Sont-ils légaux et sont-ils sûrs?
Tout sur le fromage au lait cru
Le fromage au lait cru est fait de lait non pasteurisé. Les fromages au lait cru peuvent être fermes, onctueux, crémeux ou friables et peuvent prendre n'importe quelle forme, d'une roue à l'autre. Presque toujours fabriqués par de petits producteurs artisanaux, ils proviennent souvent de lait de vache, de mouton ou de chèvre.
Tout au long de l'histoire, le lait cru a été l'ingrédient principal des grands fromages en raison de leur saveur unique - le riche éventail de saveurs et d'aromates bien définis, la profondeur de la complexité et le sens inimitable de l'unicité.
Lorsque le lait est cuit ou pasteurisé, de nombreuses enzymes riches en arômes d'origine naturelle (les bonnes bactéries) sont détruites ou dénaturées par la chaleur, et le fromage perd cette importante base de construction de saveur. De plus, le fromage au lait cru confère du «terroir», ce merveilleux «goût du lieu», qui possède les caractéristiques uniques du terroir dans lequel le fromage est fabriqué.
La légalité des fromages au lait cru
Depuis 1949, le gouvernement des États-Unis interdit la vente de fromage à base de lait non pasteurisé à moins que le fromage ne soit vieilli au moins 60 jours. L'interdiction de 60 jours vise à protéger les consommateurs contre les pathogènes potentiellement dangereux. Après 60 jours, les acides et les sels contenus dans le fromage au lait cru empêchent naturellement la croissance de Listeria, Salmonella et E. coli.
La Oldways Cheese Coalition est une organisation qui fait la promotion des méthodes traditionnelles de production de fromage, ce qui comprend l'utilisation de lait non pasteurisé ainsi que le vieillissement du fromage sur les étagères en bois.
Ils ont contribué à protéger avec succès les fromages au lait cru contre une interdiction complète proposée par la FDA dans les années 1990.
La sécurité des fromages au lait cru
Certains fromagers croient que l'utilisation du lait cru crée des fromages plus savoureux et plus sains. Beaucoup de fabricants de fromage croient qu'il n'y a aucune raison d'avoir peur du lait cru et aucune raison d'attendre 60 jours pour en manger du fromage.
Décidez pour vous-même en demandant à votre fromager local de partager leurs fromages crus préférés avec vous.
Types de fromages au lait cru
Vous trouverez ci-dessous une liste très courte, et certes très incomplète, de certains fromages au lait cru que l'on trouve fréquemment dans les fromageries aux États-Unis. La meilleure façon de trouver du fromage au lait cru est simplement de visiter votre magasin de fromage local. Vérifiez l'étiquette ou parlez au fromager; ils sont sûrs d'avoir quelques favoris en stock.
Remarque : Certains des fromages importés énumérés ci-dessous (comme le Manchego, le Gruyère et la Fontina) sont vendus dans des versions crues et pasteurisées.
Fromages au lait cru au lait cru
Voici une liste partielle des fromages au lait cru au lait cru:
Great Hill Blue, Bleu Bartlett, Bleu Bayley Hazen, Bleu Maytag, Blues Creamery Rogue, Pt. Reyes Blue, Bleu de Beenleigh, Harbourne Blue, Bleu de Gex, Fourme d'Ambert, Bleu de Causses, Bleu de Auvergne, Roquefort, Cabrales
Fromages à croûte lavée au lait cru
Voici une liste partielle des fromages à croûte lavée au lait cru:
Big Bang, Grayson, Winnimère, Morbier, Raclette, Tête de Moine, Gabietou
Lait cru au lait cru et fromages à pâte molle
Voici une liste partielle de croûte fleurie de lait cru et de fromages à pâte molle:
Bouquet de genévrier, Constant Bliss, Saint Nectaire, Torta del Casar, Serra da Estrella
Lait cru Semi-dur et dur
Voici une liste partielle des fromages à pâte dure semi-dure et dure:
Silver Mountain, fromages Sally Jackson, Réserve Fléau Beecher, Trade Cedar Lake, Vermont Shepherd, Cheddar Grafton Clothbound, Bravo Cheddar, Pepato, San Andreas, Vella Dry Jack, Ouray, Réserve de Pleasant Ridge, Tarentais, Berkswell, Cheddars anglais, Cheshire, Spenwood, Caerphilly, Beaufort, Comte, Tomme de Savoie, Abbaye de Belloc, Fontina, Gruyère, Appenzeller, Asiago, Bra, Parmigiano-Reggiano, nombreux Pecorinos, Azeitao, Manchego, Idiazabal, Evora, Zamarano, Ibores, Val Bagner, Prattigauer, Hoch Ybrig, Appenzeller