En cuisine, un bain de glace est utilisé pour refroidir ou refroidir rapidement les aliments. Il est particulièrement utilisé pour les légumes bouillis dans l'eau ( blanchiment ), les œufs cuits dans leur coquille ou les crèmes . Lorsque la nourriture (comme les légumes) est placée directement dans l'eau glacée, elle est appelée choquante .
Parfois, vous aurez envie de refroidir rapidement les aliments chauds, tels que les soupes ou les bouillons , avant de les stocker. Une réduction rapide de la température empêche les aliments de se trouver trop longtemps dans la zone dangereuse, où les bactéries auraient une chance de se multiplier.
Comment faire un bain de glace
Pour préparer un bain de glace, remplissez un grand bol de glace et d'eau froide peu avant d'en avoir besoin. Vous ne voulez pas le faire trop à l'avance pour que la glace n'ait pas trop de chance de fondre.
Un récipient en métal se refroidira plus vite que le verre ou le plastique, donc si vous avez le choix, choisissez le métal.
Vous pouvez utiliser des glaçons ou de la glace pilée. La quantité d'eau que vous utilisez doit être suffisante pour que les glaçons ou les flocons ne se collent pas ensemble dans une masse, et circulent autour du récipient que vous placerez dans le bain.
Si vous l'utilisez pour refroidir une sauce ou une crème dans une casserole ou un bol à mélanger , assurez-vous que le bol utilisé pour le bain de glace est assez grand pour que le récipient puisse nicher, sans que des glaçons se coincent entre les deux récipients. Aussi, ne le remplissez pas tellement d'eau glacée que l'eau débordera lorsque le récipient contenant la nourriture sera mis dans le bain de glace.
Vous voulez vous assurer que vous avez assez d'espace pour que l'eau glacée circule autour du récipient et le refroidisse des côtés ainsi que du fond.
Au fur et à mesure que la glace fond, le niveau d'eau glacée peut chuter, et vous devriez être prêt à ajouter plus de glace et d'eau pour maintenir le niveau désiré.
Conseils de bain de glace pour les légumes choquants pour les petites pièces de nourriture
- Si vous choquez des légumes cuits ou d'autres petits aliments dans le bain de glace, utilisez une cuillère à trous ou une araignée pour transférer les aliments de l'eau frémissante au bain de glace, ainsi que pour les retirer du bain de glace quand c'est suffisamment refroidi.
- Si vous choquez de petits morceaux de nourriture comme des légumes, vous pouvez nicher une passoire dans le bain de glace afin de pouvoir facilement retirer les aliments du bain de glace sans avoir à prélever des morceaux de glace dans les aliments.
Devriez-vous utiliser du sel dans votre bain de glace?
Ajouter quelques cuillerées à soupe de sel au bain de glace fera chuter la température du mélange glace-eau et fera fondre la glace plus longtemps. Ajouter le sel seulement si vous utilisez le bain de glace pour refroidir les aliments qui sont dans une poêle ou un bol, comme une sauce, plutôt que de la nourriture qui sera en contact direct avec l'eau.