Inclure ce légume polyvalent dans les pâtes, la pizza ou les salades
La roquette (prononcez "ah-ROO-ga-la") est un type de légume-feuille dont la saveur va de la noix ou du bois à la poivrée et épicée. Vous l'avez peut-être vu aussi appelé "fusée", après la roquette française . Les autres noms incluent rucola et rugula.
Parce qu'il pousse dans la région méditerranéenne, qui englobe des pays comme la France, l'Espagne, l'Italie et la Grèce, ainsi que la Turquie, le Moyen-Orient et l'Afrique du Nord, ce sont les cuisines où la roquette est traditionnellement la plus utilisée.
Mais comme le climat de la Californie et du Mexique est plus ou moins identique à celui de la Méditerranée, la roquette est de plus en plus cultivée de ce côté-ci de l'Atlantique.
Pourtant, ses racines méditerranéennes signifient que sa saveur a tendance à bien s'accorder avec d'autres ingrédients communs à cette région. Pensez à l'huile d'olive, par exemple. Il se marie également bien avec des fromages doux et laiteux comme la mozzarella ou la burrata fraîche, avec la saveur épicée de la roquette qui compense la saveur douce du fromage.
La roquette peut être servie cuite comme dans les pâtes ou les pizzas. Cette pizza à la roquette et à la figue tire parti de l'affinité naturelle entre la roquette et les figues.
Mais la roquette est le plus souvent servie dans les salades, où, en raison de sa saveur forte, il est habituel de le combiner avec d'autres salades plus douces comme Boston ou bibb laitue.
Pour ce qui est de la vinaigrette servie avec une salade de roquette ou de la roquette, vous ne pouvez pas vous tromper avec une vinaigrette classique enrichie d'une cuillerée de moutarde.
Le piquant de la moutarde aide le pansement à se dresser contre l'amertume de la roquette. Une autre option est un pansement qui dans la cuisine classique a été appelé une rémoulade , qui est essentiellement une vinaigrette montée dans une base de purée de jaunes d'œufs cuits durs. Les jaunes servent d'émulsifiant, produisant une vinaigrette épaisse et crémeuse.
Mais pour un vrai régal, essayez de jeter vos feuilles de roquette fraîches dans quelques cuillères à soupe de graisse de bacon chaud, puis terminez avec un peu de jus de citron. La graisse chaude enrobera les légumes, les flétrissant juste un peu tout en faisant ressortir des noisettes supplémentaires. Ne pas oublier d'assaisonner au goût de sel casher et de poivre noir fraîchement concassé.
Le pesto est une autre préparation méditerranéenne traditionnelle qui peut être modifiée pour mettre en vedette la roquette. Habituellement, le pesto est fait avec du basilic frais, mélangé avec de l'huile d'olive, de l'ail, des pignons de pin et du parmesan. Mais échanger le basilic contre de la roquette produira une version légèrement plus punchy de ce vieux classique. Voici une recette de pesto que vous pouvez utiliser comme point de départ.
Comme tous les légumes frais, la meilleure façon de conserver la roquette est de la ranger dans le frigo, avec les feuilles séparées lavées et séchées, et disposées dans une passoire sous un essuie-tout humide. Les trous dans la passoire assurent une bonne circulation de l'air, ce qui aide à garder les feuilles croquantes. Si vous les scellez dans un sac sans air, ils se faneront plus rapidement.