Servir et cuisiner avec Parmigiano-Reggiano

Souvent appelé le roi du fromage italien, Parmigiano-Reggiano est l'un des fromages italiens les plus connus. Il a été fabriqué pour au moins 700 ans, bien qu'un style similaire de fromage a été fait depuis l'Empire romain.

Parmigiano-Reggiano est faite en grandes roues en forme de tambour qui ont une croûte dure naturelle et un intérieur vieilli friable. La saveur est souvent décrite comme épicée, savoureuse, salée, fruitée, caramélisée et de noisette. Ces saveurs complexes sont ce qui rendent le Parmigiano-Reggiano si populaire.

Même si Parmigiano est assez bon pour manger seul, il est le plus souvent utilisé dans les recettes. Le parmigiano-reggiano est généralement ajouté à la fin du processus de cuisson afin que le fromage ne fond pas complètement et que la saveur ne soit pas diminuée.

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  Comment Parmigiano-Reggiano est fait

  Parmigiano-Reggiano est protégé par les lois italiennes du DOC qui indiquent où et comment le fromage doit être fabriqué. Entre autres choses, les lois garantissent que tout fromage appelé Parmigiano-Reggiano est:

  • Produit en Italie dans les provinces de Parme, Reggio-Emilia ou Modène ou dans des régions spécifiques des provinces de Bologne et de Mantoue
  • Fabriqué à partir de lait de vache non pasteurisé
  • Fait seulement entre le 15 avril et le 11 novembre pour assurer que le lait provient de vaches pâturées sur des herbes fraîches, et non ensilage
  • Façonné dans des roues pesant entre 66 livres (33K) et 88 livres (44k)
  • Âgé d'au moins 14 mois
  • Estampillé sur la croûte avec les mots "Parmigiano-Reggiano", la date à laquelle le fromage a été fait et les numéros de code qui indiquent exactement où le fromage a été fait

  Faire du parmigiano est un processus complexe, mais les étapes de base sont les suivantes:

  • Le lait de vache est versé dans de grands chaudrons de cuivre et on y ajoute du levain pour fermenter le lait.
  • Le lait est chauffé à environ 90 degrés F (32 degrés C) et la forme caillée. Le caillé est coupé en minuscules morceaux qui causent la plus grande partie de l'humidité (lactosérum) à s'écouler loin du caillé.
  • Les caillés sont chauffés à environ 130 degrés F (55 degrés C) puis refroidis rapidement. Les caillés sont évidés et placés dans un moule qui donne sa forme au fromage. Le caillé est pressé dans le moule pour libérer plus de lactosérum. Plus le lactosérum est libéré, plus le fromage sera dur.
  • La meule est retirée du moule après plusieurs jours, puis lavée avec de la saumure pendant plusieurs semaines pour aider à la formation de la croûte. Les meules de fromage vieillissent sur des étagères en bois et sont régulièrement brossées et retournées en vieillissant.

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  Styles de fromage Parmigiano-Reggiano

  Parmigiano-Reggiano est étiqueté en fonction de combien de temps il est vieilli. Plus le fromage vieillit, plus la saveur devient complexe.

  • Giovane (jeune) - 1 année
  • Vecchio (vieux) - 2 ans
  • Stravecchio (très vieux) - 3 ans
  • Stravecchione (super vieux) - 4 ans

  Grana est un terme générique utilisé pour décrire les fromages italiens durs qui sont des imitations de Parmigiano. Un exemple est Grana Padano, qui est âgé de seulement 6 mois et est moins cher que le vrai Parmigiano-Reggiano.

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  Acheter, conserver et servir Parmigiano-Reggiano

  Comme avec la plupart des fromages, le Parmigiano-Reggiano a meilleur goût lorsqu'il est coupé de la roue juste avant de l'acheter. Si vous achetez du Parmigiano préemballé, évitez les morceaux de fromage recouverts d'un film blanc (ce qui signifie qu'il est séché) ou emballés dans une pellicule de plastique souple et flasque. Bien qu'il soit compréhensible de ne pas vouloir un énorme morceau de croûte attaché à la tranche que vous achetez, vous devriez toujours vous attendre à avoir une certaine quantité de croûte attachée au fromage.

  Si possible, achetez des quartiers de Parmigiano et faites-le vous-même à la maison. Le fromage pré-râpé est pratique mais a rarement un goût aussi bon.

  Achetez des petits coins que vous utiliserez rapidement. Si le fromage développe une fine couche de moisissure, grattez-la simplement avant de l'utiliser.

  Pour de courtes périodes de temps, Parmigiano-Reggiano se conserve bien dans un sac en plastique scellé. Pour de plus longues périodes de temps (semaines), la recommandation de Steven Jenkins, auteur du Cheese Primer , est «... humectez un morceau de gaze ou un autre tissu - même une serviette en papier fera l'affaire - et enveloppez-le autour du gros morceau. , enveloppez le tout dans une feuille d'aluminium et rangez-le dans le compartiment à légumes du réfrigérateur.

  Servi seul, le Parmigiano peut être accompagné d'un filet de miel, de fruits secs ou frais ou de viande séchée.

  La saveur douce fait du Parmigiano un fromage assez respectueux du vin. Il se marie bien avec tout, des vins de dessert italiens aux vins mousseux, aux rouges corsés et aux blancs italiens comme Pinto Grigio.

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  Entrées et Salades Parmigiano-Reggiano

  Parmigiano-Reggiano est un garnissage idéal pour les salades, ajoutant des tonnes de saveur sans une tonne de calories. C'est en fait un fromage assez faible en gras, car il est fabriqué à partir de lait partiellement écrémé. Il peut aussi habiller des légumes (comme les choux de Bruxelles) et les rendre plus attrayants.

  • Chips de parmesan
  • Brie et Pesto
  • Salade de lentilles et d'artichauts
  • Salade de roquette au Parmigiano Reggiano
  • Fenouil au Parmigiano, Proscuitto et huile de noix
  • Salade d'endives au parmesan et aux amandes
  • Maïs au beurre brun et au parmigiano
  • Chou frisé crémeux et chou
  • Choux de Bruxelles Cheesy

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  Cours principaux de Parmigiano-Reggiano

  Parmigiano-Reggiano râpé est le moyen idéal pour terminer un plat. Il ajoute une saveur riche et adoucit légèrement mais ne fond pas dans un désordre gluant. Ajouter le fromage en tant qu'ingrédient avant la cuisson du plat (comme dans la lasagne) ajoute une saveur salée et savoureuse, ce qui signifie que vous pouvez ajouter moins de sel à la nourriture.

  • Risotto aux crevettes
  • Risotto au citron
  • Quinoa croustillant au chou frisé
  • Clam Linguine
  • Pesto au basicilic
  • Lasagne à la ricotta et au pesto