres tissus avec lesquels elle entre en contact. Ainsi, quand un cuisinier travaille avec des piments coupés, la capsaïcine de leurs mains peut brûler leurs yeux s'ils les frottent.

Les membranes blanches à l'intérieur d'un poivre contiennent le plus de capsaïcine, et la chair réelle du poivre contient moins.

Les graines du poivre ne contiennent pas de capsaïcine du tout. Lorsque vous cuisinez avec des piments forts, il peut être utile de porter des gants en plastique pour protéger vos mains et éviter de toucher d'autres parties sensibles du corps. Assurez-vous également de bien laver tous les couteaux, planches à découper ou autres instruments de cuisine qui sont entrés en contact avec le piment, car ils peuvent également transférer la capsaïcine à d'autres aliments ou outils.

Faciliter la chaleur de la capsaïcine

La capsaïcine est un composé semblable à l'huile dans le sens où elle repousse l'eau. Par conséquent, boire de l'eau pour calmer les brûlures causées par les piments chili n'est pas particulièrement efficace, si ce n'est l'effet de refroidissement si l'eau est froide. Cependant, la capsaïcine est soluble dans le lait et l'alcool. Ainsi, une gorgée de lait froid, ou dans une moindre mesure, une boisson alcoolisée froide, peut apaiser la sensation de brûlure de la capsaïcine. Outre le lait, d'autres produits laitiers comme le yaourt ou la crème sure aideront à refroidir la brûlure d'un piment.

Il est intéressant de noter que tous les mammifères sont sensibles à la capsaïcine, ce qui les rend peu attrayants pour les lapins et autres nuisibles du jardin, mais les oiseaux sont immunisés contre ses effets. Si vous cultivez des piments dans votre jardin, vous pouvez voir des oiseaux manger vos poivrons, mais d'autres animaux les éviteront probablement.

Autres utilisations pour Capcaisin

La capsaïcine peut également stimuler la production d'endorphines, ce qui explique pourquoi certaines personnes ressentent un sentiment d'euphorie en mangeant des aliments épicés.

La capsaïcine a un certain nombre d'applications non-culinaires, y compris comme analgésique et comme ingrédient actif dans le spray au poivre. Si vous êtes intéressé par les bienfaits pour la santé de la capsaïcine, il est toujours préférable de consulter votre médecin, car certains piments forts peuvent également causer une indigestion, des brûlures d'estomac ou d'autres problèmes d'estomac.