C'est plus qu'un simple nom
Le Parmigiano-Reggiano est un fromage dur et sec fabriqué à partir de lait de vache écrémé ou partiellement écrémé. Il a une croûte dure et dorée pâle et un intérieur de couleur paille avec une saveur riche et nette. Parmigiano-Reggianos sont âgés d'au moins deux ans. Ceux qui sont marqués stravecchio ont trois ans, tandis que les stravecchiones ont quatre ans ou plus. Leur saveur complexe et leur texture extrêmement granuleuse sont le résultat du long vieillissement.
Parmigiano-Reggiano a été appelé le «roi des fromages».
Les mots Parmigiano-Reggiano au pochoir sur la croûte signifient que le fromage a été produit dans les régions de Bologne, Mantoue, Modène ou Parme (d'où le nom de ce fromage a pris naissance). Les parmesans sont principalement utilisés pour râper et en Italie, ils sont appelés grana, ce qui signifie «grain», en référence à leurs textures granulaires. En Italie, les fromages comme Parmigiano-Reggiano sont aussi appelés grana . Beaucoup de ces fromages sont délicieux de leur propre chef. Un exemple est le fromage Grana Padano .
Le nom de Parmigiano est utilisé dans certaines parties de l'Italie pour les fromages grana qui ne répondent pas aux exigences de l'appellation d'origine protégée du Parmigiano-Reggiano, tels que les zones spécifiques de production, ce que mange le bétail, vieillissement prolongé, etc.
Selon la loi italienne, seuls les fromages produits dans ces provinces peuvent être étiquetés «Parmigiano-Reggiano» et le droit européen classe le nom, ainsi que la traduction «Parmesan», en tant qu'appellation d'origine protégée.
Par conséquent, dans l'Union européenne, selon les règlements du DOC, le parmesan et le parmigiano-reggiano sont les mêmes fromages.
Parmesan
Parmesan est la traduction anglaise et américaine du mot italien Parmigiano-Reggiano. Il y a aussi des preuves que Parmigiano-Reggiano était appelé Parmesan en Italie et en France du 17ème au 19ème siècle.
Aux États-Unis, le mot «Parmesan» n'est pas réglementé. Un fromage étiqueté comme le parmesan aux États-Unis pourrait être le véritable Parmigiano-Reggiano, mais il est plus susceptible d'être une imitation. La plupart des versions américaines sont généralement âgées d'au moins 10 mois.
Le fromage parmesan est également fabriqué en Argentine et en Australie, mais aucun ne se compare au Parmigiano-Reggiano, le vin italien par excellence, avec sa texture granuleuse qui fond dans la bouche. Les fromages parmesan dans d'autres pays ont des réglementations relativement laxistes.
Plus d'infos sur le règlement DOC
Les lois DOC ont pour but de préserver l'intégrité des produits alimentaires traditionnels italiens en assurant la saveur et la qualité.
Les lois du DOC exigent que le Parmigiano-Reggiano soit fabriqué selon une recette et des méthodes de production spécifiques uniquement dans les provinces de Parme, Reggio-Emilia, Modène et dans certaines régions des provinces de Bologne et de Mantoue.
Est-ce que l'imitation parmesan est bonne?
Un fromage étiqueté comme Parmesan aux États-Unis qui n'est pas authentique Parmigiano-Reggiano peut toujours être un fromage savoureux. De nombreux fromagers artisanaux fabriquent des fromages de qualité inspirés du Parmigiano-Reggiano. Beaucoup de grands producteurs de fromage vendent du parmesan décent. La saveur est-elle aussi complexe que le véritable Parmigiano-Reggiano?
Tu es le juge. Achetez les deux et goûtez-les côte à côte.
Le parmesan pré-râpé est disponible mais ne se compare en aucun cas avec le fromage fraîchement râpé - économisez votre argent. Les parmesans domestiques et importés sont disponibles dans les fromageries de spécialités, les marchés italiens et de nombreux supermarchés.
Confus? Puis demandez au fromager avant d'acheter. Ils devraient pouvoir vous dire si le parmesan que vous achetez est la vraie affaire ou non.