L'extérieur, ou écorce, définit un fromage. La plupart des fromages ont une sorte de manteau, et les fromagers laissent rarement cet aspect au hasard. En manipulant l'humidité de surface, la teneur en sel et le pH, les fromagers peuvent influencer, sinon maîtriser, la croûte.
La couenne détermine en grande partie la durée de vie et le potentiel aromatique d'une meule de fromage. Regardons ceux qui n'ont pas de croûte et les 3 types de fromages à croûte.
Fromages sans croûte
Les fromages sans croûte incluent des produits frais tels que des chèvres à tartiner, des roues en feuille d'aluminium comme le Roquefort et le Point Reyes Blue, et des fromages emballés sous vide comme les Cheddars en bloc. Ils n'ont pas de croûte non plus parce qu'ils sont frais et non mûrs ou parce qu'ils ne sont pas exposés à l'air pendant la maturation.
Fromages affinés en surface
Ces fromages s'appuient sur des microorganismes à l'extérieur de la roue pour contribuer à la maturation. Les organismes actifs peuvent être des moisissures, des bactéries, des levures ou une combinaison quelconque. Leur mission: produire des enzymes qui décomposent les protéines et les graisses du fromage, ramollissant ainsi la pâte et générant un arôme.
- Les fromages affinés à la moisissure comprennent les fromages à croûte fleurie, comme le Camembert. La croûte fleurie idéale est également mince - aussi mince que possible - et comestible. Plus vous avez de moisissure, plus il y a de potentiel pour produire une bonne récolte d'acariens. Passer l'aspirateur sur les roues permet de contrôler les acariens mais à un coût de main d'œuvre élevé.
- La cendre végétale en poudre aide à neutraliser la surface du fromage, de sorte que les moisissures peuvent proliférer. Les fromages de chèvre français comme Sainte-Maure et Valençay exploitent la capacité de la cendre pour créer une croûte stable.
- Les fromages affinés par les bactéries, souvent appelés fromages à croûte lavée ou à maturation par frottis, comprennent des variétés telles que Munster, Taleggio et Grayson. Les fromages alpins et alpins appartiennent également à ce groupe. Laver la roue fréquemment avec de la saumure crée une surface humide et salée que les moisissures ne peuvent tolérer mais que les bactéries désirables aiment. La croûte sur un fromage mûri par des bactéries est comestible et, selon certains, une partie de l'attrait du fromage.
Couilles sèches
Les fromages Parmigiano-Reggiano et Gouda ont des croûtes sèches. Ce processus a aidé les fromagers d'autrefois à réagir à un climat sec. Si elles pouvaient sceller la roue avec de l'huile d'olive ou de la cire, elles pourraient ralentir la perte d'humidité. Aujourd'hui, les fromagers utilisent du vinaigre ou une brosse pour empêcher les moisissures de s'établir sur ces écorces. Les couennes avec ces revêtements ignifuges ne sont pas comestibles et doivent être découpées avant consommation.
Écorce sauvage
Pour ces fromages, la croûte sauvage ou naturelle se produit sans influence extérieure - tout comme la nature l'a voulu. Tout ce qui est dans l'environnement pousse sur le fromage.
Vermont Shepherd et cheddars traditionnels entrent dans cette catégorie. Bien qu'une croûte sauvage ou naturelle puisse sembler être un moyen facile de s'en sortir, c'est tout sauf. Les roues doivent être brossées périodiquement pour garder la croissance des moisissures sous contrôle et tourner fréquemment afin que la croûte se développe uniformément.
Une croûte sauvage saine doit être sèche et intacte, sans fissures qui permettent à la moisissure bleue d'entrer. La moisissure bleue n'est pas nuisible, mais elle crée du gaspillage pour les détaillants qui doivent l'éliminer. En général, ce type de croûte est difficile à manger et n'ajoute pas au plaisir du fromage.